麻辣卤羊肉配方及详细加工制作方法
主料:羊腿肉15斤。
香料:八角15克、桂皮15克、草果15克、白芷15克、砂仁12克、山奈12克、肉蔻12克、小茴香12克、荜拨9克、红蔻9克、黄栀子9克、当归9克、木香9克、香叶3克、丁香2克、甘草2克、香茅草2克、白蔻1克、罗汉果1个。
一、高汤熬制方法:
食材:羊棒骨2根、鲫鱼一条,猪棒骨一根,猪皮1500克。
具体熬制方法:
1、把羊棒骨、鲫鱼、猪棒骨、猪皮收拾干净,放入清水中浸泡出血水,备用。
2、把羊棒骨、猪棒骨、猪皮放入锅中,加入适量清水淹没,再加入少许料酒、葱段、姜片汆水,大火烧开撇去浮沫,捞出,冲洗干净,备用。
3、把鲫鱼放入热油锅中煎至两面金黄,盛出,备用。
4、不锈钢桶中加入清水30斤,再加入处理好的羊棒骨,猪棒骨,猪皮,鲫鱼,最后加入少许高度白酒,一根当归,10克白胡椒粒,适量葱段和姜片,大火烧开后熬制一小时,再转小火熬制两小时即可。
把所有残渣打捞出来,用密漏过滤干净,取15斤高汤,放入卤锅中,备用。
二、羊肉处理:
把羊腿肉放入清水中浸泡出血水,捞出沥干水分,放入容器中,加入少许高度白酒,葱段、姜片、圆葱丝,揉搓均匀后静置腌制5小时。
腌制时间到了后把羊肉清洗干净,放入锅中,加入适量清水淹没,大火烧开后撇去浮沫,捞出冲洗干净,沥干水分,备用。
三、香料处理:
把所有的香料放入容器中,加入适量温水和高度白酒浸泡,不到10分钟,清洗干净,捞出,装入香料包,备用。
四、卤水制作及卤制方法:
1、卤油制作:
取满天星辣椒100克,剪成辣椒段,筛出辣椒籽,放入锅中加入适量清水淹没,小火煮30分钟,取出剁碎,做成滋粑辣椒,备用。
炒锅中加入只需要500克,放入姜片、葱段、香菜、圆葱丝各50克,小火炸至金黄色变干之后,将所有的蔬菜料捞出,然后倒入滋粑辣椒,炸至滋粑辣椒起卷后把辣椒捞出即可。
2、卤水调配及卤制:
不锈钢桶中加入高汤15斤,倒入做好的卤油,再加入干辣椒150克、红花椒15克、干青花椒15克、炒糖色150克、食盐350克、味精50克、白糖50克、鸡精30克,最后加入香料包,大火烧开之后,小火熬制30分钟,出香味后下入羊肉小火卤40分钟,关火,浸泡30分钟入味后即可捞出。
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