近来在看刘震云的小说，又温故了曾经大火的电影《甲方乙方》。犹记得电影里的一位主人公在被困在山沟沟后，吵着闹着要抱着龙虾睡的情景。每当看到这里，小唠就在想，这编剧绝对是个吃货。
果不其然。2017年7月1日，在北大国家发展研究院2017届毕业典礼上，刘震云作为北大校友上台致辞。上台伊始，就提到了北大食堂的饭菜。
他说：“我最爱吃的菜是锅塌豆腐，不是肉菜，但是豆腐被炸过，油水比较大，拌米饭！人生不过如此，夫复何求！”
人间烟火气，最抚凡人心。一道锅塌豆腐，让刘震云挂念了半辈子。
经典传统鲁菜——锅塌豆腐
这锅塌豆腐实际上是一道经典传统鲁菜，最早的出处就是泉城济南。后来到清乾隆年间，这道菜又荣升为宫廷菜。在紫禁城的影响下，又传遍了天津、北京、上海，成功霸占了各地食客的味蕾。
泉城济南是个理想地。就像老舍先生在《济南的冬天》里写的那样：请闭上眼睛想：一个老城，有山有水，全在天底下晒着阳光，暖和安适地睡着，只等春风来把它们唤醒，这是不是个理想的境界？
温文尔雅，亦动亦静，有这样的文化作底蕴，就不难想象，为什么锅塌豆腐这道菜会在济南出现，并由此名扬四海。
那么问题来了，既然锅塌豆腐这么有名，它到底为什么叫锅塌呢？难道是因为太好吃，即便是锅塌了也要做？
实际上，锅塌是鲁菜独有的一种烹调方法，就是将食材裹上淀粉、鸡蛋液之后，在油锅里香煎，起锅后再倒上调料。经过先煎后炖，汤汁都被紧紧地锁进食材里，吃起来多汁且饱。
此时，脑海中就会想起汪曾祺所说的那句话：此时豆腐虽仍是豆腐，但已经别有滋味！
锅塌豆腐这样做
做锅塌豆腐这道菜一定要用北豆腐，就是咱们日常说的老豆腐。因为只有用老豆腐，才能在经历了油煎、汤炖之后，外观不变形、不破损，吃起来还有一点筋道。
【所有食材】
- 老豆腐500克
- 淀粉适量
- 葱姜蒜适量
- 生抽、老抽、蚝油、鱼露、白砂糖各一勺
- 鸡蛋2个
- 食用盐5克
- 清水适量
【制作步骤】
1、将买回来的老豆腐切厚片，均匀撒一点食用盐，析出水分，再均匀撒上淀粉，让每一片老豆腐都均匀裹上外衣。
❥注意：①千万别忘记，老豆腐即便是再老，它也是豆腐。因此在切片时，别切的太薄，容易破损。大小就像扑克牌就成，比较好操作。
②如果嫌撒淀粉太麻烦，可以把每一片豆腐都放到盛有淀粉的平底容器里，让它们在淀粉的世界里，自由翻滚。
2、将2个鸡蛋打成散蛋液，把裹着淀粉的豆腐片放到碗里，均匀地裹上鸡蛋液。
❥注意：经过试验，一斤豆腐用两个鸡蛋的鸡蛋液是足够的，如果稍微有一点剩余，完全可以在煎完豆腐后，再将不用的鸡蛋液倒进油锅里，做个香喷喷的煎鸡蛋。
3、在平底锅里倒上食用油，待油温加热至7成后，将豆腐片依次放到平底锅里，煎至两面金黄。
❥注意：这一步小唠真心建议用平底锅，这样每一片都会兼顾到。如果用家里炒菜用的锅，还需要用铲子不断地拨动，有点费劲。用平底锅就非常省事，坐等翻面即可。
4、豆腐煎好后，出锅。锅里的油不用倒，撒上切好的葱姜蒜，再倒上生抽、老抽、蚝油、鱼露、白砂糖和适量清水，调成酱汁。
❥注意：有的配方说在这一步要加食用盐，但是小唠觉得没有必要。因为之前在裹淀粉时已经有了一点点盐，且这些调味料里都有盐分，根本不用再增加食用盐的用量。
5、酱汁在锅里调好后，将之前的豆腐放到锅里，略微焖烧一会就可以出锅了。
❥注意：这一步的时间不用太长，因为酱汁的量很少，在锅里焖时间长了，就会把汤汁全部熬干，失去了汤汁的味道。
小唠说
这道菜吃的就是吸饱了汤汁的豆腐，所以无论是配米饭，还是配馒头，都可以。好啦，咱们总结一下，做这道经典传统鲁菜需要注意以下几点：
第一、在切片时，别切的太薄，容易破损。大小就像扑克牌就成，比较好操作。
第二、一斤豆腐用两个鸡蛋的鸡蛋液是足够的，如果稍微有一点剩余，可以做成煎鸡蛋。
第三、真心建议用平底锅煎豆腐，省时又省力。
好啦，这就是今天咱们要做的锅塌豆腐，要不要试着做一下呢？
我是小唠，所有图文均为小唠原创制作。想看视频步骤的盆友，也可以点击唠点美食账号发布的原创小视频哟，笔芯。
声明：易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网，若有来源标记错误或侵犯您的合法权益，请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息，非常感谢！
