侗家“三宝”：酸鱼、酸肉、酸鸭。
记者张鲲/文 首席摄影记者游拥军/摄
一碗侗家酸，浓浓故乡情。对于侗族同胞而言，一碗侗酸，满足的不仅是味蕾上的享受，更是家乡的感觉。
侗家“三宝”酸鱼、酸鸭、酸肉，是侗酸中的佳品。独特的腌制方式，让酒糟、糯米饭与鱼、鸭、猪肉发生了奇妙的反应，造就出了风味独特的少数民族美食。
位于桂北的龙胜各族自治县平等镇侗寨，侗家“三宝”的传统制作手艺世代相传，独特的饮食文化吸引了不少游客慕名前来。
侗家“三宝”
侗族最大的饮食特色是“侗不离酸”，而酸鱼、酸鸭、酸肉又是侗族酸菜系列中的精品，被誉为侗家“三宝”。
在桂林，侗家“三宝”传承在龙胜各族自治县平等、乐江一带侗族地区，地处越城岭山脉，是侗家酒席上必不可少的佳品。侗族居民用糯米酒糟煮熟后与冷糯饭和好，将鱼、鸭、猪肉剖开洗净搓盐，用和好的糟细抹，坛腌可保存十年左右，桶腌保存二三十年。2008年，侗家“三宝”入选桂林市非物质文化遗产名录。
每一个侗族家庭里，都会有腌制“侗家三宝”的坛子。
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“侗不离酸”的传说
年关将至，龙胜平等镇平等村83岁的老人陈基培抬出了家中的坛罐，准备开始腌制酸鸭、酸鱼、酸肉，等待亲人归来团聚。
“从小我们就吃着侗家‘三宝’长大。寨子里可以说人人都会做，人人都喜欢吃。”陈基培一面擦拭着坛罐表面的浮灰，一面对记者说。
透过门口往里屋望，四五平方米大的小房内还放着四五个坛子。陈基培说，那是已经腌好的侗家“三宝”，平时就吃那些，吃完一坛马上又会腌一坛新的。
可以说，“酸”对于侗族人而言，已经成为了日常生活的一部分。他们不仅会吃酸，也会做酸，对酸的热衷程度，让不少外来人感到好奇。
面对记者的疑惑，陈基培讲起了“侗不离酸”的典故。相传，很久很久以前，有对侗族夫妻十分恩爱，丈夫上山犁田，妻子将有肉的饭菜送至田边，因家事忙碌就回家了。当丈夫犁完田后吃下饭菜，不久便中毒而亡。男方家族认定是妻子有意投毒害夫，便扭送官府，严刑拷打。妻子誓死不认，官府便令这女人持同样的饭菜到现场演示。不一会，只见一条大蜈蚣从岩石板下钻出，将毒液残留肉中，于是真相大白。从此，侗家人开始将食物制成酸，一来可以驱逐毒虫，二来酸水也可以杀菌消毒。
这一传说虽无从考证，但也证明以前侗家人喜食酸，与其生活环境与条件有关。而到了近代，较为科学的解释是，由于侗族居民种植糯谷，常年以糯米为主食，糯米耐饿却难以消化，吃酸助消化就成为了侗族居民饮食生活的“最佳搭配”。加上侗寨一般地处山区，将新鲜肉食进行腌制，也能够实现长久保存。
简单的撒盐动作，包含着制酸的重 要“ 秘密”。
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世代相传的古法手艺
话语间，木楼下传来了嬉笑声，只见两名妇女提着五花肉、鸭子和鱼走了上来。陈基培将她们引入了里屋，二人放下手中的袋子后，开始忙碌了起来。
“爷爷，你去坐嘛。”一名女子说。陈基培告诉记者，她们是自己的邻居吴彩旭和罗艳月。侗家人热情好客，也善良互助。过去，自己教年轻人腌酸肉、酸鸭、酸鱼，现在年纪大了，大家伙也都会来帮他一起腌。制作侗家“三宝”，既是一门手艺，也维系着侗族群众的团结互助精神。
尽管是腌制酸食，但在食材上也颇为讲究。肉需选用当地养了1年左右的土猪，肥瘦以三七比例为宜，过肥则显得油腻，过瘦则无法凸显出香气。鸭子和鱼则需选用当地的土养谷鸭与河鱼，这样腌制出来后才能避免腥气，鲜香可口。
不一会工夫，吴彩旭和罗艳月已经把五花肉、鸭子和草鱼料理干净。大伙将一大早蒸熟的糯饭倒在一旁摊开放凉，开始了腌制的步骤。只见陈基培拿出一杆小秤，一面询问吴彩旭买肉的重量，一面抓起一包盐边倒边称。
撒上盐后，要给肉不停“按摩”，直到肉变软。
“1斤8钱，5斤4两，再放点三花酒。”陈基培口中说。他介绍，侗家“三宝”制作简单独特，最关键的技术就是放盐。盐不仅入味，还具有杀菌防腐的功效，按照老一辈传下来的说法，冷天1斤肉抹8钱到1两盐;而天气较热时，则需要1两至1两3钱盐。
撒下盐后，吴彩旭和罗艳月开始给鱼、鸭、肉进行“按摩”，边按边斩断大骨，使其骨断肉连，充分入味。就着食材表面所浸出的粘液，两人又将放凉的糯饭用手搓开，均匀涂抹在了肉上。
把糯米饭放在主食材里，可以产生奇妙的变化。
装坛时，吴彩旭将鱼、鸭、猪肉层层码平、压实，坛口又封了一层糯饭。与普通的酸制品不同，侗家“三宝”的“酸”不是来自于醋，而是源于自身的发酵。而糯饭，就是这一奇妙变化的“催化剂”。盖上盖子后，吴彩旭与罗艳月将坛子搬进了小屋内，取来一块石头压在了盖子上。接下来，一切交给时间。
烘干坛子，就可以进行装坛了，剩下的事情交给时间。
站在一旁的陈基培脸上挂着笑容，仿佛已经看到了儿孙春节回来时开坛的喜悦。据了解，坛子里“三宝”腌制好，通常一个月后便可以开坛，最长可保存10年，腌的时间越长，风味也越好。而如果采用的是桶腌，则保存时间可以长达二三十年。经过腌制的酸鱼、酸鸭、酸肉，还具有治疗痢疾和止泻的功效。
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舌尖上的乡情
临近中午，陈基培打开一个酸坛，取出已经腌制好的“三宝”招待辛苦了一上午的邻居。在侗家，判断“三宝”的品质首先是看色泽。只有肉不变色、新鲜如初的，才算得上是上品。
抹去表面已微微泛红的糯饭，白色的鸭皮、红白相间的五花肉、褐色的鱼皮呈现在了众人的眼前，散发出来的独特酸香，激得人们口舌生津。陈基培将其切成片，整齐地码放在碟子里。已等候不及的邻家小孩直接从菜板上拿起一块就放进口中，笑呵呵地使劲嚼着。
经过发酵与腌制，原本生放入坛的鱼、鸭、猪肉，既可生吃，亦可煮食。侗家人往往是手握一团糯饭，上面附着一块酸鸭或酸肉，一同放入口中，看起来有点像侗族版的寿司。从一入口的强烈刺激，到咀嚼过程中各种食材的逐渐融合，那种糯香、鲜酸与动物油脂缠绕的感觉，美妙难忘。
炒制的酸鱼酸肉少了一分原始的狂野滋味，却更符合现代人的胃口。佐以酸藠头、酸姜、蒜苗、大蒜、辣椒，在热油中爆炒片刻，高温下所逼出的独特香味，非配以三碗米饭不能罢筷。
炭火烤酸肉，是孩子们的最爱。
还有一种吃法最受孩子们欢迎，就是烧烤。烧一炉红炭，用筷子夹一片酸肉往上一放，“滋滋”地冒油声与酸香顿时会把孩子们吸引过来。只需配上一盆普通的糯米饭，就能让孩子们吃得尽兴。
在物产丰富的今天，过去只用来招待贵宾的侗家“三宝”，已经成为了居民的家常菜。随着年轻一代陆续走出大山，老宅中那一个个陈年的酸坛，承载了长辈们盼归的期待，也成了在外打拼的人们一份难以割舍的乡情眷恋。
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