一、 面条的煮制:
首先将水烧开,将专用的热干面面条煮到8成熟(浮起来即可),然后捞出放入盆中,加入熟油拌匀放凉待用。
注:煮面的关键是火候的掌握,要求水多,火大,面少。烫出来的面条口感最佳,烫好的面条要冷却到室温后效果达到最佳。
二、 麻酱的调制:
芝麻酱100克、热干面香粉0.5克,盐5克,糖2克,味溢匙味特鲜(某宝有售)1.5克,味精3克,高倍鲜味素1克,芝麻油20克,花生酱15克,再用50克色拉油放在一起搅拌均匀。
三、 红油的制作:
(1)色拉油200克、牛油20克,
(2)洋葱40克、大葱20克、生姜15克,
(3)花椒粉10克、香叶3片,
(4)冰糖5克、料酒10克、辣椒片30克、白芝麻5克用生抽拌湿备用,
(5)味精2克、鸡精2克、,味溢匙味特鲜(某宝有售)1克、味溢匙牛肉精粉(某宝有售)1克、香辛料1克、魔油(奇子香)2克。
先把色拉油和牛油放入锅中用小火化开再放入(2)(3)用小火炒香然后捞出残渣过滤,再放入(4)(5)即可
四、 蒜水制作:
大蒜剁碎,加入开水,盐搅拌均匀即可。
五、 酱油汁:
(老抽100克,姜片3片,水50克)放在一起用小火煮开3—4分钟,然后放入盐1克,味精3克,白糖3克搅拌均匀备用。
六、 醋汁:
醋倒入碗中备用,醋的作用是可以让各种味道互相融合,消除碱味。
七、 调味粉:
味精2克,胡椒粉2克,鸡精7克,琪味鲜粉3克,热干面香粉0.2克,麻辣粉2克,,味溢匙点滴飘香(某宝有售)1克,白糖2克,,味溢匙味特鲜(某宝有售)2.5克,CJT2.5克,搅拌均匀即可。
八、 鲜汤或卤水(调制的时候任选其中一种即可)
1鲜汤、大蒜、洋葱各10克用少许油炒香,(2)再放入甜面酱20克,(3)高汤300克,(4)味精2克、香辛百味膏1克、鸡精2克、鲜味素0.2克、CJT0.2克,烧开后过滤备用。
2卤水、先将30克干香菇放入15斤水中小火煮开约半小时捞出不用,头天泡一晚上也行,再加入海天上色好老抽6斤(也可用海天草菇老抽,成本高一点),生抽3斤加入胡椒粉50克,大料粉40克,盐750克,鲜香王20克.烧开后用小火煮约半个小时放凉后用容器装好, 出锅前加入味精150克,鸡精150克用的进候可倒入盆中用勺子取。
九、 辅料:
1、 酸豆角:把在外买回来的酸豆角用水浸泡去除咸味,然后切成小段用少许辣椒、姜、蒜、大葱炒香备用。
2、 酸萝卜:可以在外买现成的萝卜碎即可。
3、 葱花:把小葱洗干净后切成葱花备用。
4、 胡萝卜:洗干净切碎煮熟待用。
十、 热干面成型:
把先前用开水煮好的面,再次下锅用大火烧制半分钟左右,然后捞出依次加入:调味粉、鲜汤、蒜汁、酱油汁、芝麻酱、红油搅拌均匀后再加入胡萝卜、香葱即可
注:因各地差异,口味可根据当地的顾客所能接受的口味适当增减调味料。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的,基本上都得用食品添加剂,1是为了调味,让你的食品更好吃,其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂,比如说味精,味极鲜酱油等都是添加剂,2也是为了节约成本,有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣,所以这时候就需要添加剂,好用又省钱。
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