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我从厨数十年，走过多少大邑小野，力探调味之道，渴求风味之识。无疑利平先生的“大粤菜”可读、可赏，醍醐灌顶。粤菜成大，在于自古而今岭南之地能博大且从和，所谓积小味成大和，味和天下安。
——大董（董振祥，“大董中国意境菜”创始人，中餐国际化领军人物）
尽管在粵菜的诸多认识上与利平兄的观点不尽相同，但利平兄是个实战派，广州酒家在传承广府菜文化的实践中不遗余力，且成效卓越，利平兄的作用举足轻重，仅这一点就足以让我高山仰止、顶礼膜拜。利平兄把这么多年的实践掏心掏肺地拿出来，这本身就是一场盛宴。
——林卫辉（美食专栏作家，公众号“辉尝好吃”主理人，《风味人间》美食顾问）
《大粤菜》连载之三
粤地食材
俗话说：“靠山吃山，靠水吃水”，人们的饮食古往今来都不得不顺其天然，不少地方的特色吃食，往往都是受地域自然条件的限制而无奈选择后的结果，却歪打正着地成就了别具个性的地方美食。粤人正是基于对粤地丰富自然风物的热爱，将智慧与生活经验相结合，才成就了一道道令世人惊艳的美味。
（粉葛炖鲮鱼汤）
揽山抱海 水陆俱备
广东由西至东，湛江、电白、阳江、台山、汕尾、南澳岛等，有着一望无际的海岸线与滩涂湿地，而珠江作为我国第二大河流，分北江、东江、西江等水系汇入南海，入海口处河网密布，咸淡水的交汇馈赠给岭南人富足不竭的水产资源。自古以来，粤人便以河海鲜为主要的食材，相关菜肴成为粤菜中的精华所在。
（汕头南澳岛）
（汕头南澳岛）
（汕头南澳岛）
记得有外地朋友来广州，问起广州哪家酒楼河海鲜做得好，本地人一时间竟不知从何答起——广州吃河海鲜的酒楼简直遍地都是！灵机一动之下，便建议道：“老广州人多的粤菜馆，河海鲜做得都不错。”
（生猛海鲜）
（生猛海鲜）
走进任何一家生意兴隆的粤菜馆，即使不是以河海鲜为招牌，翻开菜牌，头两页必然少不了各类河海鲜的精美大图。或是龙虾、海参、鲍鱼、鱼翅等高端名贵的冰鲜与干货，或是尚在水箱中游动着等待食客甄选的生猛水产，琳琅满目总能满足食客的多元需求。在广州的餐厅里，鲮鱼、鲈鱼、石斑鱼、黄花鱼、桂花鱼是常见的鱼类，沙虾、九节虾、花甲、白贝也几乎是必备。客家地区则以淡水鱼为主，肉质爽嫩的河鳝鱼、山区大水库养出的皖鱼、脂香腴美的翘嘴鱼和鲜甜的小河虾等。相较之下，潮汕地区的海产品更为丰富。唐代韩愈来到潮州吃的一顿宴席，便包括了数十种海鲜，免不得惊叹连连，作诗文以记载。尤其是最近海的饶平，一年之中各个时令皆有不同的海产品出产，每天渔船一靠岸，便有大批鱼贩等在岸边进行交易，一箱箱生猛的水产被迅速运往各大酒家，在最短时间内端上餐桌。潮汕菜馆里，巴浪鱼、那戈鱼、红杉鱼、乌鱼、鲳鱼、迪仔鱼、泥猛、油筷、生蚝、响螺、琵琶虾、辽叫……光是海鲜名牌便已经排开一溜儿，这些名称许多叫法也让人不明就里、摸不着头脑，但却绝对能让外地食客大开眼界也大饱口福。粤地不仅临海，也多山区丘陵，尤其是粤北一带南岭蜿蜒，盛产各种野味。如今的粤菜也在一定程度上继承了古越族人烹饪野味的食俗。最早记载了越人吃蛇肉的是《淮南子》：“越人得髯蛇，以为上肴，中国得而弃之无用”，便说明了越人食俗之独异。后据《清稗类钞》记载：“粤东（即广东）食品，颇有异于各省者，如犬、田鼠、蛤、蝉、蝗、龙虱、禾虫也。”
油筷
琵琶虾
迪仔鱼
那戈鱼
大红蟹
大响螺
焖竹鼠、炸蜂蛹、烧斑鸠、焗禾虫、灼沙虫、烩蛇羹……都是过去岭南餐桌上的野味菜肴。对于古时候的粤人而言，食用野味首先是出于解决生存所需，不得不运用智慧将各种物产资源处理成食物，进而创造出诸多美味佳肴。如今，随着保护野生动物的理念深入人心，野味餐厅逐渐在广东销声匿迹，但那份“拼死吃河豚”的勇气，却使粤人获得了敢于尝鲜感受独特滋味的机会，也赋予粤菜创新的活力。
蜂蛹
田螺
“无鸡不成宴” “无鹅不旁派”
除却山中野味，粤人日常饮食中更至关重要的则是家禽类的鸡与鹅。
广东人常说“无鸡不成宴”。在早年物质匮乏的年代，杀鸡宴客，是重要的礼节。而广东人对鸡类肴馔的讲究，首先便从粤地出产的优质鸡种开始，讲究的老广食客对鸡肉本身的品质有着近乎苛刻的要求。肇庆封开杏花鸡、信宜怀乡鸡、清远麻鸡和惠州胡须鸡，并称为“广东四大名鸡”。
眼力好的老广光是看鸡的毛色与脚爪，就能够分辨鸡的品质和种类。最经典的白切鸡通常选用清远麻鸡，而正宗的清远麻鸡有着“三黄”（嘴黄、皮黄、脚黄）的特征，吃谷虫、饮山泉水。鸡爪骨骼感强，节节分明，趾甲锋利，一看便是散养的“走地鸡”。选用这种鸡肉制作白切鸡，肉质嫩滑而紧实，其味鲜甘无腥臊，鸡皮光滑亮泽而爽劲弹牙，鸡油晶莹而不腻，皮、骨、肉之间粘连紧密。对于鸡肉而言，“白切”的做法既是考验也是礼赞——是不是好鸡，只要做成“白切”一尝便知。
（白切鸡）
（白切鸡）
除了“无鸡不成宴”，广东人其实还有“无鹅不旁派”之说，也是说请客没有鹅肉便会显得不够排面。广东不光有四大名鸡，还有四大名鹅：汕头狮头鹅、清远乌鬃鹅、开平马岗鹅和阳江黄鬃鹅。
论鹅肉，首先得谈谈潮汕卤水鹅，狮头鹅是澄海特产，也是制作潮汕卤鹅的原料。这种鹅体型巨大，一只便可重达三十斤，是世界最大的鹅品种，有“世界鹅王”的美誉。别看这种鹅体格庞大便以为它们笨重，早些年，潮汕人家会豢养狮头鹅看门，其功力甚至比“田园犬”更胜一筹，飞奔起来可是速度惊人呢！在潮汕乡下总能偶遇大鹅大展双翅追撵外人的场面，被追撵者或惊慌奔跑或紧捂腚腹，使人在捧腹大笑之余，也对这餐桌上的美味有了多一份“敬畏”。澄海籍作家秦牧先生曾在《鹅阵》一文中描述家乡风俗：“从前摆酒席时鹅肉总是第一道菜”，而见惯了家乡的“狮头鹅”之后，只觉得其他地方的鹅看起来都不够分量。
（潮州卤水鹅）
（潮州卤水鹅）
（澄海狮头鹅）
（澄海狮头鹅）
（澄海狮头鹅）
而在广州附近，汁水饱满，外皮香脆的深井烧鹅也是食客们的至爱；而粤西风味的白切鹅则更适合忠实的“鹅肉党”，入口紧致略带鹅膻味，能吃到肉的原汁原味；粤北南雄的“梅岭鹅王”，则是广东少有的香辣滋味，即使是湘川来的朋友也能被辣得找不着北；客家人的传统菜肴“鹅醋钵”则常选用乌鬃鹅，将鹅血与鹅肉一同烹制，味道独特，别具一格。
（广式烧鹅）
（广式烧鹅）
REVIEW
往期回顾
1、《大粤菜》连载第一期：粤菜传承
2、《大粤菜》连载第二期：千载粤菜
作者简介
赵利平
赵利平，著名文艺评论家、收藏家，粤式饮食文化的倡导者、推动者，服务餐饮行业30余载。广东省文艺评论家协会原副主席；广东省文化学会原副会长，现任广州酒家集团总经理。先后在《南方日报》、《羊城晚报》、《广州日报》开设艺术与收藏评论专版、专栏，先后出版有《艺术家那些事》、《集藏斋话～艺术收藏与鉴赏》等著作。
由广州出版社倾力出版的《大粤菜》一书即将面市，敬请垂注！
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