泡小椒沸腾牛柳
卖点:传统的沸腾牛柳上面撒的是干辣椒,而且牛柳不过油,而是冷的生牛肉直接用烧热的老油烫熟,优点 是麻辣味非常重,缺点是牛肉被这么热的油一激,口感很容易发柴,而且底下的牛肉往往吃不进辣椒油的麻辣味,所以我制作时将干红椒改为泡小米椒,形状完整好 看,也不会产生糊味,另外,我用的是“热冲”法,即牛柳腌过后先滑一下油定型,再冲热油,牛柳滑嫩,而且突出泡椒的独特香气,夏天很受欢迎
特点:泡椒味浓、牛肉入味。
主料:牛柳250克,藕片100克,老油300克。
辅料:泡小米椒80克,鲜花椒50克,姜蒜米各5克。
调料:鲜汤20克,盐3克,味精2克,淀粉少许。
制 作:
1、将牛柳切片腌好上浆,入三成热油中过油定型。藕片飞水垫于盘底,上面 放上滑好油的牛柳。
2、锅里下底油将姜蒜米炒香,加入鲜汤调味,放入牛柳翻匀,打芡盛在藕片上(效果要达到有汤不见汤),撒上泡小米椒、鲜花椒,另起锅将 老油烧至九成热淋于泡椒上即可。
点评:如果把泡小米椒、鲜花椒提前在油锅内稍微炸一下更加香,如果有的地方吃不惯太麻辣的口味就可以减一点量,还可以降低成本。
鱼子鲜鲍
原料:
10头鲍鱼、10只鱼子、适量卤水1锅。
制作:
1、鲍鱼治净,放入烧开的卤水锅中,卤熟。
2、取一冰盘,做好盘饰,摆上洗干净的鲍鱼壳,将卤好的鲍鱼捞起摆入壳中。
3、将鱼子放在鲍鱼上面,即成。
外婆菜香虾
外婆菜:是湖南常见的一种腌菜,是用高山粗纤维大青菜为原料加工而成,具有鲜、香、脆、嫩四大特色,用它来炒制很多干爽的菜肴,十分适宜。
原料:
河虾200克。
调料:
菜子油20克,外婆菜30克,盐5克,葱姜汁10克,色拉油500克。
制作:
1、虾洗净,从肚子上开一刀,加入盐3克、葱姜汁腌渍15分钟。
2、锅内放入色拉油,烧至六七成热时,加入河虾,小火浸炸至酥脆,捞出控油。
3、锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入五福菜小火煸炒至出香,倒入河虾,用剩余的盐调味,大火翻炒10秒钟,出锅装盘。
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