和和饭也叫“和子饭”,是旧时平遥农家极其普通的家常饭,早晚餐食谱中最常见。其基本组合为小米、薯类、蔬菜和各种面制食物的饭菜合一,食时连吃带喝,是真正意义上的“调和饭”。
平遥地处汾河谷地,干旱少雨气温低,不太适合种植蔬菜,历史上,吃菜几乎是件奢侈的事。百姓常年劳作,不是欺负土坷垃,就是在外做买卖,身体常常少盐缺水。因此,普通农家的日常饮食,大都是菜饭合一或汤饭合一,既顶饥又耐渴,每人一碗,街门一靠,圪蹴着吃,成为一道风景。农村槐树下的饭市中,常常听到这样的对话,问:吃甚咧?答:和和饭。接答:怪不得吃得喝噜嘶飒,听见也香咧!
和和饭用平遥方言读起来极富韵味。平遥方言中,常常把名称重叠称呼,韵味悠长,如:切板板、捏钵钵、铲片片、握溜溜、圪朵朵、石窝窝、烟突突、栲栳栳、糊塌塌、盆盆炝等。
和和饭在民间广泛流行,源远流长。这种面食由来已久,元明散曲中有很多记载。《雍熙乐府》六《粉蝶儿·悭吝》:“你看那待宾客的麸粝粝,应节令糠窝窝。早饭白粥才餐过,到晚来又插和和。”明初朱权《太和正音谱》卷下,引马致远《岳阳楼》第二折[梧桐树]曲:“问甚么馒头皮馄饨馅和和饭,有酒食先生馔。”可见,和和饭至少在元代已经常见了。
和和饭的制作比较简单,也没有什么技术含量,往小米粥中添加何物亦无定则。平遥家的做法和其他地方差不多。
具体做法是:先将泡软的黄豆开水中煮五分钟,加适量小米,煮10分钟,加入切好的土豆,南瓜、豆角、红薯等,这一步无定则,可选择各类时鲜蔬菜,等煮成粥状,再放入擀好的柳叶面,旧时的面也不可能天天柳叶面,因此,高粱面、豆面、杂面都能进入和和饭种,只要能糊口,都可拿来一用。面煮熟后,放一些盐。最后就是平遥家最拿手的戳一勺子。
饭勺添油,放火上烧热,放入花椒、葱花、姜丝、蒜末,再撒些麻麻花,趁热把热油倒进和和饭中,先是呲啦一声,一股异香伴着白烟向四周弥漫开来,随之,把勺子顺势插入饭中,锅中发出喔嘟喔嘟的剧烈声响,像是发生了小地震。“喔嘟喔嘟”也成了平遥方言中“热一下”的代名词,“把饭喔嘟喔嘟哇”的说法大约来源于此。最后,撒些芫荽或韭菜出锅。一锅中,油香、面香、米汤香,加瓜薯菜香,和而兼融,有面有汤,稠稀适中,喝完一碗,再来一碗。
&34;的特点是集色香味于一身。同一锅中,米、面、菜样样俱全,风味独特;红、白、绿三色鲜艳,别具一格;酸、辛、辣五味调和,酣畅淋漓。
在上世纪六七十年代,粮食奇缺,吃不饱是经常的事。为了省粮,平遥奶奶妈妈们费尽心思,既要管饱,又要省粮。她们最无奈的选择就是和和饭。用的菜是捡拾来的菜帮子、菜叶子,用的面是用玉茭、高粱、豆类混合磨成的杂面,让人有点儿食欲的就是那一滴陈醋,院子里那一把芫荽,让劳力们不至于艰涩难咽。
和和饭多用于晚餐。旧时农家人口多,熬一大锅和和饭,全家人盘腿坐在热炕上,一人端一碗,同时开吃,农家小屋里,呼啦啦响声一片,人人喝的水水汗淋。一碗和和饭下肚,竟五脏熨帖,浑身舒服。
“和和饭”深受北方人喜欢,究其原因,不外乎以下几方面。一是原料易得。小米、土豆、营养成分高,符合当代医学的营养要求;三是既饭亦粥,顶饥解渴。庄稼人田里劳作,挥汗如雨,远离家庭,饮水不便,易上火,而食用“和和饭”,既顶饥又解渴。
平遥面食中,特别讲究“五味调和”。和和饭是五味调和的极致。一锅中,酸、辛、辣、咸、香,让人欲罢不能,吃完一碗,再来一碗。五味调和得当,是身体健康、延年益寿的重要条件。一点盐,一小勺醋,一把芫荽、葱花,让手中的和和饭调和得口味适合,吃了浑身舒坦,使得和和饭亦食亦药,成为百姓喜爱的大众美食。
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