章鱼,又称八爪鱼,8条腕足触须附有吸盘,因经常运动,肌肉纤维很细又富含胶原蛋白,其中肝糖类物质,加热后会转变为甜味分子,所以肉质口感劲道脆爽,适用于炖炒煎炸酱卤蒸等许多烹饪方式。章鱼尤其受东亚和地中海沿岸人们的欢迎,菜品如日式的热茶烫煮章鱼刺身、关东煮章鱼,韩式的辣烤章鱼、生吃活章鱼,西式的章鱼意面、慢火煮制后切片的章鱼萨拉米等。章鱼属于高蛋白低脂肪的食材,营养成分并不逊色于牛肉、猪肉和鱼肉,优质的蛋白质含量是牛奶的6倍。因富含牛黄酸,还有抗疲劳、降血压及软化血管等功效。既能促进儿童智力发育又能延缓衰老,适合多种人群食用。
章鱼本身不易入味,一不留神则容易烹老,要想做出真正的美味,还得掌握一些小窍门,那现在我们就从选材、处理以及各国的不同做法,这三方面来看看诸位大厨是如何妙手烹鲜的。准备好了就开始吧!
烹制前让章鱼更美味的处理技巧
挑选章鱼的3个要点
看外形:体形完整,肉质肥厚,腕足触须较粗壮。
观色泽:体色白净粉红,色泽鲜亮,紫红色的次之。
闻气味:新鲜章鱼带有一如果购买的是鲜活章鱼,先在放入装有干净海水的容器中约半小时至1小时,靠章鱼自身的活动去掉泥沙、部分粘液及吸盘中的脏物。不建议用手或其他工具清除杂物,可以放掉脏水,再次换上清洁的海水,反复净化,加水时注意不要直接冲到章鱼。为保证其存活可放进注入0℃干净海水的保温箱,使章鱼处于休眠状态将宰杀好的章鱼均匀撒上盐和米糠,反复搓揉,除去表面会破坏风味和口感的粘液。八根触须逐一冲洗干净,彻底清除吸盘中的杂质。再放入-18℃至-28℃的冰箱中储存,冰冻住即可,使用前取出,常温自然化冻。处理时先去除章鱼的内脏、嘴和眼睛,然后彻底清洗头部内部。
如果烹制的菜肴需要把章鱼切成小块,最好先将整只章鱼进行煮制,并且只煮一次,刚熟断生是最佳状态。将章鱼放入锅中,在无盐的水中煮沸,更好的方式是蒸熟。大约30分钟后,用叉子或刀子可以轻松刺穿章鱼,表明已熟。最后自然放凉,静置几个小时,即可备用。如需快速烹饪章鱼,可将其切成小块,加入西红柿块和煮好的芹菜丁,调味就好。
如果你依然坚持手工处理章鱼的柔软度,当然也行。“寿司之神”的弟子水谷八郎,介绍自己的章鱼小菜比其他地方口感更脆的原因是:“在开餐前将章鱼大力揉搓了1个小时。”精心烹制的8道章鱼食谱 多国混合风味:创意新料理股海洋的气味,没有腥味。
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