如皋有句俗语称：“乡下人吃不到热烧饼，街上人吃不到热冷蒸。”冷蒸，如皋人又称“冷冷”。冷蒸自古有之，清代《邗江三百吟》中记载：冷蒸，大麦初熟，磨成小条，蒸之，名冷蒸，以其热蒸而冷食也，并有诗曰：“四月初收大麦仁，箫声吹罢卖饧人，青青满贮筠篮里，好伴含桃共荐新。”清代诗人姜长卿《崇川竹枝词》中也载：“冷蒸搓成金缕丝，新蚕豆子恰相宜。”
冷蒸制作繁杂，麦穗初熟，捋下穗头，去掉麦芒麦壳，筛簸干净，然后将青麦粒放铁锅中用文火翻炒，麦粒青转黄时起锅，趁热上石磨碾成草幺状即可。冷蒸可直接捏成团吃，可煮粥，可韭菜爆炒，还可以加韭菜末、生姜米做成冷蒸饼，油烙成金黄色，很有农家风味。
但是美味的冷蒸，制作流程却有些复杂。首先需要挑选麦穗。采摘将熟未熟的元麦穗是为首选，因为元麦即将成熟时，灌浆饱满，种子与稃壳脱离裸露，麦壳容易脱落，且此时元麦口感软糯滑爽，又有浓郁的青鲜麦香，不能早也不能晚。
接下来需要讲麦穗脱粒，再筛去杂质。去除麦芒麦壳，筛簸干净，留下晶莹碧绿、玲珑剔透的青麦粒。
筛去杂质的青麦粒用文火翻炒。放到大铁锅中用文火慢慢翻炒，掌握火候很关键!炒老了，冷蒸会有烟火味;炒嫩了，冷蒸又会有生味。
熟麦粒去皮并磨成粉状。待炒熟的麦粒冷却后，还要再经过剥壳、扬壳，筛干净了才用机器将麦芯磨成粉状。
最后清香的冷蒸出炉。经过这一系列采、打、扬、炒、冷、剥、扬等等琐碎的工序之后，清香的“原生态粗粮”才“千呼万唤始出来”。
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