明明是按照指南选择的牛排，怎么也还是无法达到自己想要的嫩度，是烹饪问题还是牛排本身就太硬，还是我今天的心情不好？
在物质精神都资源丰富的现在，吃牛排变成很平常的事情，但想吃得明白，总还是会遇到问号，毕竟常吃常新。
今天，不妨花上3分钟，看看如何切牛排能使牛排嫩度得到最大的发挥。
每逢佳节，餐饮清单上一定有牛排的名字。
“端上来后直接切块开吃吗？”
“不然呢？”
记得「逆纹切」，也就是「Against the Grain」，垂直于肌肉纤维切割。
是什么 ▶ ▷
纹就是牛的肌肉纤维。
©America's Test Kitchen
肌肉纤维即肌细胞，因肌细胞细而长，又称肌纤维，也就是在牛肉上所看到的，一丝丝向一个方向延伸的纹路，不同的肌肉块对应的肌纤维延展方向不同，组成的形状也不同，这也是你可以一眼认出“这是什么牛排”的原因。
牛肉肌纤维给牛的运动提供平衡、力量和速度。
肉眼牛排、西冷牛排、菲力牛排这些切块运动少，相比较嫩，肌纤维细腻，看起来也不明显。
菲力牛排，在生牛排中可以看出，肌肉纤维细腻，侧面呈上下延伸。
肉眼牛排
无论是侧切面还是烹饪后很难分辨肌纤维结构。
这些切块，无论怎么切，基本都非常柔软，不需要那么多规则。
像腹肉排、內裙牛排这些更具风味的切块，切割出来的肌纤维束更粗，纹理更清晰。
腹肉排&內裙牛排切块，肌肉纤维明显且粗糙
白色箭头是肌肉纤维的走向
毫无疑问，相比之下，肌纤维束越粗，肉越坚韧。
为什么 ▶ ▷
America's Test Kitchen 用一块牛腩排和一块纽约客做实验，在相同的条件下进行低温慢煮，用CT3 质感分析仪来测量咬这样一块肉需要的力度。
结果如下
横向对比数据，牛外脊要比牛腩嫩，也就是肌肉纤维越细，肉质越嫩；
纵向看来，数据显示逆纹切割的力度要明显小于顺纹切割，因此垂直于肌纤维的切牛排方法将让你拥有更嫩的咀嚼体验。
另外，如果你拿出一块肉，双手顺着肌肉纹理方向捏住两边撕拉，肉很难被撕开；
牛里脊，箭头方向为肌纤维方向，顺着图中两个手的方向，肉很难被撕开
但把肉旋转90度，垂直于纤维按住，撕开就容易多了。
按图中手指方向，小肉块撕开会相对容易
无论是实验还是生活经验都告诉我们，不要和坚硬的肌肉束作对，把他变短，我们就能轻易取嫩。
怎么做 ▶ ▷
一块煎烤好的牛排身上通常有三种纹路。
肌肉与肌肉之间，肌肉与结缔组织之间的自然断层；煎烤痕迹；再就是我们所说的肌肉纤维了。
因此，我们要做的就是尽量缩短这些难嚼的纤维，减少我们牙齿和下颚的运动量。
对于油花多，较嫩的切块，切牛排的方法无需纠结；但对于肌肉纤维较粗的切块来说，逆纹切薄是改善眼前这块已经烹饪好的牛排嫩度的最保险的方法。
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TEXT:Cora/世界牛肉指南
DESIGN:Cora/世界牛肉指南
参考资料
America's Test Kitchen
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