羊肉泡馍
兰州，我的故乡。这里是知秋的天下，也有知性的河川，更是知味的家园 。当兰州秋风吹起，黄叶落地，兰州最火爆，最温婉，最宜享用的美食——羊肉泡馍便进入了黄 金时段，而且会沿续到第二年的五月初。这一时段在这座城市的街巷，在凌晨都能闻到浓浓的羊肉香气，家家门店都冒着氤氲的热气，食客们自由的进出，脸上流露着喜气。这种民习民俗己沿袭了千百年，形成了一道靓丽的兰州风情。
在兰州疫情清零后的第一天——2021年11月26日清晨，我去了兰州市大众巷美食街寻找馋了近四十天的兰州羊肉泡。走进街口，刚被解封的街巷还比较冷清，行者较少，不过所有的门店都已开门迎客 。我走进俊杰全汤羊肉泡馍馆，灯光明亮，温暖祥和，洁净整齐，肉香四溢。与己相识熟知的中年老板俊杰相互问侯后，他便走进了操作间开始了仪式感很隆重，流程很规范的操作。首先切肉，选材，把煮了八个多小时，脱了骨的软糯羊肉，按食客的要求，一般都选用三肥七瘦的切成薄厚均匀的肉片，在青花碗中放入泡好了定西手幹粉，码好肉片，加上几片白萝卜片。第二步在灶台上放上小铜锅，舀上两勺羊肉全汤，放入粉条和切好的羊肉片，开火加温，至到汤头滚烫，便倒入碗中，撒上蒜花和香菜端到你的食桌上，品相好极了，第三步很快送上一牙薄饼，一小碟糖蒜和四川辣酱，食物简而精，热气漫漫，香气扑鼻，沁入心脾，激发味蕾，真美啊！赶忙吸上一口汤，吃上一片肉，沾上一辣酱，咬上一瓣蒜，汤鲜肉嫩，味美无比。舌尖和心头都是美美的享受。饼是死面做的，掰成大块放入汤中，如白云罩翠，放入口中香汁浓郁还很耐嚼。接着连汤和肉，饼大口吃喝，汤不够还可以续，至到额头微出薄汗，胃肠暖和，周身舒畅，美食美到了心旷神怡的境界，恰恰是兰州羊肉泡馍的魅力所致。带着滿足，舒适，心神皆宜的感觉离开心意未尽的泡馍店，此时店里己是宾客云集，大多是老者和熟客，好像是在庆祝兰州抗疫情的胜利。笔者与俊杰羊肉泡馍店有近四十多年的交集，包括老父亲在内的三代人都非常喜欢马爷的羊肉泡馍那一口，尤其秋冬季节更是常客熟人。那时是马爷在酒泉路人民剧院开了第一家店，掌柜兼主厨，他是汉中人氏，个高性直，羊肉泡馍的选食材，煮肉，熬汤，下料等关键环节他都亲力亲为，一晚上都守在一口很大的锅旁，观火侯，放调料，一丝不苟，极是敬业。所以在酒 泉路，庆阳路，张掖路三街八巷人气很旺。当时俊杰在马爷那里做徒弟，几十年的少小熬到了中年，得到真传——技艺和做人（马爷还把女儿许给了俊杰，成了一家人）因拆迁，2000年他们把店搬到了大众巷，老马爷渐渐放手，交给俊杰执撑，可俊杰有情有义，匾额上方注明是原人民剧院马爷店。
兰州羊肉泡馍这道美食始起于民间，因实惠利民，百吃不厌，千吃有味，缘于其有很厚重的历史，人文，地理 传承基因，传闻在隋末初唐的兰州老街——今天的张掖路步行街上就有经营羊肉泡馍的食肆饭摊。这是因为兰州周边有很好的食材，有临夏的大尾羊，靖远的滩羊和民勤的沙羊，突出的是这些来自山川牧野的食材都受到自然优质牧草和泉水的孕育，因而都有肉质细腻，营养丰富，高蛋白，低脂肪，不腥不膻的特点，具有 的特殊风味和优良条件，就在现如今兰州的羊肉泡馍店仍 选用临夏、靖远和民勤的羊，决不含糊。加至兰州是古丝绸之路，唐蕃古道，茶马古道的节点繁华区域，自古发达的物流，人流，信息流也是饮食住宿发展的必备条件。当下的兰州己是中国的新二线现代化城市，400多万人口。据不完全统计兰州及周边区县开羊肉泡馍的店铺有千家之多，有十多家还排上了榜单，有一大批技艺精湛的从业人员，而且大多是家族传承，友亲发展，因此能守得住，传得下，质量稳定，特色突出。兰州羊肉泡馍形似西安，渭南的水盆羊肉，可传承上讲有东来之说即陕西传到了兰州及河西，也有西来之说即兰州传到了长安，这样的说法都无准确的依据，只能姑妄说之，姑妄听之，只是茶余饭后的谈资而己。可兰州羊肉泡馍是上苍和先人留给兰州人的口福和一道经典美食，可也得到了中华国人的认可和青睐，不论东西南北中的国人，只要走进兰州，尝到羊肉泡馍一定被深深吸引而不能自持。我的一位广东朋友是个经营大家，自品尝了兰州的羊肉泡馍后被丰富的汤感和肉味所哲服，每到兰州公干几乎天天要吃一碗，而且有点痴迷。除了口口相传外还主动投资在广东建一座羊肉泡馍馆，以解相思眷恋之苦。一位山东济南人兄系工程技术人员，曾邀他到金鼎羊肉泡馍吃了一餐，他在兰州工作期间（约半年）几乎吃遍兰州羊肉泡馍店，那评价比鲁名菜葱烧海参和黄河大鲤鱼还要带劲。
兰州羊肉泡馍平和，温润，实在，淳朴不屠华，厚道不张扬，是用心和礼仪做的，因而大家都如朋友一样喜欢它，愿意在热气腾腾与它交流获得快乐和享受。
2021年12月29日晨写于金城鼓楼陋室
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