1:秘制油泼辣子:
香料粉:八角30g,花椒8g,砂仁18g,香叶18g,桂皮16g,草果18g拍碎,良姜8g,白芷7g,香砂18g,肉蔻11g,丁香1g,碎成粉
10斤菜籽油烧255度关火
菜籽油凉到200度左右,然后放2斤猪大油,在放大葱段半斤,姜片半斤,圆葱半斤,全程开小火,这样才能把料的香味㸆出来,炸至干黄捞出扔掉关火。
然后加300g白芝麻和250g秘制香料粉
等油温降到160度左右,放1000g秦椒粉,
在放100g陕西陈醋从锅边倒入,35g白酒在锅中间倒入,冰糖粉35g,蜂蜜25g用水搅匀。关火闷12小时即可,最佳使用时间12小时到72小时。加醋提色,加酒提香,加蜂蜜提高粘稠度。
2香醋水制作:
大料水:小茴香20g,红花椒10g,八角8g,香叶5g,香砂5g,丁香2g,草果5g拍碎,用开水泡5分钟,用40斤水煮开即可,以上香料可用3次到4次,冷藏保存好。
然后加少许豆油把姜末炒香,放香醋1手勺,大料水1手勺,开水2手勺,烧开放鸡精,白糖少许,捞出姜末关火放凉即可(手勺6两)
注意不能隔夜使用
3.盐水调制:2斤凉白开,60g盐,10g鸡精,6g鲜味宝化开即可,不能隔夜使用
4.蒜汁:大蒜加水用料理机打碎即可,少放蒜,不能隔夜使用。
凉皮制作方法:4斤中筋面粉,放980g凉白开。做到面光,盆光,手光一定要揉开。放入盆中,然后加凉水没过面团,继续揉出白色面浆,倒入准备好的盆中,再次往面团加入凉白开。继续揉出面浆,反复至水清即可,余下的部分就是面筋,面筋上锅蒸,上气35分钟即可。面浆沉淀7小时左右,倒出上面的一层清水。剩下的就是面浆了,如果想制作彩色凉皮,绿色的加菠菜汁,黄色的加南瓜汁,比例:1斤面浆45g汁水。1手勺面浆放在凉皮锅里匀开铺平,用热水烫熟起泡,再用凉皮揭开,切好备用
最后加入配菜:绿豆芽,芹菜,黄瓜等,剩下的按照客人的口味调制。
根据以上的配方,按照自己当地的口味可以稍加改动。
适合夜市出摊,可以店内增加菜品
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