大家好,这里是今日头条号川味文化,辑川菜老传统,摆川味龙门阵。
四川盆地农村地区,婚丧嫁娶请客办酒,经常采取流水席形式,院坝头、田坎上摆几十张桌子,客伙拼满一桌就开席,摆碗上菜,酒饭吃毕,立刻收拾,下一桌坐满又开始,一天下来能摆百十来桌,不同地区又称田席、坝坝宴、肉八碗、九大碗、九斗碗、十大碗等等。
坝坝宴
为满足众人即来即食,田席菜品以蒸菜居多,往往也叫三蒸九扣,去赴宴的人说是去吃席口儿、吃九碗,以前的九碗主要是:
大杂烩、热窝鸡、蒸肘子
粉蒸肉、蒸排骨、八宝饭
甜烧白、咸烧白、酥肉汤
大杂烩又叫镶碗,有些地区把热窝鸡换成椒麻鸡、红油鸡,八宝饭换成兰片烩肉、白油肚条等等,有的也会上全鸡鸭鱼,海参蹄筋之类,数量不局限于九种,当然现在的品种和数量就更多了。
传统九大碗的主打是“四道皮”,即蒸肘子、粉蒸肉、咸烧白、甜烧白,都是带皮猪肉菜,看起拽实,吃起过瘾,因为模样都是肉嘟嘟,肥嫩嫩,所以老师傅开玩笑的把它们叫做“四个姨妈”,只有把这“四个姨妈”都请齐才能算真正的摆席,堪称压轴坐菜,而咸甜烧白就好像九大碗中的哼哈二将,一咸一甜、一黑一白、一菜一饭、一鲜一香,衬托出一桌宴席的丰盛和鲜美。
下面是两道烧白的做法:
咸烧白的做法
味型:咸鲜味
主料:带皮猪五花
辅料:南充冬菜(或宜宾芽菜)
调料:泡海椒、豆豉、酱油
手法:煮、蒸
步骤:
1.五花肉切大块子,煮断生,捞起后趁热给肉皮抹上酱油上色,稍置令收汗;泡海椒切节子;冬菜洗净宰细。
2.锅内少许油,把肉皮一面贴着锅爆出颜色(也可整块直接走油),切成长9厘米,厚0.5厘米的肉片,在碗内倒扣成一封书(皮子向下,一顺风竖排),两边各镶一片,上放冬菜、豆豉、泡海椒节子,上笼蒸耙,翻扣于盘中即成。
川菜九大碗名菜之咸烧白
甜烧白(夹沙肉)
味型:甜香味
主料:带皮猪保肋
辅料:糯米、甜豆沙
调料:白糖、红糖
手法:煮、蒸
步骤:
1.糯米加白糖、红糖拌匀,蒸熟备用;豆沙翻炒后备用。
2.猪肉煮熟、晾冷,切成长9厘米、厚0.6厘米的火夹片,即头一刀下去切到肉皮处为止,不切断,第二刀下去把肉切断;中间包豆沙馅,在碗内摆一封书或万字形,用糯米饭填满,上笼蒸耙,翻扣于盘中,撒上白糖即成。
川菜九大碗名菜之甜烧白
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