芙 蓉 千 层 蛋 （ 海 派 滑 炒 鲜 嫩 爽 滑 ）
选 料 ： 鸡 蛋 ５ 只 ， 虾 仁 、 鸡 脯 肉 各 ５ ０ 克 ， 肥 膘 少 许 ， 水发 香 菇 １ 只 ， 熟 火 腿 精 肉 （ 或 用 红 胡 萝 卜 ） １ ０ 克 ， 香 葱 叶 切丝 少 量 ， 青 椒 、 番 茄 各 １ 只 。
调 料 ： 葱 姜 汁 、 细 盐 、 味 精 、 黄 酒 、 鸡 油 、 麻 油 、 青 菜汁 各 适 量 ， 干 生 粉 ３ 匙 。
制 法 ：
１ ． 将 蛋 清 与 蛋 黄 分 开 ， 用 １ 只 蛋 清 加 青 菜 汁 、 细 盐 搅 和成 绿 蛋 清 液 ， １ 只 蛋 清 加 ２ 匙 清 汤 及 细 盐 、 味 精 搅 匀 ， 上 笼 用中 小 火 、 沸 水 蒸 成 白 芙 蓉 蛋 ； 再 把 蛋 黄 及 １ 只 蛋 清 和 细 盐 、 味精 搅 和 成 蛋 黄 液 （ 如 不 是 红 壳 蛋 要 稍 加 咖 喱 粉 ， 使 其 呈 黄色 ） 。
２ ． 把 青 椒 批 去 皮 内 白 筋 肉 ， 番 茄 去 籽 蕊 ， 分 别 切 成 丝 ，再 分 别 用 沸 水 略 氽 ， 各 用 细 盐 、 味 精 、 麻 油 调 和 入 味 待 用 。 另用 火 腿 切 成 菱 形 小 片 ， 葱 叶 切 成 丝 ， 水 发 香 菇 切 成 细 丝 ， 在芙 蓉 蛋 表 面 饰 以 兰 花 图 案 。
３ ． 将 锅 洗 净 ， 烧 热 ， 涂 一 层 薄 薄 的 油 脂 ， 分 几 次 倒 入 鸡蛋 液 ， 分 别 摊 成 １ 张 绿 蛋 皮 和 ２ 张 黄 蛋 皮 。
４ ． 把 虾 仁 、 鸡 脯 分 别 掺 少 许 肥 膘 剁 成 虾 茸 和 鸡 茸 ， 再 分别 加 鲜 咸 味 及 黄 酒 调 和 ， 搅 拌 成 “ 虾 胶 ” 和 “ 鸡 胶 ” （ 即 虾 馅和 鸡 馅 ） 。 将 １ 张 黄 蛋 皮 摊 平 撒 上 干 生 粉 ， 涂 上 一 层 鸡 胶 ， 再撒 一 些 干 生 粉 ， 铺 上 一 张 绿 蛋 皮 ， 再 撒 一 些 干 生 粉 ， 涂 一 层虾 胶 ， 随 后 上 笼 蒸 熟 成 千 层 。 冷 却 后 改 刀 成 ３ 厘 米 宽 的 菱 形块 ， 共 １ ８ 块 。
５ ． 将 锅 洗 净 ， 烧 热 ， 放 生 油 ， 烧 至 油 四 成 热 时 ， 放 千 层蛋 加 热 ， 再 倒 出 沥 油 。 原 锅 内 留 少 许 油 ， 加 葱 姜 汁 、 黄 酒 、 细盐 、 味 精 、 鲜 汤 ， 烧 沸 后 ， 下 水 生 粉 勾 芡 ， 淋 上 鸡 油 翻 拌 均匀 ， 即 可 。 然 后 把 兰 花 芙 蓉 蛋 放 在 盘 中 央 ， 把 千 层 蛋 整 齐 地排 列 在 周 围 。
特 点 ： 制 作 精 致 ， 五 色 相 叠 ， 集 鸡 、 虾 、 蛋 于 一 体 ， 收鲜 、 嫩 、 肥 入 一 口 ； 滋 味 丰 富 ， 形 态 美 观 。
关 键 ：
１ ． 蛋 皮 要 摊 得 嫩 ， 色 泽 要 鲜 艳 。 镶 制 时 每 一 层 次 间 都 要撒 上 一 层 干 生 粉 ， 否 则 要 脱 开 。
２ ． 鸡 、 虾 掺 肥 膘 的 比 例 为 １ ∶ １ ， 故 成 品 口 感 肥 嫩 。
３ ． 上 笼 蒸 千 层 蛋 、 芙 蓉 蛋 ， 以 及 千 层 蛋 滑 油 ， 均 不 宜 蒸汽 太 大 或 火 力 太 大 。
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