原标题：用味道记住乡愁 深圳大盆菜
深圳福田下沙大盆菜，曾经出现在美食纪录片《舌尖上的中国2》第五集"相逢篇"，画面上看到下沙原住居民祭祖，摆桌，原材料准备，村里的妇女们在一起飞快地削萝卜等等画面。
下沙村的大盆菜宴成为深圳美食的代表之一，大盆菜，众多食物分而烹饪，再汇聚一盆，味道相互渗透，传递着你中有我、我中有你的族群宗亲理念。
图1大盆菜
相传，深圳大盆菜的习俗起源于南宋末年1278 年（南宋端宗景炎三年），下沙当地村民慰劳流亡的宋少帝赵昺及官兵的故事，深圳湾一带的当地村民为支援抗元队伍，将多种食物分别烹饪，层叠在一个大木盆里，送到军营犒劳将士从此代代相传。后逐渐发展成为当地黄氏元宵期间全村人共进大盆菜宴的习俗，并传承至今。
现深圳大盆菜的影响已经扩展至下沙村及深圳湾两岸（包括香港一侧）的大部分围村。
大盆菜以萝卜、芹菜、芽菇、木耳、支竹、冬菇、荸荠、干猪肉皮、门鳝干、油豆腐、鱿鱼、五花肉、鸭肉、蚝、鲜鳝鱼等15种主材，辅以蒜头、生姜、生葱、南乳等佐料，采用煮、煎、炸、炒、烧等方法，用大铁锅将15种主料分别加工好，做成15道不同的主菜。然后以萝卜作为第一道菜铺底，把15道主菜按一定顺序一层一层盛入大木盆里，即算制作完成。
大盆菜宴最初是村民们在榕树下挖坑垒灶、支上大铁锅，即可制作，大家围锅而食。其后，大盆菜习俗逐渐与当地婚庆、"点灯"、祭祖等传统仪礼和节庆活动等相结合，进而加入了舞龙、舞狮、唱大戏等活动，大盆菜宴的地点也改在祠堂门外的广场上。
元宵期间的大盆菜宴要先放32响大炮仗，前三炮分别由族长、村长和乡绅点燃；此外，有龙狮队表演以迎接客人和祈求"国泰民安、五谷丰登"。
图2大盆菜
此外，当地祭祖时多将大盆菜作为贡品，并由宗亲会组织全体家族成员共食大盆菜宴；庆贺家族添丁的"点灯"仪式中，由灯头家共同出资办大盆菜宴，赴宴者围绕大锅边煮边食；结婚当天的中午，男方家需安排大盆菜宴招待村邻和族人，只有大盆菜宴才是当地人认可的婚宴。
大盆菜历史悠久，几经演变成为当地礼俗、节庆活动的重要内容，对于研究南粤地区饮食习惯、人生礼俗、节庆活动等的形成、发展、演变等具有较高的学术价值。
图3盆菜宴
随着时代发展和现代生活方式的转变，传统"点灯"、祭祖等习俗正逐渐淡化，与之相关的大盆菜宴习俗也受到较大影响，亟须采取相应措施加以保护和扶持。
明、清两代，当地人称"盆菜"为"新安盆菜"（新安后称宝安），当时吃盆菜用木盆盛菜，一桌用一个木盆，一张八仙桌，四条长凳，八人一桌，俗称"吃盆菜"，并在港九地区的九龙、沙田、大埔、元朗、上水和深圳的宝安、南山、福田、罗湖各区沿海一带沿袭成风俗，但其做工、配料、烹饪方式保存完好的只有沙头下沙村，后来下沙人丁兴旺，生活越来越富裕，闹元宵的人越来越多，就改称为"大盆菜"。
"大盆菜"到20—21世纪时改用不锈钢盆，盆里有十五种菜，包括煎蚝、鸡、鸭、猪肉、炸鱼、油豆腐、支竹、牙茹、鳝干、肉皮、云茸、冬茹、芹菜、萝卜等。十几道菜一层层放入盆中，最上面一道菜是鸡鸭，寓意飞鸟归巢。
大盆菜象征"百鸟归巢"，团圆富贵，企盼来年国泰民安、五谷丰登。每逢喜庆及红白喜事需要宴请宾客，主人家便请专业厨师制作盆菜供客人享用。
图4盆菜
一盆菜吃完，宴席就结束。下沙族人自立村以来就有"元宵"节吃"盆菜"的传统，每到正月十五，搭"灯棚"，点花灯，唱粤剧，全村老少欢聚一堂，很是热闹。
大盆菜家常做法
材料
鲜鲍鱼4只、火腿1块、大虾3只、中虾12只、鱿鱼3条、干贝5粒、蚝豉5粒、冬菇5粒、卤猪蹄1只、白斩鸡腿1只、海参（泡好）1只、猪皮（泡好）一片、竹笋（切丝）2片、大白菜300克、肉丸子5粒、广式腊肠1根；
调味料：生抽王1汤匙、水半杯、柱侯酱3汤匙；
三、盆菜做法
1、鸡汁烧鲜鲍鱼要前一天就先熬了一锅浓郁的鸡汤，取三饭碗锅里烧开;加一小块火腿，四只鲜鲍鱼以微弱小火炖煮至汤汁收成一碗;加少许蠔油/生抽调味，用生粉水勾薄芡。
2、白灼中虾-中虾用牙签剔肠，冲洗干净备用;半锅水加姜片/葱段/料酒烧开，放入虾烫煮90秒，捞起泡入冰水，捞起滤干。
3、酒香硬壳虾：汤碗里放一杯绍兴酒，一杯清水，少许盐/味精，姜/蒜片;用类似白灼中虾的方法烫熟硬壳虾，捞起泡冰水后放入酒汤里，放进冰箱浸泡隔夜。
4、明虾蟹籽酱沙拉：明虾去头/壳，切双飞，剔肠，以做白灼中虾的相同方式烫两分钟，捞起泡入冰水，抹干;沙拉酱加一大匙蟹籽拌均，摆上虾肉。
5、柠香烤鱿鱼：鲜鱿鱼撕膜打理干净，摊成一大片，表面纵横浅划几刀，用少许葱/姜水，盐，料酒稍腌，放碳炉上烤至于外表呈浅金黄色，切粗块，挤少许柠檬汁于鱿鱼上。
6、玫瑰卤鸡腿：卤鸡汁：鸡汤两杯，玫瑰露酒一杯，老抽一杯，清水一杯，卤包一份(内有胡椒粒，丁香，香叶，桂皮，八角，甘草，草果)，姜数片，蒜数粒，葱一把，冰糖三大匙。全部卤料烧开后转小火熬煮三十分钟。 放入鸡腿卤十分钟，熄火继续焖十分钟，剔骨起肉切块。
7、卤猪蹄/卤蛋：猪蹄放清水里加葱/姜/蒜/八角/料酒煮30分钟，捞起放入玫瑰卤汁里以小火卤30分钟，熄火后继续浸泡10分钟，剁成小块，最好不要卤的过烂，要带点嚼劲才好。鸡蛋煮熟剥壳，放入玫瑰卤汁里煮三十分钟，熄火泡隔夜。
8、酿炸油豆腐：12只中虾去头/壳，剔肠，剁碎;带肥猪肉切细粒后稍剁，加入虾茸，姜/蒜蓉，葱花，少许盐/味精/料酒/清水充分搅拌均匀，酿入油豆腐里，入油炸熟。半碗鸡汤烧开，放酿油豆腐，加少许蠔油，胡椒粉烧煮至汤收干。
小贴士
传统的盆菜以木盆装载，现时多数用不锈钢盆，餐厅亦有采用砂锅的，可以随时加热。
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