迷迭香烤鸡
特点:
外酥里嫩,清香爽口,风味独特。
试制点评:
这道鸡菜融合了西北的风味和西式的味汁, 外脆里嫩, 口感很好。 但鸡的腌制时 间一定要到位。此菜也可以用炸的方式制作,炸时要不断转动,防止粘锅。
原料:
三黄鸡 1只(重约 750克)。
调料:
葱段、姜片、蒜香西柠汁各 50克,盐 10克,迷迭香粉 20克,米酒 50克,鲜榨 柠檬汁 150克,白醋、大红浙醋各 300克,冰糖 50克。
蒜香西柠汁的制法:
原料 :
鲜柠檬 2个,大蒜 100克,烤香的腰果碎、日本清酒各 80克,盐 2克,白糖、 橄榄油各 20克,凉开水 50克,色拉油 500克。
制作
1、鲜柠檬放入榨汁机内,加凉开水榨成汁(重约 150克);蒜剁蓉,入烧至三 成热的色拉油中用小火炸至金黄,取出备用。
2、锅内放入柠檬汁,小火烧开后离火放凉,依次入炸蒜蓉、清酒、盐、白糖调 匀,最后入腰果碎、橄榄油调匀即可。
制作方法:
(1)三黄鸡宰杀治净,加葱段、姜片、盐、迷迭香粉、米酒、鲜榨柠檬汁腌渍 8小时。
(2)白醋、大红浙醋、冰糖调成脆皮水备用。
(3)腌好的鸡挂脆皮水,在通风处放 3-5小时以上至风干,将鸡放入 200℃的烤箱内烤至色泽金黄(约烤 35分钟),取出跟调好的蒜香西柠汁上桌食用
香辣蹄花虾火锅
“ 香辣虾 ” 、 “ 香辣蟹 ” 、 “ 香辣虾蟹锅 ” ,火锅市场上,虾兵蟹将连年走红,今年又有新战况。 一:猪肉和海鲜结成 “ 同盟军 ” , “ 排骨虾 ” 、 “ 蹄花虾 ” 今年成为新宠儿; 二:火锅底料有变化, 所谓 “ 虾兵蟹将 ” 火锅,就是用虾、蟹制作的香辣干锅,吃完虾蟹后添汤涮食菜品。这类底料 和传统麻辣底料不同,放入了香茅草、香叶、 香果等多种香味重的香料,以便压住海鲜的腥 味。另外,这类火锅多使用清油制作,而肉类火锅一般要放牛油等动物油。
成都欢喜火锅城最新就推出这样几款火锅, 出品走清爽路线, 较上档次, 其特点有三:第一、 增加老油的份量,用老油来给虾、鱿鱼等原料入味。第二、减少麻辣底料的份量,且麻辣底 料经过绞细处理,吃起来没有渣滓。 第三、混合油中添加咖哩油和孜然油, 给火锅增添独特 风味。
原料:
卤熟的猪蹄 750克,大虾 200克,黄瓜 150克,牛尾笋 150克,芹菜 100克,洋葱 100克, 大头菜 100克,汆过水的胡萝卜条 100克。
调料:
老油 500克,咖哩油 100克,绞细的麻辣底料 100克,泡辣椒节 100克,干红辣椒节 100
克,炸香的姜片 50克,独瓣蒜(切片) 30克,花椒 10克。
特制麻辣底料及老油(老油是在炒底料时分离出来的油)制作工艺:
调料:
二金条辣椒 500克(味道香但辣度小) ,子弹头辣椒 250克(辣味足) ,花椒 200克,郫县老 豆瓣 500克 (味道香但颜色偏暗) 老陈牌红油豆瓣 (颜色鲜艳) 500克, 炸香的姜、 蒜各 250克,冰糖 50克,醪糟 150克,白色豆腐乳 100克。
香料:
八角 5克,茴香 3克,香茅草 5克,香叶 10克,丁香 2克,砂仁 5克,白蔻 5克,桂皮 8克,草蔻 7克,香附 4克(成都调料市场有售,香味很浓,黑色根状物) ,白芷 4克,陈皮 5克。
油料:
菜籽油 2500克,鸡油 1000克。
制作:
1、将两种辣椒入宽水中水开后再煮 20分钟,至涨后去籽, 捣成糍粑辣椒;所有香料打成香 料粉备用。
2、锅入菜籽油炼熟,倒入鸡油熬至三成热时放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒干水汽,然后调入剩 余调料小火熬香,起锅时放入香料粉拌匀,静置使其冷却分离出老油和底料即可。
3、将取出的底料放入绞肉机中反复绞两遍使其没渣料,即可使用。
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