红汤锅底
材料
排骨汤1500g
豆瓣酱150g
花椒20g
干辣椒段、辣椒面各100g
生姜、小葱、桂皮、草果、八角、香叶、醪糟、冰糖、料酒各适量
做法
1、生姜洗净切片；小葱洗净择好；花椒、桂皮、草果、八角、香叶均洗净备用。
2、锅上火，烧热后注油。
3、下入生姜片、小葱、花椒、桂皮、草果、八角、香叶等香辛料炸制金黄色。
4、加入辣椒面，炒至油色红亮。
5、再加入豆瓣酱拌匀。
6、将熬好的排骨汤倒入锅中。
7、加入适量醪糟、冰糖以及料酒，盖上锅盖焖煮40分钟。
8、待锅中红汤沸腾后，揭开锅盖，加盐调味。
9、滤除所有的渣料，红汤即成。
10、取一沙煲，将红汤倒入沙煲中。
11、另取锅上火，注油加热后，下入干椒段炒香。
12、将炒好的干辣椒段倒入红汤中即可。
麻辣锅底
材料
- 筒子骨汤1500g
- 豆豉50g
- 干辣椒段20g
- 生姜末50g
- 花椒10g
- 小葱20g
- 郫县豆瓣酱200g
- 醪糟50g
- 冰糖20g
- 绍酒20g
- 盐适量
做法
1、小葱洗净，切段；生姜洗净去皮，切好；花椒、干辣椒均洗净。
2、锅置火上，烧热后加入适量油。
3、放入生姜末炒香。
4、再依次放入干辣椒段，花椒葱段。
5、加入郫县豆瓣炒约一分钟。
6、放适量豆豉拌匀增香。
7、往锅中倒入筒子骨汤。
8、依次加入醪糟，冰糖等调味料。
9、盖上盖，煮约30分钟。
10、加盐调味。
11、再加适量料酒，略煮两分钟后关火。
12、将汤底倒入火锅盆中即可
酸汤锅底
材料
- 清汤1000g
- 酸菜150g
- 老豆腐500g
- 盐8g
- 味精5g
- 胡椒粉3g
- 料酒十g
- 生姜大蒜五g
- 野生椒50g
- 小米辣100g
- 小葱适量
做法
1、酸菜、老豆腐、野山椒、小米辣均洗净切好备用。
2、小葱洗净，切花；生姜，大蒜均洗净去皮，切末。
3、炒锅置中火上，注油。
4、烧油至五成热后下生姜末炒香。
5、再下入酸菜、蒜末、野山椒、小米辣拌炒。
6、往锅中缓缓倒入清汤。
7、盖上锅盖焖煮至沸。
8、加盐、味精、料酒调味。
9、下入老豆腐，转小火烧至入味。
10、放适量胡椒提香。
11、撒入葱花，滴入适量香油。
12、起锅将汤底倒入火锅盆内。
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