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每当过年的时候，客家人的餐桌上永远少不了客家炸肉这道传统美食。小小的炸肉承载着客家人对童年、对春节的的美好记忆。“小时候妈妈把肉封起来后，我们都会去偷吃的！”50岁的李梅桂是土生土长的大岭山客家人，回忆起这一情景，她也忍俊不禁。
金黄酥脆
叙写客家味
蛋散、牛耳朵、新年糖……春节将至，东莞街头的年味一天比一天浓。然而，早在冬至前后，勤劳的客家人就已经开始准备米橙、油角等各色年节美食了，忙碌喜悦的身影随处可见。但在一众美食当中，客家炸肉才是客家人心中的“王炸”。
“客家炸肉在以前最适合送酒啦。”李梅桂讲到，客家炸肉是旧时客家上好的下酒菜，制作方法虽然简单，但制作过程却相对繁琐。选用肥瘦均匀的猪五花，去皮后切成小块。放入酱油、盐巴，简单腌制后将五花肉丁放入肥猪油中炸至八成熟，捞出后开始调制大糯粉。大糯粉即大红糯磨成的糯米粉，每年开春耕种的时候，客家人就专耕一块田种植大红糯。在温暖的东莞，全年可收割两季大红糯，十月份长出的那季大红糯则舂成大糯粉用以炸肉。
在旧时，客家人会用最传统的舂臼（客家人叫“木碓”）制作大糯粉。将舂臼洗净晒干，放入大红糯，反复舂米（客家人称为“踏碓”），舂好后筛出更细的米粉。米粉中放入猪油、酱油、盐巴、糖以及切碎的大蒜苗，再打入两个鸭蛋，将炸过一次的肉丁放入搅拌均匀。在下锅炸之前将炸过一次的五花肉丁裹上调制好的粉浆，用勺子弄成球形，炸至金黄不再冒泡时即可捞出。
香气四溢
勾起儿时记忆
“客家炸肉呢，基本上只有过年或者有喜事的时候才会做的。”李梅桂讲到，以前物质条件贫乏，只有等到年底家家户户的猪养肥了才能制作这道菜。临近春节10天左右，诱人的肉香便开始从客家人的家中传出。
“以前妈妈炸的时候，都是我们小孩子割草烧火的。”李梅桂告诉记者，客家炸肉最重要的就是火候。一般的木柴火候不易掌握，所以每逢炸肉时，就必须专程到山上割容易掌握火候的“白毛婆草”。孩子们三五成群，以从未有过的积极出现在熟悉的山野田间。
炸好后的客家炸肉会放进干燥的罐子或大缸里储存。炸肉装进罐子后，盖上新毛巾，再才盖上缸盖，缸盖盖上后还需用类似保鲜膜一样的胶带封口。“只要储存得好，既是冷了吃着也是酥酥脆脆的。”李梅桂回忆，不管妈妈封得多牢靠，最终都耐不住“小馋猫”们爬上角楼偷吃。
文字：谭雅文
摄影：受访者供图
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