酸菜的味道酸爽开胃，自古以来就受到老百姓的喜爱。尤其是四川东北一带，那么他们的酸菜是不是都一样呢，其实不是的。因为他们大多数都只掌握了酸菜制作奥秘的一部分。
第一，酸菜是由乳酸菌发酵产生的，蔬菜自带有乳酸菌这就是为啥蔬菜可以直接拿来做酸菜的原因，但是蔬菜也带有其他的杂菌。乳酸菌是一类厌氧厌光的益生菌，包括很多发酵酸奶的乳酸球菌乳酸杆菌双歧杆菌芽孢杆菌等，它主要依赖葡萄糖作为代谢原料而蔬菜中尤其是 根部带有更多的糖分，所以酸菜一般选用根茎类比如萝卜胡萝卜大头青菜包菜这些糖分比较多的蔬菜很多人制作的时候还要放入白砂糖就是为了提供给乳酸菌发酵的原料。我们也可以用发酵酸奶的乳酸菌代替那样更高效但是不要用酸奶，酸奶中的蛋白质会导致泡菜浑浊看不清水质的好坏。
第二 酸菜放不放盐，其实很多人觉得酸菜容易有亚硝酸盐放盐就更多，所以不放盐，不放盐其实是可以的，放盐是为了蔬菜细胞内的营养物质流出让乳酸菌更好的发酵，这一步我们可以通过其他办法来解决那就是直接焯水，蔬菜焯水以后变软就容易浸出细胞液而且可以杀灭杂菌，我们再加入乳酸菌种这样保障了发酵的 安全，那么放盐也不是不可以，放多少盐合适呢，生理盐水的浓度是最合适的，所以建议直接买生理盐水加入
第三 加不加酒精，酒精其实可以在发酵中产生更多的酯类物质提供特殊的香味这是很多发酵者喜欢用的办法既能杀菌又可以提供风味，那么放多少合适呢因为你加入的酒精也许是妨碍乳酸菌的发酵以十斤的酸菜为例100毫升左右高度的白酒。
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