牡 丹 白 玉 （ 海 派 风 味 滑 炒 鲜 咸 滑 嫩 ）
选 料 ： 虾 仁 ２ ５ ０ 克 ， 枸 杞 子 ５ ０ 克 ， 鸡 蛋 ５ 只 （ 其 中 １ 制作 蛋 清 用 ， 其 余 ４ 只 煮 熟 、 剥 去 壳 ， 待 用 ） ， 芹 菜 叶 ３ 片 。
调 料 ： 黄 酒 １ 匙 ， 细 盐 、 味 精 、 白 胡 椒 粉 各 少 许 ， 猪 油（ 实 耗 ５ ０ 克 ） ， 干 生 粉 １ 匙 ， ４ ５ ° 水 生 粉 半 匙 。
制 法 ：
１ ． 虾 仁 洗 净 、 上 浆 （ 见 第 ７ 页 “ 龙 井 白 玉 ” ） 将 ４ 只 鸡蛋 ， 用 小 刀 在 其 表 面 批 切 下 一 片 一 片 大 小 如 １ 分 钱 、 ２ 分 钱 硬币 大 的 圆 白 片 ， 这 圆 片 的 刀 口 一 面 是 平 的 ， 另 一 面 是 圆 弧 的 。把 圆 弧 面 朝 外 、 刀 口 面 向 里 地 排 列 成 一 朵 白 色 的 花 朵 ， 在 花中 心 放 一 小 撮 姜 末 作 为 花 蕊 ， 花 外 缘 放 ３ 片 洗 净 的 芹 菜 叶 作为 绿 叶 即 成 牡 丹 花 ， 放 在 长 平 盘 的 一 端 。 将 枸 杞 子 加 水 浸 没 ，上 笼 蒸 １ ５ 分 钟 使 其 涨 发 饱 满 。
２ ． 烧 热 锅 ， 用 冷 油 滑 锅 后 再 烧 热 ， 放 猪 油 ， 烧 至 油 三 成热 时 ， 放 上 浆 虾 仁 ， 用 勺 或 筷 子 将 其 搅 散 ， 至 呈 玉 白 色 时 ， 即倒 出 沥 去 油 。 原 锅 内 留 少 许 油 ， 烹 黄 酒 ， 放 １ 匙 鲜 汤 、 味 精 、细 盐 各 少 许 ， 下 水 生 粉 勾 包 芡 ， 再 放 虾 仁 、 枸 杞 子 ， 翻 拌 均匀 ， 淋 麻 油 上 光 ， 盛 在 牡 丹 花 旁 边 即 成 。
特 点 ： 牡 丹 造 型 漂 亮 ， 虾 仁 洁 白 如 玉 ， 鲜 咸 滑 嫩 ； 枸 杞鲜 红 圆 润 ， 略 带 甜 味 ， 是 著 名 的 长 寿 强 壮 药 ， 有 滋 肾 润 肺 、 补肝 明 目 之 功 效 。
关 键 ：
１ ． 必 须 将 虾 仁 彻 底 洗 净 ， 也 可 用 １ ５ ％ 的 小 苏 打 溶 于 水 中帮 助 去 腻 。 要 吸 干 虾 仁 表 面 的 水 分 ， 上 浆 需 拌 匀 上 劲 ， 并 放在 低 温 处 涨 足 ， 再 通 过 适 当 的 油 温 ， 才 能 使 虾 仁 滑 润 光 亮 、 晶莹 玉 白 。
２ ． 蒸 泡 枸 杞 时 的 加 水 量 以 能 吸 干 为 度 ， 不 然 原 汁 不 宜 烹调 入 菜 （ 要 影 响 虾 仁 色 味 ） ， 否 则 ， 将 造 成 药 效 损 失 。
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