#@大董大懂 一日一菜（423）＃
餐厅“隐藏菜单”由来已久。大致是售卖示人的一套，不在菜单上的私享一套。其中不在菜单上的私享菜单，有点像过去吃名人家宴，好比如大家张大千先生的宴请菜单。
张大千先生是四川人，好吃也懂吃，自说“烧菜比画画儿水平高”，还说“一个不懂得品尝美食的人怎么可能懂艺术”。他当年宴请张学良先生的菜单上就有很多家乡经典川菜，取材也极端讲究。都列了什么呢？干贝鹅掌、红油猪蹄、蒜苔腊肉、干烧鳇翅、六一丝、蚝油肚条、葱烧乌参、清蒸晚菘、绍酒闷笋、干烧明虾、汆王瓜肉片、粉蒸牛肉、鱼羹烩面、煮元宵、豆泥蒸饺……从张大千先生亲手写的这张菜单上，能看出川菜的变迁。这张菜单张大千先生题上跋语后，被张学良先生当作艺术品收藏了。
加利福尼亚州有一家汉堡包连锁店，名字叫“In-NOut”。在过去的10年里一直只提供6种食品。不过，“熟悉内幕”的顾客可以点“隐藏菜单”上的食品，这个“隐藏菜单”没有公开，顾客只有通过口口相传才能知道上面的内容。还有些精品咖啡店，一般只放常规的几款。那些很特别的，或新品咖啡，都会隐藏起来，留给特殊客户。这算是增值服务，让客人有更好体验。顾客在被宠爱的同时，也会感到满足。
依我看，隐藏菜单大致有这么几个情由：1.有可能是国家禁令的食材；2.有可能是家藏的珍惜食材；3.可能是季节性的稀有食材；4.可能是制作繁复的风味菜品。
昨天在宁波“美宴”吃到了楼总的菜，大多是菜单上没有的。有道“鲜蒸黄鱼胶”，是早上刚从渔市买来的，鱼胶蒸的弹牙，最后几块，我舍不得剩下，全分吃了。“盐烤东海红膏梭子蟹”，鲜咸口，肉质细嫩且香。还有“黄鱼卷拼虾潺”，外脆里嫩。“香椿高山手撕茭白”细嫩无渣。土榨菜籽油烧的丝瓜，透着清香。“海苔烙年糕”软糯不失焦香，那一点点焦香就是铁锅的镬气。其中还有道“酱香甬城熏鱼”，楼总说这就是小时候奶奶做鱼的方法，把鱼用酱油腌制后，风吹两天，再糖醋。
这份菜单是“美宴”给我的惊喜宠爱，是让味蕾苏醒的味道。
前盘：
宁波红膏呛蟹
醉钱湖河虾
酱蘸三矾海蜇头
原味墨烧东海乌贼
摇呛芝麻螺
酱香甬城熏鱼
原味手剥花生
香椿高山茭白
风味香菇㸆菜
翡翠野菜小卷
家乡名品：
堂灼野生东海大黄鱼
生汆野生游水斑节虾
香煎雷达网大带鱼
盐烤东海红膏梭子蟹
美宴风味：
特选海风鲜蒸黄鱼胶
海味脆皮双拼（黄鱼卷+虾潺/九肚鱼）
红烧舟山望潮
盐焗黄金小螺
美宴酒酿大鲥鱼
山野鲜蔬：
榨菜油煮丝瓜
小葱烧沙土豆
笋片炒塔菜
宁波名点：
鲜桂花宁波汤圆
海苔烙年糕
合时秋韵果盘：
四明山吊红
精品象山红
脆枣
大董
北京烤鸭代言人
Spokesperson of Beijing Roast Duck
阿尔巴白松露全球大使
Ambassador of Alba White Truffles of the World
新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉
Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture
世界中国烹饪联合会名厨协会主席
Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.
大董中国意境菜创始人
Creator of DaDong Chinese Yijing Cuisine
大董餐饮投资有限公司董事长
Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.
北京职业教育特聘专家
Specialist, Career Training Program (Beijing)
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