盐水蹄膀
主料:蹄膀1500克。
香料:八角茴香10克、桂皮5克、花椒3克。
调味料:干香菇5朵,精盐250克、绍酒25克、葱段15克、姜片10克、冰糖10克、味精2克、鸡精2克。
制作方法:
1、准备脱骨蹄髈(肘子)1500克、精盐120克(春秋120克,冬天150克为佳);
将蹄髈清洗干净后放入盆中,用120克精盐均匀的涂抹揉搓,涂抹均匀后静置在盆中,夏天腌制最少4小时,春秋天八小时,冬天适量加盐不低于12小时,注意每隔两小时翻面一次。
2、将腌制好的蹄膀,用清水漂洗干净,待用。
4、将八角茴香10克、桂皮5克、花椒3克,装入沙袋中,用开水浸泡10分钟(干香菇5朵也一并浸泡),再用。
5、锅底部放入一个篦子,避免糊锅,将处理好的肘子和香料袋以及干香菇5朵放在篦子上,加入清水8斤,用大火烧开后加入精盐130克、绍酒25克、葱段15克、姜片10克、冰糖10克、味精2克、鸡精2克,搅拌溶解后调整微火,始终保持汤面冒气泡但不开锅状态,然后上边再压一个篦子,篦子上压一重物,始终保持这种火候两小时后即可关火捞出。
6、待稍凉后可以直接切片,也可以将捞出的蹄膀,皮面朝上,肉面朝下平铺在菜板上,上面压上一个大约2-3斤的重物整形后切片,(重物不要太重的,以免将肉中汁水析出,导致口感老化),待凉透后,将蹄髈切成薄片,摆放于盘中,浇上煮蹄髈的汤汁少许即为盐水蹄髈。
7、也可以根据自己的口味,用辣椒油、麻油、香油、蒜泥、香醋、葱丝、香菜等等做成料汁蘸食。
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