叶问根源
叶荣生／文图
爬了20多年格子，叶荣生决定放下墨笔，拾起铲子去寻根觅食谱。
竹荪（又名竹笙）肝膏汤代表了川菜四大清汤之一。年轻川菜师傅可能没听过此汤，在许多老师傅眼里它可算是一道功夫菜。
在许多新加坡吃货眼里，川菜只有麻与辣两种味道。其实作为中国料理四大菜系的川菜当然没那么简单。相反川菜受到天时地利的影响，形成了丰富多采的种类繁多的动植物资源。明末清初的几次战争也引进了汉族饮食习惯以形成现在川菜的基础。除了38种烹调方法，味道更有“七滋八味”之说，“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；而“八味”即是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常等。
调味品包含 “三椒”与 “三香”
四川地区虽大，川菜却常以成都和重庆两地的菜肴为代表。所用的调味品包含 “三椒”与 “三香”；以及郫县豆瓣酱、永川豆豉为次。四川人非常注重“鱼香”、“怪味”等的味道。 官家川菜更精细别致，刀功精细与摆盘设计决不输给淮扬菜。
竹荪（又名竹笙）肝膏汤就是个好例子，它也代表了川菜四大清汤之一。现代的年轻川菜师傅可能没听过此汤，在许多老师傅眼里它可算是一道功夫菜 ：先选鸡肝或鹅肝，用小锤捣碎，然后用绸布过滤，只取肝酱，整个过程都不许有一步差错。
采用＂花色蒸＂技法
烹煮肝膏的方法采用了＂花色蒸＂技法; 利用中小火势和柔缓蒸气加热。在蒸制过程中，要在调节火候（采用“原气蒸”和“放气蒸”和多种技术措施才能保肝膏不走样，不变形，也是蒸法中最精细的做法。
还有那碗清汤看似淡淡无奇，准备功夫决不马虎，像极西式的consomme。 清汤不仅是味道鲜美，而且清澈透明，色为浅茶色。煲制上汤所用原料有老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、瑶柱、猪龙骨、鸡爪、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等。用中火煲6小时，再放入桂圆肉、冰糖继续煲2小时，最后过滤几次即可。
据说竹荪肝膏汤是在明神宗年代，有一位家厨为了他的年迈体弱员外不能咀嚼食物，特意想出一碗营养丰富，易于消化的菜肴。从此, 这道荤素合璧的“肝膏汤”流传下来，后来有些厨师还加入当时列为贡品的竹荪，以提升它的价值。从此汤鲜膏醇的竹荪肝膏汤一跃而成为川菜高级筵宴上的名贵汤类。
竹荪肝膏汤是川菜高级筵宴上的名贵汤类。
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