做菜不能拘泥于家常小菜，偶尔也要尝试一些大菜的做法。今天就给大家展示一道比较传统的东江美食，制作也相对困难点，这道菜名为东江扁米酥鸡。
东江扁米酥鸡主要原料是糯米、海味干货、猪瘦肉、腊肠，主要采用的是翻炒的方法将馅料炒香，然后整鸡出骨，酿入馅料后蒸熟整鸡，再淋油炸制而成。这道菜运用了东江地区人民常食用的扁米，增加了菜肴的食疗食补作用，又增加了菜肴的风味，是一道传统的深受欢迎的菜品。
菜名：东江扁米酥鸡
烹调方法：蒸法、炸法
原材料：
主副料：光鸡项1只、糄米170克、腊鸭肝肠50克、浸发虾米25克、湿菇30克、鸡肝50克、瘦火腿肉25克、瘦猪肉100克、熟猪油50克、葱白粒25克。
调味料：食盐5克，味精6克，绍酒15克，胡椒粉0.05克，
炸料:蛋白稀浆125克，生油2500克（约耗油150克）
芡料:蚝油15克，上汤150克，鸡原汁约50克，猪油25克，麻油1克，胡椒粉0.05克，湿粉20克
佐料:嫩生菜叶（消毒）250克，改成10厘米直径圆形的块，分4小碟，摘净芫茜25克。
工艺流程如下：
步骤一、将鸡宰净，起“全鸡皮”取出鸡腿肉200克。糄米用清水浸40分钟后洗净，滤干水分。
步骤二、将腊肠、鸡肝、火腿、鸡腿肉、湿菇、瘦肉、虾米等分别切成0.7厘米方粒
步骤三、鸡肝放入沸水中滚熟，将鸡肉粒、猪肉粒用湿粉10克拌匀。
步骤四、用中火起锅， 下熟猪油50克，放下虾米、腊肠、瘦肉、鸡肉、湿菇、葱粒、鸡肝、火腿肉、糄米和调料炒香，烹绍酒取出，便成馅料。
步骤五、将馅料从全鸡的颈部开口处酿入，将鸡颈皮反扣成结，放入沸水锅内滚约半分钟使之发涨捞出置盘中。
步骤六、 用小铁针在鸡的背和鸡腹戳数小孔（使之腹内能通气，遇高温时鸡皮不致破裂），入笼，用中火蒸约1小时取出，泌出原汁（后用）晾凉。
步骤七、将蛋粉浆涂均匀鸡皮，静置5分钟，用中火烧热炒锅，下生油，烧至五成熟时，将鸡用锅铲托着，放入油锅内，浸炸至硬身捞出。
步骤八、待油温升高时，再炸至皮酥、色金黄，捞起放在盘中，以芜茜伴边。
步骤九、烧热炒锅，下猪油15克，烹绍酒，加入上汤、原蒸鸡汁、蚝油、胡椒粉、味精，烧沸加湿粉勾稀芡调匀，再加熟猪油、芝麻油推匀，取出置于小碗内，上席时淋在鸡面上。跟生菜4小碟即可完成。
技术关键：
1. 整鸡去骨要注意，不要弄破鸡皮，馅料不要酿8成满，蒸制火候不要过大，否则容易裂。
2.蛋白稀浆炸制要注意油温的把控。
3.鸡项：就是没有生过鸡蛋的母鸡，或刚生过蛋的嫩母鸡，我们可以称它为少女鸡。
4.糄米是将糯米蒸熟后晒干得到的米饭的干制品。
成品做出来的东江扁米酥鸡是外皮酥脆，肉馅软烂香醇的，不过使用的原材料较多，制作方法不易，现在市场饭店上也很少有这道菜供应的。真正想吃到这道美味的话，还是要当地有名的师傅制作。
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