✍️ 编 辑 / 子涵 出 品 / 自由气质
上上周，我们还在用“吃不起的西瓜，回不去的老家”来安慰自己那颗不能做到“西瓜自由”的玻璃心，毕竟今年的水果真的很贵，但是这根本挡不住河南人民晒“西瓜酱”的火辣热情
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夏日里的西瓜酱
对于苦夏的人来说，夏天不止意味着高温酷暑，还有逐渐消退的食欲。小时候，为了让我“下饭”，我的老母亲，每年都会做西瓜酱来督促我吃饭。
七月、八月，新黄豆下来了，西瓜也下来了，这个时候，我妈总会各买上两大袋，储备做酱的原材料，而我，是这个制作过程中最忠实的观众。
黄豆经过煮晒，变得酥糯，裹上面粉，把豆子疏密有秩的铺在旧报纸上，再给它盖上薄薄的棉被，接下来的十几天里，豆子会长出白色的绒毛，之后会变成合格的黄绿色，还有一种霉菌特有的臭味。
这个时候，妈妈就会把它们搬到院子里，就着热辣的阳光，动手搓掉多余的绿霉菌，用簸箕高高扬掉多余的粉末，才把豆子收进干净的纱袋里，酱豆就这样做好了。
之后就是我最喜欢的环节。碧绿的西瓜砰的一声被杀开，作为我打下手的酬劳，中间最甜的那块瓜瓤一定属于我。接着就是瓜瓤和酱豆在酱缸里的杂糅。
用手揉碎红红的果肉，汁液溢出，浸泡着黄绿色的酱豆，毫不吝啬的洒进雪白的食盐，还有天然香料，这看去是并不怎样美观的场景，却有生活最质朴的气息。
西瓜的汁液和果肉要没过酱豆很高，这样做出来的酱才能有西瓜的鲜甜。还要搅拌均匀，蒙上雪白的纱布。
封好的西瓜酱要放在阳台上，接受充足的日晒，让乳酸菌和酵母充分的生长，酱缸里不能接触到脏水，比如露水和雨水，要是不小心淋了雨，一缸酱就全不能要了，得心疼一整年呢。
经过太阳和时间的酝酿，还有妈妈精心的照料，终于成为记忆里，那道不起眼，但少了又不行的美食。
西瓜酱直接影响夏日我每一餐的胃口，这一碗西瓜酱的滋味，能让生活里最普通的食材，摇身成为唇齿间最难弃的魅惑。
2
“开山鼻祖”—郫县豆瓣酱
老百姓常说“食在中国，味在四川。”而川菜的精髓，就是豆瓣酱。对于美食圈诸多后起之秀的辣酱来说，川味豆瓣酱就是其“开山鼻祖”。
相传明末清初，一移民在入蜀途中，其赖以充饥的蚕豆遇连日阴雨而发霉。他不忍心就这样扔掉，就放置于田埂晾干，然后就着鲜辣椒拌和着吃了下去，竟没想到其味鲜美无比，余味悠长，之后这位老农就靠着做酱谋生。后来这种方法一直被流传至今，形成了今天的郫县豆瓣酱。
豆瓣酱的原材料——辣椒和蚕豆，就是这些看似普通的食材，经过复杂的工艺和耐心的等候，最终变成豆瓣的过程，是自然界最伟大的酝酿。
不管多远的路途，一罐郫县豆瓣酱，足以慰藉四川人漂泊远行的乡愁，和游荡的味蕾。
3
甜面酱—杂酱面的灵魂
“京师美馔，莫过于鸭，而炙者成佳”。
提到北京美食，烤鸭是一道绕不过去的珍馐。面饼、葱丝、黄瓜条，卷起油汪汪的烤鸭片，涂上浓稠的甜面酱，才能吃出一只鸭子的灵魂。
如果说北京烤鸭，并不是日常三餐的常客，那么杂酱面，一定是夏日饭桌的“座上宾”。
回想妈妈做的杂酱面，面是普通挂面，菜是时令蔬菜，而灵魂就是甜面酱。我也曾试着用黄豆酱做面，终究不如甜面酱的好吃，可能是先入为主的我，更在意记忆里的味道。
外出工作的这几年，我自己做面还是离不开甜面酱，少了它，就不再是我记忆中的杂酱面了。
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“酱”—传承的味道
有外国友人说：“中国就是一个大酱缸”虽然不能算是褒义的评价，但也不难看出“酱”在中国人生活中的重要地位。
“酱”在3000多年前的周朝就有记载，一直是中国古代皇帝御用的调味品。其中，酱油的酿造纯粹是偶然发现。
最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间。
后来发现大豆制成风味相似且便宜，才随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。
纵观南北，从北方的大酱、甜面酱，豆瓣酱，到南方的虾酱、鱼露，“酱”在中国人千年的厨寮文化中，可以说是代代国人生来就传承的味觉记忆。因为“酱”成就了人们心中的“味道”。
当每日三餐都成为快餐盒里标准化的口味时，“味道”将不再有任何可以值得期待的神秘，美食也终将成为“此情可待成追忆”的回忆。
（文中部分配图源自网络）
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