朋友在工地上开超市，让我给他指导帮忙，实际上是让我教他煮酱货。
他的超市里现在每天销售四个猪头，六个肘子，十斤猪心，十斤猪口条，十斤猪大肠，二十斤大骨头，还有油炸花生米，水煮花生米，还有做的猪皮冻，酱豆干。仅此一项，大约每天卖一千多块钱。
猪头肉定价26元一斤，肘子去骨35元一斤，猪口条是36元一斤，猪大肠38元一斤，猪心22元一斤，猪皮16元一斤。按照他的定价，利润能达到百分之五十左右。
有想了解这一行的朋友，我只能大体上告诉你一些最基本的知识，和一些特别注意的事项。
猪头肉出成率在百分之60～65。肘子，口条，骨头，猪蹄在百分之70。猪肠，猪肚在百分之55。
鸡缩水较小，在百分之七十以上。
牛肉缩水较高，冷冻进口牛肉出成率在百分之五十，国内新鲜牛肉最高能达到百分之六十。
需要的调味品有，八角，花椒，桂皮，香叶，茴香，丁香，白芷，肉桂，山奈，陈皮等。外加生姜，大葱。食盐，生抽，料酒。用老抽，红曲米粉调色。
特别注意的事项：
第一点，所有的卤货，酱货原料要先焯水，洗净后下锅。以此提高老汤的纯洁性。
第二点，开锅后，要用密漏把浮沫杂质捞净。
第三点，突出一个焖，开锅后，关火，不可大火炖煮。所有的东西要靠焖，猪头焖最低俩小时以上。酱牛肉时间仨小时以上。
第四点，内脏要单独用锅煮，内脏异味较重，混煮会串味。
第五点，特别重要，老汤是越老越好。怎样做到老汤不坏，夏季特别注意，一定要货出锅后，把锅重新钱烧开，每间隔最多二十四小时烧开一次锅。开锅后，不可盖锅盖。
特别强调的是，只要焖结束，不可把锅盖，盖在锅上，盖在锅上过夜更是大忌。所有的货出锅后，严禁把锅盖盖在锅上。盖在锅上时间过长的焖锅肉，会使人中毒，有生命危险。
以上仅是个人心得体会，欢迎您的指正评论！
这几天，帮朋友忙，没空跟朋友们即时互动，请朋友谅解！
需要说明的是，朋友在电建工地上开超市，是有关系的，不是人们随便就能开的。
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