砂锅猪颈骨
原 料:
猪颈骨肉500克、白萝卜300克、干辣椒节10克、花椒3克、豆瓣40克、辣妹子酱30克、黄豆酱20克、火锅底料30 克、香菜节、姜片、大蒜瓣、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、东古酱油、菜油各适量
制 作:
1. 把猪颈骨肉治净,用流动清水冲去血水,再下入加有料酒的沸水锅汆一水,捞出来沥水,并斩成块。然后放入烧至五成热的油锅炸至表面色浅黄,捞出来沥油。另把白萝卜切成象牙块,放入高压锅压至软熟。
2. 锅留底油,投入姜片、大蒜瓣、干辣椒节、花椒爆香,下入豆瓣、辣妹子酱、黄豆酱、火锅底料炒香出色,然后掺入清水烧开,放入猪颈骨肉,倒入高压锅里,开火上汽后压约10 分钟,揭盖后打去料渣不用,调入盐、鸡精、味精、白糖、东古酱油。
3. 走菜时,往砂煲内先放入提前压好的白萝卜块,再连汤倒入压好的猪颈骨肉,撒上香菜节,带明炉上桌,点火食用。
金蒜雪花牛肉
原 料:
雪花牛肉300克、大独蒜50克、蒜瓣10克、姜块10克、小葱节40克、洋葱30克、小香菜10 克、胡萝卜50克、蚝油10克、白糖1克、一品鲜酱油20毫升、松肉粉1克、十三香1克、胡椒粉2克、蒜油30毫升、黄油50克、盐、味精、生粉各适量
制作:
1. 将雪花牛肉切成拇指大小的丁,漂净血水,搌干多余水分备用。
2. 将蒜瓣、姜块、小葱节、洋葱、小香菜、胡萝卜加清水500毫升,入果汁机打成汁过滤去渣,往蔬菜汁中加一品鲜酱油、松肉粉、胡椒粉、十三香、适量生粉调匀,下牛肉丁腌制2小时。
3.将牛肉丁捞出沥干水分。平底锅入黄油烧化,下牛肉丁中火煎至八分熟,倒出。
4. 将大独蒜切成均匀薄片,入清水中,加盐、白糖泡一下,去掉多余苦涩味,倒出搌干水分,再入三成热油锅炸至色金黄,倒出沥油。
5.锅入蒜油,入牛肉丁炒香,调入蚝油、味精、白糖、胡椒粉炒匀,加炸好的蒜片翻匀,摆盘装饰即可。
怪味猪肋排
原料:
排骨1块800克、炸小葱段40克、干葱酥10克
调料:
香葱油50克
怪味汁160克:
混椒香辣酱180克、鲜麻辣鲜露90克、蒸鲜豉油90克、玉米糖浆1100克、保宁醋130克、九制陈皮碎末10克;将调味料均匀即可。酱汁约可做10份混世怪味猪肋排。
腌料:
花椒盐(盐 200 克、干红花椒 10 克,炒香)20克、葱10克、姜10克、白酒5克
制作:
1、排骨加花椒盐、白酒、葱姜依次抹擦均匀,冷藏腌制1小时后冲去花椒盐,沥干;
2、蒸60分钟至酥烂而型不散,冷却后放入八成油温的油锅中,炸至酥脆后;
3、将混世怪味汁混合其他调味料后,均匀地淋排骨上,充分吸汁入味;
4、最后放上炸好的葱段,撒上干葱酥。
外婆猪肝
原料:
新鲜猪肝400克、蒜薹200克、水豆豉20克、泡椒20克、姜末、蒜米、料酒、盐、胡椒粉、味精、鸡精、白糖、红苕粉、色拉油各适量
制作:
1.把猪肝洗净切片,纳盆加适量的料酒、盐、胡椒粉、味精、红苕粉,抓匀后腌渍。另把蒜薹切粒,泡椒剁成末,均待用。
2.往锅里倒入色拉油烧至五成热,下码好味的猪肝片快速滑断生,捞出来沥油,待用。
3.锅留底油,下姜末、蒜米、泡椒末、水豆豉炒香,下入蒜薹粒,最后倒入猪肝片翻炒,期间调入鸡精、味精、白糖,起锅装盘即成。
说明:猪肝最好在走菜时现码味,随即下油锅滑油,这样可以保证成菜口感的滑嫩。猪肝片要高油温下锅,将其在油里推散便可捞出,不能滑油太久,否则易老。
锦囊妙计
原料:
虾仁100克、日本豆腐500克、地瓜粒40克、香菇粒40克、小葱、姜片、葱节、姜葱水、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、鸡蛋清、生粉、色拉油各适量
制作:
1.把日本豆腐切成段,下入六成热的油锅炸至表面金黄酥脆时,捞出来沥油,放入用姜片、葱节熬好的沸水锅浸泡10分钟,取出来用勺子挖空里面的豆腐,成口袋状。
2. 把虾仁加入姜葱水、盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、鸡蛋清和生粉,倒入料理机里搅匀,再加入地瓜粒和香菇粒拌匀,并装入裱花袋里,然后灌入豆腐口袋,用烫熟的小葱捆紧封口,最后入笼蒸约10分钟,取出来摆盘,即成。
避风塘炒墨鱼仔
原料:
墨鱼仔250克、青红椒节50克、自制避风塘料100克、自制脆浆150克、葱白末、干葱头末、蒜末、鸡粉、味精、盐、白糖、香油、色拉油各适量
制作:
1. 把墨鱼仔汆水洗净后吸干水分,然后倒入脆浆中裹匀。净锅入油烧至五六成热时,把裹好脆浆的墨鱼仔放入锅中,炸至色金黄时捞出控油待用。
2. 净锅烧热放少许油,下入青红椒节炒香,再放入蒜末、葱白末、干葱头末,再次煸香后倒入避风塘料和炸好的墨鱼仔,调入少许盐、鸡粉、味精、白糖炒匀,装盘淋香油即可。
橙香焖肉
此菜是把黑猪肉按照红烧肉的做法制作而成,不过辅以了排骨酱、海鲜酱调味,红曲米上色,再加上橙肉助攻,成菜色泽红亮,滋香软糯,香甜可口,有淡淡的橙香味。
原料:
黑猪带皮五花肉800 克橙子3 个姜片15 克葱节30 克姜葱、盐、料酒、醪糟、红曲米、排骨酱、海鲜酱、冰糖、鲜汤、色拉油各适量
制作:
1. 把黑猪带皮五花肉治净,放入加有姜葱、料酒的清水锅煮熟,捞出来压平后切成3 厘米见方的块,再用红曲米上色,然后下入热油锅炸至表面金红起皱且吐油时,捞出来沥油。另把橙子洗净后取净肉,而橙皮做成橙灯盛器。
2. 净锅入油烧热,下入姜片、葱节爆香,放入排骨酱、海鲜酱炒香,掺少量鲜汤,调入盐、醪糟、红曲米、冰糖,下入五花肉块和橙肉,烧沸后转小火烧至软糯入味且汁水自然收浓时,出锅装入橙灯盛器内,稍加点缀即成。
技术关键:
用红曲米上色时要均匀。炸肉块时,用中油温浸炸,要把五花肉里多余的油脂逼出来, 这样口感才不油腻。
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