新京报讯（记者 曲筱艺）10月中下旬之后，大闸蟹开始肥美起来，一直可以吃到11月底。对普通食客来说，清蒸大闸蟹是最常见的烹饪方法。但是对于酒店餐厅大厨来说，螃蟹无疑是秋季的馈赠，大厨们脑洞大开，或拆解蟹黄，或佐以陈年老酒，或搭配新鲜食材，做出一桌桌蟹宴美味。
大闸蟹怎么吃？黑松露、三杯鸡带来新灵感
亮点：融入黑松露，借鉴三杯鸡烹饪方法
推荐菜：陈年花雕黑松露煎大闸蟹、三杯生啫大闸蟹
地点：北京嘉里大酒店海天阁中餐厅
北京嘉里大酒店海天阁中餐厅最近推出时令蟹宴，通过蟹肉、蟹粉与时令食材的结合，对大闸蟹进行创新演绎。特别推荐一道陈年花雕黑松露煎大闸蟹，陈年花雕酒与清水调配，加上黑松露，小火煎制大闸蟹。花雕酒的香醇，黑松露特有的味道与蟹香，在煎制过程中充分融合，入口瞬间，鲜香绽放，如百花盛开。
还有一道三杯生啫大闸蟹，采用粤式经典做法，灵感源于三杯鸡，三杯汁即料酒、酱油、蜂蜜每样一杯，维持甜咸平衡，融入蟹肉，带来独特的口感和香气，回味无穷。主食可以试试南瓜盅蟹粉捞面，鲜味十足的蟹膏、蟹黄与蟹肉，在大厨秘制调味以及精心炒制后，化为香味浓郁的蟹粉，搭配劲道爽滑的面条与香甜的南瓜盅，一起带来深秋的滋味。
蟹满膏肥正当时，大闸蟹与粤菜技法能碰撞出什么？
亮点：融入粤菜烹饪手法
推荐菜：蟹粉小笼包、蟹粉烩官燕
地点：北京王府井文华东方酒店紫膳餐厅
虽然大闸蟹是江南食材，“跨界”其他地域的美食烹饪手法，别有风味。北京王府井文华东方酒店紫膳餐厅的主厨黎胜强在经典粤菜烹饪基础上，加入大闸蟹，创作出“蟹宴金秋”主题新菜。即使最简单原味的清蒸大闸蟹，也十分考验对火候的掌控，蟹黄不硬不干，才算恰到好处；蟹脚中的嫩肉醇香清甜，佐以姜醋汁，吃起来十分过瘾。在这里，一边远眺紫禁城，一边品尝螃蟹，再配一壶绍兴黄酒，是秋日里最美好的时光。
蟹粉、蟹肉与各式食材搭配，更考验细节。除了人气极高的蟹粉小笼包和蟹粉虾球，今年新品各具特色。一道蟹粉芙蓉带子，鲜嫩带子搭配醇香蟹粉、滑嫩蛋白和青豆，一同炒至入味，味觉层次更为丰富。
另一道蟹粉烩芦荟，以芦荟替代通常的芦笋，口感鲜爽滑嫩。有趣的是，蟹粉蟹肉的鲜香和芦荟的清新在口中碰撞，夹杂着鲜毛豆和百合的口感和香味，令人十分惊喜。甜品不妨品尝一份蟹粉烩官燕，用金黄的蟹粉蟹肉搭配质量上乘的燕窝，咸香馥郁，颇受女士欢迎。
海胆、燕窝、桂花和花雕，谁才是大闸蟹的最佳拍档？
亮点：10年古越龙山花雕
推荐菜：古越熟醉蟹 、海胆蟹肉冻
地点：北京四季酒店采逸轩
北京四季酒店采逸轩的秋季蟹宴菜单，选用江苏宝应湖大闸蟹配以10年古越龙山花雕，将黄酒与蟹味发挥到极致。主厨李强天马行空，几乎将各种秋季食材与大闸蟹搭配，比如海胆、竹笙、鸡头米、豆腐等，甚至还有面包，带来不同的美味。你可以试试古越熟醉蟹、海胆蟹肉冻、蟹柳马兰腐衣卷、蟹粉竹笙花胶羹、清炒蟹粉伴自制面包、蟹黄虾仁烩豆腐等。
其中一道海胆蟹肉冻清爽开胃，选用黄酒、蟹肉与鲜海胆，黄酒酒香将蟹肉与海胆的鲜甜充分激发出来。另一道蟹粉芙蓉燕窝球独具创意，选用进口官燕，半透明燕窝做成球状浸泡在蟹粉中，燕窝带有淡淡清香，蟹粉口感浓郁，一甜一咸，是美食界的最佳搭档。吃完饭来一份甜品——桂花姜薯鸽蛋甜汤，姜薯口感软糯，甘香甜美，不额外加糖，桂花蜜的甜味呼之欲出，带来秋天最美的味道。
秋阳下蟹味浓，让山珍海味在盘中相逢
亮点：除了大闸蟹，还有各式菜品
推荐菜：潮汕豆酱生啫活肉蟹
地点：新明园中餐厅
新明园中餐厅的秋冬新菜，除了蟹，还有山珍海味在盘中相逢。作为秋季食材的C位，除了清蒸阳澄湖大闸蟹，主厨还专门推出一道潮汕豆酱生啫活肉蟹，将肉蟹佐以普宁豆酱生焗，揭盖时撒些葱花增色。另外一道鲜蟹粉过桥豆腐，豆腐以鲜蟹粉挂芡酥炸，一层金黄色的脆薄外壳，入口酥脆。
除了螃蟹，不妨再配几道秋日美味。作为粤菜中的脆嫩蔬菜，西洋菜有清肺润燥的功效，以西洋菜为主角的干贝西洋菜饼十分美味。
另外一道鲜鲍鱼啫啫猪肝滑鸡煲适合深秋享用，鲍鱼鲜味浓郁、肉质滑嫩的三黄鸡皮脆骨软，入煲焖制，猪肝浸润鲜香，揭盖瞬间浓郁酱香四溢。如果喜欢清淡的味道，可以试试银萝清汤牛腩，将牛骨与蔬菜熬制四小时，汤味浓郁，加入肥瘦相间的牛腩，口感丰满、滋味醇厚。
金秋八道式蟹宴，既有浓墨重彩也有小清新
亮点：八道式蟹宴
推荐菜：蟹粉岩米烩鲍翅、芝士焗蟹斗配山药饼
地点：北京励骏酒店濠江轩
北京励骏酒店濠江轩江南菜中餐厅金秋推出的“厚食香蟹”蟹宴，由国家级烹饪大师赵仁良主理，这八道式菜品包括芝士焗蟹斗配山药饼、蟹粉香酥脆皮南美参、蟹粉金箱蛋角等，此外还有主食现拆蟹粉拌面和甜品椰汁莲子百合。
其中，蟹味头盘尤为精致，除了陈年花雕熟醉清水蟹，还有各式江南小菜，比如开胃茴香豆、葱油芋艿、脆皮咸鸡、秋葵海蜇头、上海酱萝卜等，十分开胃。主菜是蟹粉香酥脆皮南美参，南美参裹着金黄酥脆外壳，与浓香的蟹粉搭配，丰盈油润，令人叫绝。
小清新一点的是芝士焗蟹斗配山药饼，鲜嫩蟹肉裹满芝士，配以山药，甜糯细腻，最适合老人和小孩。主食自然不能错过，现拆蟹粉拌面，将面条与蟹粉融和，简单又极致。甜品是一道椰汁莲子百合，时令莲子百合在椰汁的陪伴下，甜糯润滑。
小院儿里阳光美，蟹肉粉丝煲和茅台熟醉蟹了解一下
亮点：茅台熟醉蟹、粤式蟹味
推荐菜：XO酱蟹肉粉丝煲、松露糯米炒膏蟹
地点：1949全鸭季
位于金宝街98号的1949全鸭季，拥有一个小小的庭院，秋日的阳光暖洋洋的，刚刚好。这里除了招牌烤鸭，还有应季菜品。首次推出的茅台熟醉蟹，行政总厨在传统口味上做了微调——十年花雕酒中特别加入茅台，辅以醉卤配方熟制而成，使这款经典菜肴更添魅力，适合北方食客的口味。
推荐XO酱蟹肉粉丝煲，精选粉丝用旺火爆炒，主厨特别改良少油配方，让粉丝充分吸收蟹肉芬芳，特别下饭。还有一道松露糯米炒膏蟹，黑松露特有的香气配合膏蟹的鲜香，辅以年糕，鲜滑软嫩，令人难忘。黑胡椒青蟹避风塘人气颇高，锅内热油爆香姜片，加入螃蟹，炒至蟹肉变白，调味后转小火加盖焖煮，再转大火翻炒，让青蟹更加入味，且保留本身的鲜甜。
除了时令蟹味，不妨再试试地道粤菜。比如，皇家佛跳墙是这里的招牌菜，鲜鲍鱼、瑶柱、裙边、花胶肚、松茸菌等八种山珍海味，齐聚一堂，汤香浓郁。文火雪花牛肉也是一道功夫菜，以雪花牛肉为主食材，用文火煲2小时，再加入秘制牛肉汤，肉香四溢。
当秋天遇上大闸蟹，手拆蟹粉享受舌尖上的美味
亮点：手拆蟹粉
推荐菜：老酒浸熟醉蟹、黑醋蟹粉拌饭
地点：唐人馆（北京王府井大街王府中环）
唐人馆的几道蟹宴菜品颇为讲究，经典的老酒浸熟醉蟹和紫苏蒸大闸蟹是必点菜。据说，吃过醉蟹的人都会迷恋上这一口美味，诸多醉蟹里以老酒醉蟹为佳——酒的甘冽清香与蟹的鲜美浓郁相得益彰。清蒸大闸蟹虽然美味，但螃蟹性寒，不宜多食，辅以紫苏叶，恰恰可以中和。
蟹粉菜品更是精致，选用三两左右的阳澄湖大闸蟹，煮熟趁热手工拆解，工序繁琐，入口极为新鲜。推荐黑醋蟹粉拌饭，入嘴粒粒鲜香软糯，触动味觉神经，余味悠长。另一道蟹粉芙蓉花胶柳，蟹粉芳香馥郁，包裹住花胶，特别过瘾。
新京报记者 曲筱艺
编辑 李铮 校对 危卓
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