去好朋友家做客,据说现在很流行送「猪大肠」作为伴手礼。
世界之大,几乎很难找到第二个可以媲美肥肠的食物,一个介于善恶之间,充满欧亨利含泪式微笑的角色。
打开新鲜肥肠袋子时想呕,一度流出生理性眼泪。可是出锅后的肥肠闻着完全没有其他的异味,弹牙的口感,浓郁的油脂和肉汁在嘴里层层绽放,一口咬下去不会断,脸上尽是喜悦与享受,哎哟怎么越嚼越香呢。
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肥肠在今天的文化里,有两个极端,跟榴莲一样,喜欢的人爱的不行,不喜欢的人歧视到不行,是下水届的尾端。
但是肥肠可以流传到今天,必须要歌颂勤恳的劳动人民。在有农业传统的地区,人的命运与土地粘合在一起,所有基于土地的产出,都要物尽其用。
一头猪从出生到养成不易,浑身都是宝,在真正的中华传统饮食中,每个部位都有其最优食用方式,搭配食材和呈现口感都是完全不同的。
肥肠,绝不会被人错过,即便是通向肛门的最后一站。
但从另一个角度来看,肥肠的味道令人不悦,而且清洗麻烦、制作麻烦,如果不是因为好吃,又怎么会在现在这个讲究精致烹饪和饮食的时代,还被大家爱的深沉呢。
全凭真!好!吃!
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四川就是一个肥肠江湖。
江油地区流行着一道闻名遐迩的好菜,「红油肥肠」。纪录片《舌尖上的中国》让江油肥肠几乎是一夜出圈,陈晓卿说,爱吃肥肠的人此生一定要去趟江油,那里的肥肠好吃得基本入口后睁不开眼。
精髓就在于调料,把川菜中的香辛料尽情发挥,雪白的肠被泡在火红的辣椒油里,加上了花椒、八角、蒜瓣、香叶呈现出诱人的色泽。肥肠的油花就像羊肉串上的小肥丁一样拥有恰到好处的油脂。
当地人早餐可以肥肠配米饭,先吃完肥肠,再把剩下的汤汁拌在饭里。
这里一天24小时都能找到正在营业的肥肠店,味道也不止一种,火爆、酱爆、宫爆、干煸,风味不尽相同。
煮一碗粉,把肥肠当成浇头,就是一碗街头十足的肥肠粉。但记得一定要加两个冒结子,就是将小肠挽成的一个大疙瘩。
好吃的冒结子,鼓鼓的,一口下去又软又肥还爆汁。有句话说,吃肥肠粉儿不加结子,等于回锅肉没有灯盏窝,麻婆豆腐不撒花椒面儿。
就着江油肥肠吃饭,饭量都比平日增加几分,就着江油肥肠喝酒,酒量也会增长好几成。
喜欢肥肠的人,去四川一定能吃个够,肥肠面、肥肠鱼、肥肠鸡、肥肠豆花,样样都是下饭利器。
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相比市井气十足的川式肥肠,诞生于清朝光绪年间九华楼酒店创制的九转大肠,也是肥肠料理的代表菜品之一。
其做法是先将大肠焯水后,用油炸的方式逼出油脂,这是中餐惯用的「走油」手法。
随后用辣椒、酱油、葱油、黄酒、高汤十多种佐料调成的卤汁,把肥肠煨软。长时间烹煮使得肥肠肌纤维断裂,外表看上去红润油亮,咀嚼起来脂香四溢、
肥而不腻,甜酸辣鲜样样兼具。
长三角地区热爱红烧大肠,东三省爱溜肥肠。
湖南人爱干锅肥肠,红辣椒和青辣椒沾了肥肠的香,很是下饭。臭上加臭的臭豆腐大肠煲是安徽人的臭宝。江西人则用酸菜炒大肠。
经历肥软,又迎来脆爽,肥肠太让人上头了!几乎每个省份都不落下。
上海人吃的精致,猪大肠也可以精致,「草头圈子」作为沪上名菜,是红烧大肠和生煸草头的结合,由「炒直肠」演变而来,原本叫红烧圈子,最早是上海老正兴菜馆做的,到了20世纪30年代时,考虑到圈子油脂足,就拿草头做围边,所以叫「草头圈子」一荤一素,一红一绿。
直肠是肠管的最末的一段,上与结肠相连,下与肛门相连,不然烧不出规整的圆圈,也不能满足老饕们对于肥糯软耙的极致追求。
圈子肥而不腻,草头清爽润肠,一口圈子一口饭,给个神仙也不换。
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广东也有不少肥肠美食,众所周知,潮汕卤水一直都很出名,卤水大肠头必有一席之位。
潮汕卤水做得好,主要是香料配得好,去腥又增鲜。长时间地过卤,卤水的味道完全渗透其中,脂肪也会软化一些,软糯中带点油膏,透着卤香。
香港街头的炸大肠,色泽油亮、口感酥脆。最好吃的时刻就是刚出锅的时候。裹上糖衣和酱汁,一口咬下去,有酥有韧有咸有甜有香,比卤水大肠多了几分层次感,层层叠叠的大肠串,味道太奇特了。
对食物的喜好,大多是看第一次遇见时是否对味。层层叠叠的大肠串在签子上,既要节制,亦要享受。
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从口感上分,一根肠可以分为大肠、小肠和肠头,脂肪含量小肠最瘦、大肠适中、肠头最肥。北京的卤煮,大肠小肠一锅烩。
其实做肥肠麻烦的不在烧制,而是在清理。一般收拾肥肠都要用小苏打加水反复搓揉,把里外粘液洗干净,有讲究的还要翻开肠子清理絮状的零散肥油。没点耐心还真干不来这活儿。
有爱吃肥肠的朋友说自己做无论如何味道都差了一截,后来才知道大肠这种东西洗的太干净了怎么做都不会好吃的,还是要拣着撕肥油,保留些许才是。
同样制作也有讲究,想要达到软趴的状态,至少要炖40分钟以上,而且调料缺一不可,最怕费心费力炒出来的大肠嚼不动了。
肥肠算先入为主的食物,但是偶尔也不要让第一次就乱了阵脚。茫茫人海中,肥肠就是有缘人的信号,爱不爱,全在这一口了。
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