世界上的酒分为三大类：发酵酒、蒸馏酒和配制酒。
发酵酒：将酿造材料（通常是谷物或水果）直接放入容器中，加入酵母菌进行发酵酿制而成的来含有乙醇的饮料，如：葡萄酒，啤酒，米酒，黄酒等。
葡萄酒
啤酒
黄酒
蒸馏酒：是乙醇浓度高于原发酵产物的各种酒精饮料。白兰地、威士忌、朗姆酒和中国的白酒都属于蒸馏酒，大多是度数较高的烈性酒。制作过程为先经过酿造，后进行蒸馏后冷却，最终得到高度数的酒精溶液饮品。
白兰地
威士忌
伏特加
白酒
配制酒：又称为制酒，是指以发酵酒或蒸馏酒作为酒基，配百加一定比例的可食用辅料（如着色度剂、甜味剂、香精、花果、药材等）而制成的酒，这类酒含有糖分、色素以及问不同量的固形物，依酒的种类不同而有区别。如桂花酒、橘子酒、人参酒、虎骨酒、蛇答酒、五加皮、玫瑰酒等。
野格利口酒
竹叶青
发酵酒和蒸馏酒的区别是发酵酒少了蒸馏这一工艺，所以发酵酒的酒精度普遍在15度以下，而蒸馏酒酒精度较高，也被成为烈酒
在我国，最有文化、影响最大的必属于白酒了。
中国白酒按照不同的原料和酿造工艺所呈现出的味道也千姿百态，国家按照风格将他们分为了12种香型，分别是：浓香型、清香型、酱香型、米香型、兼香型、凤香型、特香型、豉香型、馥郁香型、老白干香型、芝麻香型和董香型。
十二种白酒香型，普通人不一定全部品尝过，也不一定知道他们的代表分别是那一款酒，接下来带大家粗略的了解一下
1.浓香型（五粮液、泸州老窖）
原料：单粮-高粱、小麦（泸州老窖)
多粮-高粱、大米、小麦、玉米、糯米（五粮液）
糖化发酵剂：中温大曲
工艺特点：泥窖固态发酵，续糟配料，混蒸混烧
发酵容器：泥窖
发酵形式：固态发酵
感官评语：无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀，具有浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气，酒体醇和协调，绵甜爽净，余味悠长，具有本品典型风格
香气成分：己酸乙酯为主体的复合香气
2.清香型（大曲清香、麸曲清香、小曲清香）
清香型-大曲清香（汾酒）
原料：高粱、大麦、豌豆
糖化发酵剂：低温大曲，
工艺特点：清蒸清烧、底缸发酵、清蒸两次清
发酵容器：地缸
发酵形式：固态发酵
感官评语：无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀，具有以乙酸乙酯为主体的优雅协调的复合香气，酒体柔和协调，绵甜爽净，余味悠长，具有本品典型的风格
香气成分：乙酸乙酯为主体的复合香气
清香型- 麸曲清香（红星二锅头）
原料：高粱
糖化发酵剂：麸曲
工艺特点：清蒸清烧，水泥池发酵
发酵容器：水泥池
发酵形式：固态发酵
感官评语：无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀，清香纯正，以乙酸乙酯为主体的复合香气明显，回味醇和，绵甜净爽，具有本品典型的风格
香气成分：乙酸乙酯为主体的复合香气成分
清香型-小曲清香（玉林泉、江小白）
原料：高粱
糖化发酵剂：小曲
工艺特点：清蒸清烧、小曲培菌糖化，配糟发酵
发酵容器：水泥池
发酵形式：固态发酵
感官评语：无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀，清香纯正，具有粮食小曲特有的清香和糟香，回味醇和回甜，具有本品典型的风格
香气成分：乙酸乙酯为主体的复合香气成分
3.酱香型（茅台）
原料：高粱、小麦（制曲）
糖化发酵剂：高温大曲
工艺特点：两次投料，多轮次发酵，四高两长（高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温镏酒；发酵期长、储存期长）
发酵容器：泥底石窖
发酵形式：固态发酵
感官评语：微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出，香气优雅，空杯留香持久，酒体醇厚丰满，诸位协调，回味悠长，具有本品典型的风格
香气成分：目前尚未定论
4.米香型（桂林三花酒、湘山酒）
原料：大米
糖化发酵剂：小曲
工艺特点：小曲培菌糖化，半固态发酵，釜式蒸馏
发酵容器：陶缸或不锈钢罐
发酵形式：半固态发酵
感官评语：无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀，米香纯正清雅，酒体醇和，绵甜爽洌，回味怡畅，具有本品的典型风格
香气成分：乳酸乙酯、乙酸乙酯和β-苯乙醇
5.兼香型（酱兼浓、浓兼酱）
兼香型- 酱兼浓（白云边）
原料：高粱
糖化发酵剂：大曲
工艺特点：多轮次发酵，酱香、浓香工艺并用
发酵容器：水泥池
发酵形式：固态发酵
感官评语：无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀，芳香优雅，舒适，细腻丰满，酱浓协调，余味爽净悠长，具有本品典型的风格
香味特征：庚酸、庚酸乙酯含量高，丁酸、异丁酸含量较高，还含有较高的乙酸异戊酯
兼香型-浓兼酱（玉泉、口子窖）
原料：高粱
糖化发酵剂：大曲
工艺特点：酱香、浓香分型发酵产酒
发酵容器：水泥池和泥窖
发酵形式：固态发酵
感官评语：无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀，浓酱协调，优雅馥郁，细腻丰满，余味爽净，具有本品典型的风格
香味特征：己酸乙酯含量高于酱兼浓1倍左右
6.凤香型（西凤酒、太白酒）
原料：高粱、大麦、豌豆
糖化发酵剂：中偏高温大曲
工艺特点：新泥发酵，混蒸混烧，续渣，老五甑工艺，酒海储存
发酵容器：新泥窖
发酵形式：固态发酵
感官评语：无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀，醇香秀雅，具有以乙酸乙酯和己酸乙酯为主体的复合香气，醇厚丰满，甘润挺爽，诸位协调，尾净悠长，具有本品典型的风格
香气成分：乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅
7.特香型（四特酒、李渡酒）
原料：大米
糖化发酵剂：大曲
工艺特点：大米为原料，面粉、麦麸、酒糟制曲，红褚条石窖发酵，混蒸混烧，老五甑工艺
发酵容器：红褚条石窖
发酵形式：固态发酵
感官评语：无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀，优雅舒适，诸位协调，具有浓情酱三香但均不漏的复合香气，绵柔醇和，醇甜，香味协调，余味悠长，具有本品典型的风格
香味特征：富含奇数碳脂肪酸乙酯，正丙醇、乳酸乙酯含量高
8.豉香型（石湾玉冰烧、九江双蒸酒）
原料：大米
糖化发酵剂：小曲
工艺特点：小曲液态发酵，釜式蒸馏，经陈化后的肥猪肉浸泡
发酵容器：不锈钢罐
发酵形式：液态发酵
感官评语：无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀，豉香纯正、清雅，醇和甘滑，酒体协调、余味爽净，具有本品典型的风格
香味特征：β-苯乙醇
9.馥郁香型：（酒鬼酒）
原料：高粱、大米、小麦、玉米、糯米
糖化发酵剂：大曲、小曲
工艺特点：小曲培菌糖化，大曲配糟发酵；整粒原料，清蒸清烧
发酵容器：泥窖
发酵形式：固态发酵
感官评语：无色、清亮透明，无悬浮物，无沉淀，芳香秀雅，绵柔甘冽，醇厚细腻，后味怡畅，香味馥郁，酒体净爽，具有本品典型的风格
香味特征：己酸乙酯和乙酸乙酯为主
10.老白干香型（衡水老白干）
原料：高粱
糖化发酵剂：大曲
工艺特点：底缸发酵，混蒸混烧，老五甑
发酵容器：地缸
发酵形式：固态发酵
感官评语：无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀，醇香清雅具有以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主的自然协调的复合香气，酒体协调，醇厚甘冽，回味悠长，具有本平典型的特征
香味特征：乳酸乙酯与乙酸乙酯为主
11.芝麻香型（景芝酒、扳倒井）
原料：高粱
糖化发酵剂：麸曲为主，大曲
工艺特点：泥地砖窖，大曲、麸曲结合，清蒸续渣
发酵容器：泥地砖窖
发酵形式：固态发酵
感官评语：无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀，芝麻香优雅纯正，醇和细腻，香味协调余味悠长，具有本品典型的风格
香味特征：3-甲硫基丙醇
12.董香型（董酒）
原料：高粱
糖化发酵剂：大曲和小曲
工艺特点：小曲糖化，大曲拌糟发酵，加入中药材，双醅串香
发酵容器：泥窖（碱性）
发酵形式：固态发酵
感官评语：无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀，药香舒适，香气典雅，酸味适中香味协调，尾净悠长，具有本品典型的风格
行为特征：三高-高级醇、总酸、丁酸乙酯含量高，一低-乳酸乙酯含量低
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