文｜曾庆伟
酸汤鱼 资料图片
鄂西南的宜昌，有一家餐馆的名字起得很有意思，叫“鱼汤泡饭”，规模不大，但在湖北省饮食业内的名气不小。今年八月份我与几个朋友去宜昌公干，朋友人还在去宜昌的动车上呢，就做好了宜昌之行的吃喝规划：明天过早去吃宜昌的“红油小面”，中午就来一碗“鱼汤泡饭”。
第二天的早餐和中饭，我们确实是按照朋友已然规划的线路在走，早上过早，去了“闻丑香”吃“红油小面”，中餐便去“鱼汤泡饭”餐馆，探了究竟，了了心愿。
“红油小面”我已专门写过篇什介绍，本文不再赘述，只说道说道“鱼汤泡饭”餐馆的鱼汤泡饭。
“鱼汤泡饭”的店面不在闹市，应该说连路边店都算不上，地段有些偏。按一般开酒店的常规，在比较偏僻的地段开酒店，人流量不大，生意有点悬乎。可是出乎我们意料之外，我们一行到该店已经是中午十二点多了，400多平米的大厅，每张台面都座无虚席，店外还有人排队坐等餐位。要不是我们宜昌的朋友早就订好了台位，“鱼汤泡饭”这餐饭，我们不知道还会等多长时间才能吃到口？
老实说，一间如许小店生意如此火爆的情形，着实让我有点惊讶。
在来吃饭的路上，我还为这家店子为何起名“鱼汤泡饭”心里犯过嘀咕：按店名理解，未必吃客在这里，就只能吃上一碗鱼汤泡上的米饭吗？
当我们一行坐定，看过服务员递过的菜单，心里的疑问便释然了：哦，这家以经营家常菜式的酒店，主打品种是鱼菜火锅。
客观地说，单论这家店子的菜式品种，却也能在武汉各个家常菜餐厅所常见，胖头鱼火锅、草鱼火锅、鲶鱼火锅、酸菜鱼火锅、蕃茄鱼火锅……这些鱼菜火锅的做法，其实与武汉各个家常菜餐馆所做的鱼火锅大同小异，相较于武汉做鱼菜火锅的不同点，是“鱼汤泡饭”的鱼菜火锅中，多多少少加了宜昌人爱吃的山胡椒。“鱼汤泡饭”其余的各种炒菜也都是家常品种，在武汉家常菜餐馆的菜谱上也是司空见惯。“鱼汤泡饭”的经营模式一言以蔽之，就是一家以鱼菜火锅为主，炒菜作为辅菜的主题餐馆。
如果说“鱼汤光饭”在经营上有创新，在我看来，并不是在鱼菜上用功，而是在一碗用土豆和大米搭配做成的锅巴米饭上使劲。“鱼汤泡饭”的锅巴米饭，炕的二面略呈黄色，脆软适中，吃客把火锅中的鱼汤舀进碗里，让米饭完全与鱼汤融合，就汤下饭。一碗米饭成为一家餐馆的亮点，既是主食也是菜式。从每张席面望去，几乎是每桌必点，“土豆锅巴饭”成为这间餐馆点击率最高的食物。同时，把鱼汤泡了“土豆锅巴饭”吃，也算是为店名切了题，让销售主张找到了内容支撑点。
“鱼汤泡饭”走的这条经营路线可谓顺了天时，接了地气，促了人和。
所谓顺了天时，“鱼汤泡饭”把服务对象定位于百姓消费而不是公款消费。
所谓接了地气，是把菜式主打品种定为鱼菜而非其他。吃鱼是湖北人最为广泛的饮食喜好，鱼菜能最大限度满足食客的需要。
所谓促了人和，是指“鱼汤泡饭”的消费水准在宜昌餐饮市场中属低端定位，人均消费在50元以下，一般工薪阶层来店消费，口袋里的银子能够付得起账单。
当然，我看“鱼汤泡饭”生意火爆，最重要的一点，还是得益于菜式品种的选定得当和烹饪方法的运用得当。从大的方面讲，在湖北做本帮口味的主题鱼菜，可谓餐馆酒店的经营正途。
砂锅鱼汤 资料图片
拜上天所赐，湖北人大多是嗜鱼馋腥的“鱼猫子”。湖北多水，出产了数量众多的河鲜水产，尤其是鲭、鲤、鲩、鲫鱼、胖头等鱼类品种，更是湖北人饭桌上的当家鱼种，并为形成湖北人喜欢吃鱼的习俗奠定了坚实的基础。
在洞庭湖的北边，做一个喜欢吃鱼的湖北人不难，难的是做一个会吃鱼的“鱼猫子”，意即吃鱼的本领与猫子可有一比。能称作所谓“鱼猫子”的人，必须满足两个条件。一是吃鱼时，不管是鱼刺粗细，不会让它们卡住了喉咙，吃鱼必有娴熟的避刺理刺的吃鱼技巧当不在话下。我的朋友中，不乏有吃鱼的高手，我亲眼得见他们在吃过一整条鱼后，能把吮过的鱼骨刺还原成一条完整的鱼形，且在吃鱼的过程中，除了用筷子把整条鱼搛起送到口边外，其余时间不再需要用筷子来辅助帮忙，用嘴的左角边吮进鱼肉，用嘴的右角边吐出鱼刺，整个吃鱼的过程用“表演”二字来形容，我想决不为过。二是“鱼猫子”对某种鱼该吃哪个部位了然于胸，譬如，他们都熟知吃鱼的武汉方言“顺口溜”，曰：“鳊鱼吃拖，鳜鱼吃花（背），胖头鱼的脑壳，财鱼吃皮，鲤鱼吃籽，喜头鱼煮汤，鲭鱼的尾巴真好吃（念qí音）……”
如此说来，当一个能吃鱼、会吃鱼的“鱼猫子”还是有点难度，也不是随便哪个人想当就当得了的。
事实上，在湖北吃鱼，是分为吃鱼和喝汤两个层面的。有人喜欢吃鱼肉，有的人喜欢喝鱼汤，两者间没有好与不好或者高下之分。这种喜食的取向，好像也没啥道理可讲，所谓“萝卜白菜，各有所爱”罢了。
不管是哪类家鱼种类，湖北人的家常烹法，多为红烧。作为鱼菜烹饪技法之一种，红烧鱼即是把鱼的两面经油煎之后，加上胡椒、味精、盐等佐料和调料，加水（水的多少，能将鱼完全淹没为适宜）与鱼同烹，水、佐料、调料加上鱼肉味道，便一齐混合成了鱼汤。所以，“鱼猫子”们往往在把整条鱼吃光之后，还觉得意犹未尽，舍不得那盘子里的几勺鱼汤，便盛上一碗米饭，顺手将鱼汤倒进碗里，把鱼汤和米饭一和，让色浓如酱的鱼汤把饭染成同色，于是饭有鱼肉味，吃起来的那个回味那个美呀，实在难以用语言表达。这，在武汉的方言表达里叫“鱼汤淘饭”，吃“鱼汤淘饭”对“鱼猫子”们而言，无异于天下至味。我这般年龄的武汉人，大概都有过吃鱼汤淘饭的经历，对这碗用鱼汤泡成的米饭鲜味，无不留下深刻的记忆。
鱼汤泡饭 资料图片
很显然，“鱼汤泡饭”的经营者正是从湖北人喜欢用鱼汤淘饭吃的习俗中，找到了经营的灵感，并以“鱼汤泡饭”作为销售主张，而主要的销售产品，则是把湖北人家常烹法的红烧鱼菜改成了各种鱼菜火锅，再加上一碗“土豆锅巴米饭”，形成了一间酒店的独特卖点。由是，“鱼汤泡饭”生意的火爆，被中年左右的顾客广泛接受与认同，不会在行家里手的意料之外，而在他们的意料之中。
本文刊载于《味蕾上的乡情》（北京日报出版社出版）
作者简介：曾庆伟，武汉市人，作家、美食评论家，现任《炎黄美食》杂志总编辑、江汉大学武汉研究院特聘教授、武汉餐饮业协会副秘书长、已出版《楚天谈吃》《味蕾上的乡情》《武汉味道》等书藉多部。
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