“新昌有个外婆坑，有囡不嫁这条坑，三餐吃的六谷羹，干活行路是牛跟耕。”地处大山深处的镜岭镇外婆坑村，曾经是个远近闻名的贫困村，村民们只能艰难度日。如今，外婆坑村成了远近闻名的“江南民族村”，当年用于果腹的玉米饼，摇身一变成了深受游客欢迎的休闲小吃。一片片金色的玉米饼，托起了村民金色的致富梦。
外婆坑玉米饼金黄酥脆，但是很少有人知道是怎么做出来的。记者查遍了网络，查出的玉米饼制作菜谱都是蒸出来或者烙出来的，成品与外婆坑玉米饼不一样。难道这是村民们的不传之秘？前几天，记者前往外婆坑村，向村民黄玉琴讨教其中的制作秘诀。
制作玉米饼的第一步是蒸玉米粉。散发着谷物清香的玉米粉被装进竹篮，放在蒸笼里，用土灶蒸熟。因为玉米粉直接揉成团会比较干硬，蒸熟这一步会使之后的面团更加柔软。但是蒸的时间太长也不行，会导致粉团容易开裂，难以成型。从开始生火到蒸好，前后差不多要花一个小时。
玉米粉蒸好出笼，放在盆里，缓缓倒入烫手的开水，边倒边用筷子搅拌，玉米粉变成了絮状。沸水能将部分淀粉烫熟膨化，进一步降低面团的硬度，也使没有粘性的玉米粉更容易成团。黄玉琴说，具体的水温，还有水和粉的比例，并不是一成不变的，要根据季节、天气，以及不同批次玉米粉的吸水量，灵活把握，她做玉米饼近五十年，各项流程全凭经验。
添加了合适的水量，搅拌均匀后，黄玉琴伸手摸了摸盆里初步成型的玉米面团，等到面团不太烫手了，就可以开始揉了。揉面团是个力气活儿，经历了无数次揉搓、摔打，一盘散沙般的细碎面絮，在她的手下逐渐变成光滑、柔软又有韧劲的面团。按压一下面团，能出现一个光滑的凹坑，面团周围圆润不易开裂，这样就算是揉到位了。
下一步是制作饼胚。揪下一块面团，掌心相对按成圆饼的形状，然后双手不断翻转、拍打，小小的圆饼逐渐变大、变薄，有了玉米饼的雏形。这种传统手法做出来的玉米饼相对更厚，玉米味更浓郁、更香，但是咬起来会有一点点硬。如今，外婆坑的村民们还会把面团放在特制的圆形案板上，用擀面杖把面团擀开、压薄，这样做出来的玉米饼更薄，吃起来更脆口。游客们会根据自己的喜好挑选购买，两种做法的玉米饼都有各自的“粉丝”。
做了几个饼胚之后，黄玉琴在土灶里生起火，烧热铁锅。轻轻拿起饼胚，平平整整地贴在锅壁上，随手拿起水舀，洒入几滴水，然后立刻盖上锅盖。有了水蒸气的氤氲，饼胚受热会更均匀，也不易粘锅。几分钟后，锅盖掀开的一瞬间，热气蒸腾，香味四溢。
“按照以前的做法，这就算是做好了，抹点酱，加点咸菜，就可以当一顿饭了。”黄玉琴回忆着以前的日子，因为缺油少盐，以前的玉米饼没有油炸这一步骤，在锅里烙熟就直接吃了。而且，哪怕是没啥滋味的玉米饼，也不能常吃，“这种做法费玉米粉，做玉米羹吃更省粮食。”
烙熟的玉米饼被逐一转移到竹匾上，放到太阳下去晒干。日头好的时候，两个小时就能晒干。倘若遇到连阴雨天，可以用炭火或者烘干机烘干。只有把玉米饼烘干至半透明，互相敲击时有清脆的响声时，才能拿去油炸，这是玉米饼成功的关键。黄玉琴从檐下收回一些已经晒干的玉米饼，回到厨房，架起了油锅。
炸玉米饼，需要非常高的油温，这样，玉米饼内残留的少量水分才能在高温作用下迅速升温汽化、增压膨胀，使玉米饼得以膨化，变得酥松多孔，吃起来香脆可口。玉米饼投入热油的瞬间，像一朵金黄色的花朵突然绽放，用漏勺和筷子压一下，确保每一处都被热油浸到后，就可以拿起，然后放在一旁沥油，整个过程不会超过10秒钟。
回头看看，玉米饼制作的每个步骤都没什么难度，但是制作工序多，每一步都要耐心细致，十分繁琐。制作一批玉米饼，要在酷热难耐的厨房里呆上一整天。这份坚守，是玉米饼香酥可口的关键，也是小山村靠着玉米饼致富的“秘诀”。
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