一、炒菜的小窍门？
在炒菜前将各种蔬菜按养分、颜色、 味道等合理搭配，同炒一锅，则不仅色香 味具全，而且可使炒的菜含有更多营养。
颠锅可使锅内菜肴全部翻身或连续翻 动移位，以受热和裹汁均匀。颠时以腕力 为关键，先用拇指发力将锅略往怀里拉 动，然后用其余四指将锅略向前送，边送
边顺手向上一扬，锅内的菜肴便离锅翻 身，以锅寻菜将锅向上一接，便完成全套 动作。
炒菜时若原料块形大、数量少，使用 低成温油可延长加热时间，使其受热均 匀；若原料块形小、数量多、可相应提高 油温。一般烹炒时，油温用五六成，滑溜 时用四五成，烹炸挂糊或爆炒熘炸时用七 八成。
先把钥刷洗干净，放在旺火上烧热， 待锅低烧热后倒入凉油在锅内刷一下，倒 出，再重新加入适量凉油，下料煸炒，不 易巴锅。
为防止炒菜时热油外溅，可以把炒菜 放盐这道工提前，即加入食盐植物油后便 放入炒此菜所需食盐，然后再炒菜，油便 不易外溅了。
糖中加盐，甜中更甜。在烹制糖菜肴 或配料中食糖比例较高，如做糖醋鱼、臭 豆馅、番茄西红柿、熬制技丝糖浆等时， 加入少许适量的食盐，不仅消除菜肴中的 甜腻，而且口感纯正。
二、怎样熬制炒菜的料油？
花椒、大料、大葱、香菜、冷油下锅，先大火，再小火，将这些调料炸到没有水分出锅，就可以。品名：沿海地区辣椒油 调料：色拉油15千克，紫草500克，干红辣椒面5千克，姜片500克，大葱（剖两半）1千克，大蒜（拍破）350克，香草50克，香菜250克，洋葱丝500克，香油2500克，陈醋30克。制作 ：
1.将色拉油和香油倒入不锈钢桶内烧至九成热，下入大葱、姜片、蒜瓣、洋葱丝、香菜、香草、紫草炸香，关火,捞出所有料渣。
2.待油温降至四、五成热时，下入辣椒面搅匀，然后滴入陈醋激一下，静置24小时即成。
三、炒菜料油如何熬？
原材料：子弹头干辣椒、灯笼椒、七星辣椒、生姜、洋葱、小葱、大葱、八角、桂皮、三奈、香叶、草果、熟芝麻、菜籽油。
做法：
1.把锅烧热，锅烧热之后转小火将干辣椒下锅，然后开中小火翻炒10分钟。这一步的目的是将干辣椒炒香去除燥辣味和水份。
2.干辣椒炒香之后倒出准备下一步处理。将干辣加入石臼中分别捣成两种粗细不同的种类。这样的目的是让辣味分出层次感。
3.锅烧热之后加入菜籽油（3000克）同学们最好选择四川菜籽油这样更香。然后开大火将油温烧至8成热（240度），当菜籽油开始冒大烟的时候即可，油温8成热之后关火冷却至5成热备用。
四、腌肉料油的制作方法？
将猪肉切成长18厘米、宽10厘米、厚约8厘米的块，放进蒸笼内蒸至六成熟取出，乘热在肉块上抹盐和五香粉，凉透后待用
大油炼好后弃渣，将温度降至45℃左右加入维生素C混匀，先灌入坛内一些垫底，然后将凉透后的肉一块块在油中浸一下，码入坛内，再把余油灌入坛内，将肉块全部淹没，待油凝固后密封坛口，放阴凉干燥处。注意：坛子内外两面均须涂有釉子，坛口平整光滑，便于密封；每1次取肉，坛内油都应重新炼过将肉埋好；炼过的大油应重加维生素C，以防止油脂氧化变哈喇
猪肉咸香味厚，营养丰富，可长期贮存
五、砂锅料油的制作方法？
火锅底料制作方法怎么做 一、香料配方(比例) 香叶1 桂皮1 八角1 小茴香1白扣0.5 甘草0.3 草果0.3 （注意：小茴香可以不用粉碎；其余的香料粉碎成黄豆大小） 二、配料 辣椒3斤（河北新一代辣椒） 精制牛油7斤 色拉油3斤 郫县豆瓣4两 白酒3两 老姜3两 大蒜4两 花椒一把专用豆母子2两 三、辅料 醪槽少量 冰糖少量火锅鸡精120g白酒少许 姜片4片 盐少许 高汤3斤 红油5斤 辣椒段10个 花椒少许 四、底料的炒制方法 1、将干辣椒去把、去籽剪成段冷水下锅，沸水中煮（2分钟），→粉碎成糍粑辣椒（粉碎成蚕豆大小）→将水分砸干备用；（用于炒底料用） 2、将干辣椒去把、去籽剪成段冷水下锅，沸水中煮（20分钟），→粉碎成糍粑辣椒（粉碎成蚕豆大小）→将水分砸干备用；（用于提油用） 3、将牛油7斤和色拉油3斤混合放在锅中大火炼制无气泡→关火→放郫县豆瓣4两、糍粑辣椒3斤→整个过程要不停的搅拌，防止糊锅→放入大蒜（4两）→辣椒变乌红色时放豆食→放花椒（少许）→将多余的油打出（可以作为提油用） 五、红油的提炼（拉油）方法（目的是把油增香） 将干辣椒去把、去籽剪成段冷水下锅，沸水中煮（20分钟），→粉碎成糍粑辣椒（粉碎成蚕豆大小）→将水分砸干。 2、将牛油7斤和色拉油3斤混合放在锅中大火炼制无气泡（冒青烟）→关火→待油温度降到80度左右→放大葱（3条）、老姜片（3两）增香，变成金黄色时→捞出→、糍粑辣椒2斤→整个过程要不停的搅拌，防止糊锅→放入大蒜（4两），在辣椒炒香时，需要放香料（1-2碗）→倒白酒（2两）→辣椒变乌红色时关火。
六、炸料油的制作方法？
步骤/方式1
首先在锅里倒入足够的油（根据自己需求放），大火烧热。
步骤/方式2
然后放入葱姜蒜花椒八角等炸香。
步骤/方式3
最后放入香芹香菜炸至焦黄，捞出残渣即可。
七、炒菜用的料油有卖的吗？
作为一个曾经从事餐饮工作十几年的老人，虽然已经离开这个行业很久了。但是料油还是非常熟悉的。
我在市面上目前没有见过有卖料油的，可能是因为还没有批量生产，制作工序比较复杂，所有还没有在市场流通。
下面我给大家分享一下我的料油制作方法。首先说明，中国饮食文化南北差异化比较大，制作方法也有所不同，但用法一样。
1，准备材料，花椒，大料，小茴香，香叶，香菜切段（香菜根洗净也可:)，大葱（从中破开切段，洋葱也可）芹菜切段，生姜切片。
2，起锅烧油，油多少取决于你需要。
3.下入准备好的材料，大火烧至锅中油响起泡，关中小火炸至焦黄。关火。
4.捞出材料控油，等油凉装入容器。备用。
以上是我的个人作法，大家还有不同制作方法可以一起学习。
八、炒菜料头用几成油？
炒菜料头用三四成油温既可油温过高会炒糊料头。
九、东北烧烤料油的制作方法？
烧烤料油做法 这个料油一般北方用的比较多/南方用色拉油就好/二十斤鲜鸡油置锅中翻炒至榨干水分/放入切成条的圆葱1Kg/洗净的香菜即成/榨制料油时切记锅大油少/因投入带水份的圆葱时!热油迅速膨胀/小心溢出锅外烫伤皮肤
十、烤鱿鱼料油的制作方法？
食材：调和油300克、香葱头30克、芹菜节15克、姜片15克、紫草1克(调颜色用)
制作步骤：
1、先将调和油入锅，然后把香葱头、芹菜节、姜片一起入锅中，先大火炸制起泡泡，然后再转小火慢慢的炸制不怎么起泡，最后再把紫草放入锅中，搅拌均匀，用漏勺过滤保存即可。
注：香葱头要切成片或者直接拍烂，芹菜切成长条（芹菜只要杆子不要叶子），生姜切成片。
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