爆肚or羊肚汤
作者:高末儿
自打小店开在西城后，俺就和俺那喜爱的爆肚儿相隔甚远了，可是住东边儿时已养下了毛病，时不常的就得去暴殄一顿，不然就闹的茶里思饭里想的。
这个周末，我已经忍了很多天了，终于决心跑回去吃一次。正赶上家里老妈也念道了爆肚儿好几次，她还是很久以前、久以前、久以前……吃的一次爆肚儿，至今仍回味绕梁，但限于各种生活琐事，总也没得空闲再尝一把，且以前她吃过爆肚儿的地方，早就搬到爪洼国去了。我一想，长这么大还从未和老妈同食过爆肚儿呢，此番干脆连她老人家一并带去，岂不两便？于是拉上老老小小，长途跋涉地奔往红领巾桥方向。
红领巾桥东边儿一点有家“爆肚儿张”，就是我时常大快朵颐的地方。“爆肚儿张”为人所熟知的是后海那家，但最近风闻说后海的店拆迁了（当然事后方知目前尚未拆，具体何时拆还不得而知），而且后海的周末总归人会很多，所以就不辞辛苦地杀奔东边儿而来。
还好，人不是很多，虽然离别了个把月，但人儿还都是老人儿。不容分说，上来先来两盘俺最爱吃的爆百叶。要说这爆肚儿，据梁实秋先生说，分为油爆、水爆和芫爆，但一般所指的基本上就是水爆牛肚和羊肚的总称。牛肚又分百叶和肚仁儿，羊肚儿就又多了，什么散丹、肚板、葫芦、蘑菇、肚仁等等，不一而足。但尝来尝去，俺就最爱这最最普通的爆百叶，有毛面儿、有肉面儿，韧里透着脆，有嚼头且不腻滑，如果赶上牙口和兴致均好的时候，能连吃几盘。但换了肚仁儿等部位就不一样了，一个是贵，吃着有点儿心疼，另一个确实吃点儿就感觉腻了，吃不多。
可是虽说这爆百叶最普通，稍微有点和老北京沾边儿的饭馆，都愿意打个“爆肚儿”的招牌，而大多数馆子里的所谓“爆肚儿”其实就专指爆百叶，别的没有，但是，并不是胡乱什么人都可以做出“爆肚儿”来的。由于俺不知在什么奈何天、伤怀日、寂寥时爱上了爆肚儿，曾经在相当长一段时间里，一看见这倆字儿就心里痒痒。经过一连串的失败教训以后，终于不得不承认：想吃爆肚儿啊？您必须得认地儿。
某次曾经在某饭馆儿里看着亲热小两口儿兴奋地连吃了若干盘爆肚儿，被招馋了，就也要了一盘，不吃还罢，一吃还真有点儿把那小两口儿的牙齿奉以为神：这、这哪儿嚼的动呀？莫非囫囵吞肚儿？从此以后，俺更加坚定了爆肚儿须“定点儿”的学说。不怕您不信，吃爆肚儿绝对是“曾经沧海难为水”，吃过好的，赖的就一准儿吃不下去了，不仅吃不下去，心里还熬掏。经过反复试验，俺就定了爆肚儿张了，觉得他家的东西最对口儿，而每次，又几乎只吃爆百叶。
最近的肉市涨价颇奇，如今的爆百叶已从原来的13元/盘，涨至18/元每盘，但顾不了许多了，先解了馋再说。结果吃着吃着不对劲儿了，我这儿狼吞虎咽的，老妈那儿一个劲儿的皱眉。
我说：“咋了？不好吃？”
她老人家颇不满意地答道：“不对，你要的这不对，这肚儿怎么这么硬？”
“啊？这儿的爆肚儿还嫌硬啊？那有些地方岂不成了牛皮筋？”
可俺又一想，可能是老妈上了年纪，牙不行了，那干脆，来盘儿肚仁儿，那个不硬、好嚼。于是又上了盘肚仁，结果仍然未入老妈的法眼，她老人家又说了：
“这个更不对，我原来吃的不是这种光光溜溜的，也是带毛面儿的那种，不过是羊肚儿”。
“噢，那您不早说，羊肚儿不是吗？来盘散丹！”
散丹是羊肚儿啊，可上来后老妈还是皱眉，说太硬，而且没汤。汤？爆肚儿有带着汤吃的吗？要说这四九城儿的爆肚儿，咱也吃了不下十数家，从没见连汤带水上菜的，都是肚儿过水后即时捞出，然后沾着小料儿吃。解释了半天，俺妈就是不接受，她说了：“根本不是那么回事儿，现如今这爆肚儿肯定是变了，以前都是带着汤吃的，而且羊肚儿要先煮的软烂，吃的时候放在开水里再焯一下，盛到碗里，撒上芝麻酱、韭菜花、香菜等佐料，然后浇上热的羊肉汤，又软乎、又热乎，可好吃了。根本不像现在这样”。我百思不得其解，您老说的这个是爆肚儿吗？怎么听着更象杂碎汤啊！老太太白了我几眼，一口咬定是爆肚儿，因为当时人家饭馆里写的就是爆肚儿，而且里面光有羊肚儿，就没有羊肝儿、羊肠儿等杂碎。
这顿饭老妈吃的很悻悻然，我也是一头雾水就回了家。我可不服气啊，怎么爆肚儿还出了两样儿了？上网一顿狂搜，结果发现，感情老妈说的那并不是爆肚儿，而是一种叫做“羊肚儿汤”的小吃。其做法是：将羊肚洗净，放入温水中浸泡，刮去草芽，再次洗净后用水紧透，另换新水加盐把肚炖至半熟，捞出切丝，下原汤中炖至酥烂，盛碗后加水麻酱，花椒水，香菜末即可食用。据说也是一味北京名小吃。搜图如下：
而咱说的爆肚儿，却是这个样儿滴：这顿饭老妈吃的很悻悻然，我也是一头雾水就回了家。我可不服气啊，怎么爆肚儿还出了两样儿了？上网一顿狂搜，结果发现，感情老妈说的那并不是爆肚儿，而是一种叫做“羊肚儿汤”的小吃。其做法是：将羊肚洗净，放入温水中浸泡，刮去草芽，再次洗净后用水紧透，另换新水加盐把肚炖至半熟，捞出切丝，下原汤中炖至酥烂，盛碗后加水麻酱，花椒水，香菜末即可食用。据说也是一味北京名小吃。搜图如下：肚儿汤当了爆肚儿卖，致使几十年后，俺老妈那儿还以讹传讹呢。想必俺要不是个东饕西餮的吃主儿，没准也把老妈意念中的爆肚儿奉为正宗了呢。当然了，也是咱不够见多识广，要不然怎么没立马给老妈讲明白“爆肚儿”和“羊肚儿汤”的区别呢？以至于白花钱受累，还把马屁拍到马腿上去了！唉！
以后知道了，爆肚儿是爆肚儿，羊肚儿汤是羊肚儿汤。不仅初来乍到的人士会把豆汁儿误以为豆浆、麻豆腐错当麻婆豆腐，对于常居于此的老同志，也得先问清楚了，您说的和我们见的是一东西吗？俺这回合确实是老同志曾经被误导了，但其实随着社会的变化，更多的情况是：老的口味已然失传，代之而起的是一些所谓的改良品种，一改良不要紧，基本上就自成一体、与老物件不搭界了。但时间久了，也备不住随后的人们就直接认定改良的是真味道，要偶尔端出回传统的来，反倒认为是改良了。这世间万事万物就是有意思，所以曹雪芹老先生早就先知先觉地总结出：“假做真时真亦假，无为有处有还无”。
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