招牌狗肉锅
材料：净乳狗肉（带皮骨）1000克，红椒段5克。
调料：姜片、葱节、蒜仁各5克，砂姜、陈皮各3克，醪槽辣酱150克，料酒10克，精盐、味精、老抽、蚝油、鲜汤各适量，红油15克，熟花生油100克。
做法：
1、将狗肉皮上的残毛污物刮洗干净，剁成3厘米见方的块，用清水浸泡数小时后，放入沸水锅中煮约10分钟，捞出冲去污沬，控尽水分。
2、炒锅上火、放熟花生油烧热、下姜片、陈皮、砂姜、蒜仁、葱节炸香，入狗肉块煸炒至无水气时，再入醪糟辣酱煸炒，烹枓酒、掺鲜汤、加入精盐、味精、老抽、蚝油等调好色味，，倒在高压锅内，加盖，上火压约20分钟离火。
3、取一净锅仔，倒入压好的狗肉和汤汁，淋红油、撒上红椒段，置预先点燃的酒精炉上，上桌食用即可。
制作关键：
1、狗肉经过浸泡，焯水、煸炒等工序，方可去除其腥臊味。
2、要根据狗肉的老嫩掌握好压制时间——老狗肉约为半小时，嫩狗肉在20分钟左右。
醪糟辣酱配方及制作：
原料：
郫县豆瓣酱500克，优质豆豉250克，醪糟500克，朝天干椒200克，花椒75克，老姜50克，葱白、蒜仁各30克，精盐、味精、香油各适量，牛油1000克。
制法：
1、郫县豆瓣酱剁细、优质豆豉剁细、朝天干椒去蒂，切短节、老姜刨皮洗净、拍松、蒜仁拍碎、葱白切末。
2、炒锅上火，放100克牛油烧热，下干辣椒节和花椒炸至焦脆且棕红时，入钵捣成细茸；老姜、葱白和蒜仁纳搅拌器内绞成细茸。
3、炒锅重上火，放牛油烧热。投入葱姜蒜茸炸香，纳豆瓣酱和豆豉炒出红油，再放醪糟和捣成茸的辣椒、花椒、调入精盐、味精和香油、用手勺推炒均匀，出锅盛在不锈钢盆内，随用随取。
关键：
1、操作时，需要小火底油温。目的是既让各种原料的香味成分缓缓析出，又不容易炸糊。
2、投入各料后，应用手勺不停地推炒，以免糊底影响风味。
3、烹制时切不可加水，否则，成品味道不好，且不易存放。
冰镇龙虾
特点：果醋扑鼻，鲜嫩爽口。
主料：盱眙龙虾。
辅料：干丝、香芹。
调料：果醋汁、花椒油、香料、盐等。
制作方法：
1、将龙虾洗净放入锅中，加水姜葱烧沸煮熟，取出泡入自制卤水中待用。
2、将豆腐干切丝飞水，放入碟中加香芹，龙虾淋上果醋汁即成。
黑白豆腐
材料：猪血豆腐、白豆腐、里脊肉、青蒜、泡椒、盐、料酒、生抽、淀粉、味极鲜酱油、糖、青蒜、油。
做法：
1、两种豆腐切片；青蒜摘洗干净切碎；里脊肉洗净切片，加盐、料酒、生抽、淀粉抓匀，腌制10分钟；泡椒切碎；
2、豆腐凉水下锅加入盐 、料酒，水开后煮3分钟，捞出控干水分备用；
3、热锅放油爆香葱姜放入泡椒炒出红油，下肉片，炒至肉片变色；放入酱油，料酒，糖继续翻炒；加入豆腐慢慢翻炒；放水淀粉勾芡，放青蒜末翻炒均匀即可出锅。
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