菌王汤：很多火锅店使用鲜蘑菇吊菌汤，菜师傅不赞成如此操作，因为鲜蘑水分太大，菌香不浓，加上吊汤之前还需煸掉水汽，鲜味又随之挥发一部分，所剩更是寥寥无几，要想熬出浓郁的菌香，必须加大鲜蘑的用量，成本也随之高涨，而干菌本身香味集中且浓郁，一斤干菌释放的鲜味相当于20斤鲜蘑，所以菜师傅一直使用干菌吊汤。他还有一个秘密手法--干菌不经泡发，直接添水熬汤，鲜香味一点儿也不会流失。虾滑：菜师傅做出的虾滑具备爽滑、粘牙双重口感，而且能吃到整虾的颗粒。他的独家手法是将虾肉分三批改刀：三分之一用纹肉机绞成笔芯粗细、三分之一纹成筷子（比前者粗一倍）粗细，剩余三分之一手工粗剁几下，用刀面抹几下，再粗剁几刀，然后将三者混合在一起“先打后摔”，直至上劲。用机器纹出的虾茸细腻爽滑有粘性，手工剁的虾仁呈颗粒状，混合在一起就形成了爽滑、粘牙的双重口感。虾丸：与虾滑不同，虾丸要求出品脆爽、弹牙，制作方法与虾滑有3点区别：1、选料不同。虾滑用的是袋装青虾仁，而这款虾丸用的是成板的青虾仁，含水量更少，经过机打和手搓，更易起粘，摔打上劲后定型效果好，不会散。2、手法不同。虾滑是先“打”后“摔”，而虾丸是先“搓”后“摔”。反复“手搓”可以使得虾肉释放胶质、增强粘性，口感愈发弹牙，反复“摔打”则有助于虾肉起劲，入口带着一重脆爽劲儿。3、用油不同。制作虾滑时用香油和花生油提香，而制作虾丸时放的是香油和肥膘肉丁，经汤涮后肥膘肉丁从内部开始融化，向外部渗透，口感香润不腻。腌羊仔肉：鲜牛羊肉有股腥膻味儿，不少食客难以接受，菜师傅的解决方法是：将多种调料加水稀释，经手打全部融入肉里，然后封油隔绝空气，腌好的肉汁水主盈，口感软嫩滑爽，而且毫无膻气。
菌王汤配方：1、干的黄牛肝菌225克、鸡枞菌150克、茶树菇75克、黑牛肝菌75克、红葱菌75克用清水冲洗一下去除杂质，捞出控水备用。2、汤桶内入清水100斤，下人所有干菌大火烧开，改小火吊4小时，关火后滤渣，约出汤60斤，料渣收集起来炒成菌菇酱，放于自助调料区，供食客选用。制作关键：1、黑牛肝菌呈咖啡色，用量不能太多，否则吊好的菌汤色深发黑。2、所有干菌不必泡发，只需简单洗去杂质后吊汤，否则菌鲜昧会流失大半。配锅：位上汤锅内加入几片鲜香菇．、一颗竹荪，调入盐、鸡粉、鸡精，上桌前浇入500克菌王汤即可。
虾滑配方：1、袋装青虾仁500克在细流水下冲1小时，捞出控水，下淀粉100克（有助于吸附虾仁表面的杂质，冲净后虾仁又白又干净）轻轻拌匀，静置30分钟，然后用细流水冲净，取出用干净毛巾轻轻攥干水分，均分成三份。2、取一份虾仁粗剁三刀，然后用刀面抹平，继续粗剁几下备用。3、另取一份虾仁放入绞肉机，绞成笔芯粗细的虾茸；剩余虾仁则绞成筷子粗细的虾茸。4、将所有原料混合拌匀，入保鲜冰箱冰镇一晚，取出加生粉50克、澄面10克、盐7克、味精5克、胡椒粉、鸡粉、鸡汁适量抓匀，顺一个方向搅打均匀，然后倒入香油25克、花生油35克朝一个方向搅打约15分钟上劲，待搅打吃力时取出虾茸，反复往盘中摔打10分钟即成。5、刚打好的虾滑比较松弛，最好封保鲜膜，放入冰箱冰镇一晚，有助于虾滑收紧定型，口感也更加筋道。制作关键：1、如果一次性做10斤以上虾滑，虾仁冲水后要放人甩干机脱水。2、摔打虾滑时不可放太多油，否则虾肉太滑，难以起胶，导致变散不成型。3、搅打时加入少许澄面的目的是增加虾滑的粘性，不能放太多，否则口感比较“面”。虾丸：与虾滑不同，虾丸要求出品脆爽、弹牙，制作方法与虾滑有3点区别：1、选料不同。虾滑用的是袋装青虾仁，而这款虾丸用的是成板的青虾仁，含水量更少，经过机打和手搓，更易起粘，摔打上劲后定型效果好，不会散。2、手法不同。虾滑是先“打”后“摔”，而虾丸是先“搓”后“摔”。反复“手搓”可以使得虾肉释放胶质、增强粘性，口感愈发弹牙，反复“摔打”则有助于虾肉起劲，入口带着一重脆爽劲儿。3、用油不同。制作虾滑时用香油和花生油提香，而制作虾丸时放的是香油和肥膘肉丁，经汤涮后肥膘肉丁从内部开始融化，向外部渗透，口感香润不腻。虾丸配方：1、成板的青虾仁750克用细流水冲1小时，捞出控水，下淀粉150克轻轻拌匀，静置30分钟，然后冲净，捞出吸干水分备用。2、将所有虾仁放入绞肉机，绞成筷子粗细的虾茸。3、加盐5克、味精3克、生粉、澄面各30克拌匀。4、用手掌搓匀。5、加入肥膘肉丁35克、香油25克。6、继续搓匀，将油脂搓入虾茸里。7、摔打10分钟，从虎口处挤成丸子，标准是每三个丸子重约55克．然后封保鲜膜入冰箱冷藏一晚定型即可。腌羊仔肉：鲜牛羊肉有股腥膻味儿，不少食客难以接受，王成飞的解决方法是：将多种调料加水稀释，经手打全部融入肉里，然后封油隔绝空气，腌好的肉汁水主盈，口感软嫩滑爽，而且毫无膻气。具体操作：1、盐15克、食粉15克、美极鲜味汁15克、陈村枧水10克、味精10克、胡椒面、鸡粉各适量、生粉75克（用少许清水稀释），将以上所有用料混合，加水120克调匀即成腌汁。2、羊仔肉（羊臀部位的肉）1150克改刀成片，倒入腌汁拌匀，然后顺一个方向搅拌至肉片将腌汁全部吸收（判断标准是用手掌触摸羊肉片感觉发粘），静置腌渍1小时。3、取出一片涮食，若质感滑嫩、咸鲜适口，即可封色拉油入冰箱冷藏保存，如果口感发柴，则需要补充腌汁，继续搅打至羊肉吸收。羊肉罩色拉油，牛肉封花生油腌制牛肉的手法和腌汁配方与腌羊肉一致，唯一的区别是腌牛肉最后要封花生油，增加花生的香气，而封羊肉则用没有特殊香昧的色拉油，以保持羊肉的原香。
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