卤 烤 系 列
卤烤鸭头
主料:鸭头1000克、卤水5000克
工艺流程:
1、将鸭头洗净去杂质,加入葱、姜、料酒(白酒)适量,加入鸭肉香精、骨香膏,加入18克硝盐(1000克盐中加入3-4克亚硝酸钠、50克花椒)腌制8-12小时。
2、将腌制好的鸭头淖水后,加入卤汤内小火煮制7-8成熟捞出。
3、将卤制的鸭头横刀剁开用签穿好,进行烤制,边烤边涮油及各种口味的调料,出香味至焦香。
特点:香味浓郁、复合味突出。
卤烤鸭脖、鸭掌、鸭心等
主料:鸭脖1000克、卤水5000克
工艺流程:
1、将鸭脖洗净,加入葱、姜、白酒适量,加入鸭肉香精3克、复合骨香膏3克、加入18克硝盐,淹制8-12小时。
2、将腌好的鸭脖淖水后,加入卤水中卤制8成熟(大约30分钟)。
3、将卤好的鸭脖剁成斜片,大约1厘米厚,依次用签子穿好进行烤制,边烤边涮油,根据口味可加入调味料。
特点:口味突出,别具一格。
卤烤翅中
主料:鸡翅中1000克、麻辣卤汤5000克
工艺流程:
1、将翅中洗净加入葱、姜、白酒,鸡肉香精3克、香辣腌料40克、腌制6小时淖水。
2、将淖好水的翅中加入麻辣卤汤中卤制8成熟捞出。
3、将卤好的翅中顺着穿在签子上进行烤制,边烤边涮油,烤制焦香、脆皮即可。
特点:麻辣突出,风味独特。
卤烤猪尾、猪腰、猪心
主料:猪尾1000克、辣卤汤5000克
工艺流程:
1、将猪尾去余毛洗净,加入葱、姜,玫瑰露酒、猪肉香精3克、硝盐20克(猪腰、猪心15克硝盐)腌制12-16小时淖水。
2、将淖水的猪尾加入卤汤中卤制8成熟捞起,按骨骼剁成小节,用签子穿好进行烤制,边烤边涮油,烤到皮酥香即可。
特点:辣香味突出、色泽金黄。
卤烤香干(香菇)
主料:香干1000克、卤水3000克
工艺流程:
1、将香洗净加入卤水中卤制10分钟捞出,改刀成四方形,用签子对角穿好。
2、将穿好的干子进行烤制,根据口味边烤边涮酱汁,烤出香味即成。
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