爱好户外烧烤的朋友们，其中有相当一部分的人，都喜欢自己动手，在碳火上烤制一些美味，一展自己的身手。那么您知道，肉串怎样烤，才能鲜嫩多汁，不干不柴吗？
在户外烧烤的时候，要想烤制出鲜嫩多汁的肉串，就要从以下几个方面做起。
首先是炉火。
我们在户外烧烤，通常使用木炭。木炭在购买的时候，尽量选择传统木炭，传统木炭形状不规则，易燃，而且发热量高，更加适合烧烤。还有一种机制木炭，外形较规则，这种木炭密度大，不易燃烧，相对于传统木炭来说，并不是太好用。
木炭的质地也很重要，有些木炭外表看起来没有问题，其实用手摸一摸，有潮气，是受过潮的，这样的木炭在点燃之后，很长时间不能发挥出最大热量，从而会影响炭火上的肉串的口感。
一定要等木炭完全燃烧，炭火正旺的时候进行烤肉，此时火温最高，肉串易熟，不会出现温度不够，长时间焙烤而导致的干、柴的口感。
因此，我们会发现，往往刚烧起的木炭，第一把烤肉，不论口感上还是味道上都会有所欠缺，就是这个原因。后续的肉串，因为碳火的燃烧，味道和口感会越来越好。
其次是手法。
烤肉串的手法也很重要，一次少量的烤几串，固然容易掌控，但是在人多的情况下，根本经不住吃。所以每次多烤一些，才更加考验技艺。一大把肉串，在炭火上要不停的翻面、换位，才能保证每串肉都能够均匀受热。比如，肉串很多，炭火上铺开一排，很可能靠近炉子两端的肉串尚未熟透，而中间的一些肉串因为炭火居中的原因，已经熟过头了。此时如果等待两端的肉串烤熟，那么中间的这些就会变得又干又柴，失去口感。所以勤翻面，勤换位非常重要。
另外，避开明火，也是保证肉串鲜嫩多汁的关键。明火容易将肉串烤糊，所以一旦出现明火，就要将肉串及时避开。可以用纯净水瓶子装一瓶清水，瓶口扎小孔，遇有明火，向火焰处淋水进行压制，待消除明火之后再行烧烤。
肉串左右两手分别握持，经常进行肉串的上下面接触，也可以将肉串上产生的油脂进行均匀的分布，类似于“刷油”环节。避免部分肉串过度受热，或受热不均的现象发生。
然后是节奏。
烤肉不能心急，要有节奏，大火猛烤并不一定见得就好。节奏要适度，耐心翻烤，不急不躁。根据肉串受热情况，将肉串暂时离开炭火进行调整也是很有必要的。当然这个调整是在极短时间内完成的，目的是不要一味的让肉串在高温下变的干硬，但是又要保证在温度上有一个接续，让肉串在张弛有度的节奏下，反复受热，烤制成功。这样烤出的肉串，在节奏的把控下，可以保证嫩、软，适口。不会烤制过头，不会将肉烤老。
节奏的把握，还有一层意思，就是不要长时间的焙烤肉串，容易烤老。除非是一把板筋，才需要适当的进行焙烤。
最后是刷油。
刷油在烤肉串的过程中也很重要。经过反复刷油的肉串，烤制完成后，要比那些坚持不刷油的肉串，口感上要软嫩许多。
刷炒菜用的最普通的菜油就好了。在烤肉的过程中，也包括烤菜、烤鸡翅、烤肠的过程中，根据食材的具体情况，选择刷油次数，这样可以保证肉串（或其他食材）表面有一层油膜的保护，从而不会发生局部过度受热的状况，能够让肉串在一个均匀受热的情况下，逐渐变熟。
尤其是烤纯瘦肉串的时候，更要注意刷油的次数，不可省略，这样才能让瘦肉串拷出来嫩、软、多汁、口感好。
烤肥瘦肉串，因为肥肉的参与，自身可以产生油脂，所以适当减少刷油的次数。但是要注意前边说的，肉串要反复进行上下面的互相接触，让肥肉自身产生的油脂均匀分布在整把肉串表面，这样有油层保护的肉串，可以更好的避免局部受热不均的情况发生。这样烤出来的肉串火候正好，吃起来不干不柴。
刷一、两遍油之后再撒调料比较好，撒过调料之后也并不影响继续刷油（不过撒了调料之后，也就意味着肉串即将出炉了）。油在高温下可以保护调料，不至于使调料烤糊，影响口感。辣椒面撒过之后，再烤片刻，将辣椒面也烤熟了，味道更好。
炭火烧旺了再烤肉串，注意节奏，勤翻面，勤换位，避开明火，适当刷油，不要长时间焙烤，这样就可以烤制出鲜嫩多汁，不干不硬的美味肉串了。了解了这些诀窍，下次户外烧烤时，就可以向你的朋友们一展身手了。
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