松鼠桂鱼
主料:桂鱼
辅料:松子、白胡椒粉、葱姜料酒、番茄酱、植物油、湿淀粉、食盐、清香米醋
制作:
1、将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏,去掉头上的皮衣洗净,把鱼头切下来;
2、用刀把鱼背部的鱼骨切掉(不要把鱼腹切破),在尾巴处留约少许脊骨;
3、桂鱼去骨后,皮朝下摊开,用斜刀切成花刀,刀深达肉的4/5,不要切破鱼皮,在尾巴处开一个口,将尾巴从刀口中拉出;
4、将鱼身撒上食盐、白胡椒粉、葱姜料酒、湿淀粉(少许)涂匀;
5、炒锅上火,烧热后倒入植物油,油热至七成,将桂鱼蘸少许淀粉,放油锅中炸数分钟,再将鱼头蘸上淀粉,放入油锅中炸,炸至呈金黄色捞出,将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中,装上鱼头;
6、将松子放在油锅中,待熟后捞出,放小碗中;
7、炒锅中留少许油,放入少许清汤,加食盐、糖、番茄酱、食醋,烧沸后,用湿淀粉勾芡,加入热油少许推匀,出锅浇在鱼肉上,撒上松子即可。
祖母酱汁的黑牛肉
原料:
山东高青黑牛牛肋肉,红线酸模,薄荷叶,三色堇,祖母酱汁。
制作:
1、将牛肋肉切斜刀块,焯水,捞出沥干水分待用;
2、锅入油烧热,下酱汁烧沸,入肉块小火慢炖约40分钟,大火收汁,装盘,点缀红线酸模、薄荷叶、三色堇即可。
祖母酱汁的配方:老抽,盐,白糖,海鲜酱,蚝油,高汤。
酸菜鱼
原料:
黑鱼,四川酸菜,泡姜,红泡椒,菜籽油,蒜,盐鸡粉,白糖,鸡蛋清,红薯淀粉,葱花。
制作:
1、将椰子肉切粒,用椰油炒香成馅;
2、将香兰叶加水捣碎,常温下放置一天,过滤后取汁,加面粉和成面团,室温发酵至面团体积2倍大,下剂子,包入椰肉馅,饧发10分钟,上笼以旺火蒸熟即可。
春豌豆浸老虎斑佐鱼子酱(位)
原料:
活老虎斑鱼1条,鱼子酱5克,鲜碗豆粒、白玉菇、红线酸模、三色堇各适量,鸡蛋清、盐、色拉油、生粉各适量。
制作:
1、将大部分豌豆粒放料理机中,加清水、盐打成泥后过滤留用,少部分放加有盐、色拉油的沸水中焯熟,过凉水备用;
2、将白玉菇治净,焯熟后过凉水备用;将老虎斑宰杀治净,去皮、骨,改刀切成4块,修形后加鸡蛋清、生粉、色拉油上浆,入蒸箱蒸4分钟;
3、将豌豆泥淋入盘中,依次放鱼块、鱼子酱,加豌豆粒、白玉菇,点缀三色堇、红线酸模即可。
葱香舞茸菌
原料:
舞茸菌,日本酱油,日式昆布高汤,葱油。
制作:
1、将舞茸菌去蒂,洗净后撕成小朵待用;锅入高汤、葱油,下舞茸菌,以小火煮30至40分钟,捞出装盘即可。
海椰皇老鸽功夫炖汤
原料:
净老鸽1只,龙骨,胡萝卜,白萝卜,干冬菇,小椰子,印尼椰皇,陈皮,姜片,香菜,盐,味粉,白糖。
制作:
1、将椰皇、小椰子拍碎,冬菇泡发,龙骨斩件,胡萝卜、白萝卜切滚刀块;
2、将龙骨、老鸽焯水,洗净表面,置入炖点内,用大滚水浸泡,沥干,加椰皇碎、小椰子、冬菇、胡萝卜、白萝卜,加适量水、姜片、味粉、白糖、陈皮,用保鲜膜密封好,隔水炖2小时,取出加盐调味,撒香菜即可。
意式土豆丸子
原料:
土豆适量,鸡蛋1个,面粉、奶油各100克,芝士粉 50 克,核桃碎、黑胡椒碎、可食用花草各适量,芝士酱50克。
制作:
1、将奶油加热,加芝士酱调味待用;
2、将土豆去皮,蒸熟,压成泥,加面粉、鸡蛋液、芝士粉拌匀,制成土豆丸子,用开水烫熟,入奶油芝士汁中煮至收汁,码盘,撒核桃碎、黑胡椒碎,点缀可食用花草即可。
荠菜春笋
原料:
荠菜50克,春笋200克。盐3克,味精2克,鸡汤350克,葱油30克。
制作:
1、荠菜清洗干净后切碎;春笋去掉外壳,去掉老的部分,剩余切成薄片,用鸡汤300克煨制入味。
2、锅内放葱油烧热,先将荠菜碎煽炒出香味后,下入加工好的春笋片翻炒几下,加鸡汤50克、盐、味精调味,收浓汤汁即可。
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