（此文为新加坡新闻）
螃蟹是许多国人爱吃的美食。俗语说：“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹”。
新加坡东陵今旅酒店（Hotel Jen Tanglin Singapore）的阿海小厨（Ah Hoi's Kitchen）特地为爱吃螃蟹的食客举办“螃蟹节”直到7月31日，呈献10种风味各异的螃蟹佳肴，从辣椒螃蟹、黑胡椒螃蟹、牛油蒜头螃蟹、姜葱螃蟹到咖喱螃蟹等。其餐馆主厨陈露虎就分享其中一道咸蛋芋香螃蟹的食谱。
螃蟹除了可以是“主角”，也可以灵活搭其他食材当“双主角”。像Ding Dong餐馆的助理主厨麦大融就用它配龙虾，做成龙虾蟹糕冬炎酸辣汤，调制出另一番泰式风味料理。
螃蟹节
阿海主厨陈露虎说，斯里兰卡螃蟹受餐馆食客欢迎。他曾推介几款风味的螃蟹料理给常客而获好评，从而启发他与团队办“螃蟹节”，主打10道餐馆食客爱点的螃蟹菜肴。
这些螃蟹菜肴多数依据经典的烹调法，有的融合食客意见而做了点新调味。例如，传统的白胡椒螃蟹一般比较干，他加入一些酱汁，提升口感。
陈露虎师傅点出，要烹煮出美味螃蟹菜肴的关键之一在酱料。
“例如，我们的新加坡辣椒螃蟹的辣椒酱料，讲求精准的食材分量，配合准确的烹煮时间与火候控制。”
尽管不同的螃蟹菜肴有各自的食材组合，但都讲究使用新鲜食材，尤其是来自斯里兰卡的新鲜螃蟹。他分享挑选新鲜螃蟹的贴士，“螃蟹前后的壳要看起来有一点膨胀，那表示是新鲜的。”
谈到烹煮咸蛋芋香螃蟹的要诀，陈露虎师傅说，火候的掌控最具挑战，尤其是翻炒螃蟹和芋头的温度必须控制得恰当好。火候太猛，螃蟹和芋头容易炒焦，那整道菜就变得有苦味。准备芋头比较耗时，从切、洗、腌到炸。
童年的回忆
螃蟹对Ding Dong餐馆助理主厨麦大融而言，有童年的回忆。
麦大融师傅说，最近他为了推出新菜单而创出14道新菜肴，龙虾蟹糕冬炎酸辣汤（The Lobster tail, tom yum broth, sriracha crab cake）是其中一道。
他难忘11岁时跟父母到泰国旅行，初次品尝到冬炎（Tom Yum）酸辣汤，就爱上那泰式经典汤品的丰富刺激酸辣，以及香浓的海鲜味道。
“我没有想过汤可以这样烹煮，跟我自小喝惯用马铃薯、胡萝卜和白萝卜、鸡肉煮的‘ABC汤’截然不同。至今，冬炎酸辣汤依然是我的最爱，因此喜欢实验不同风味的冬炎酸辣汤。”
麦大融师傅这回推出龙虾蟹糕冬炎酸辣汤，算是他对传统冬炎酸辣汤的新诠释，他相信会取得本地与外国食客的共鸣。
食材方面，他主要用自制冬炎酱，加拿大龙虾尾和螃蟹糕。
他个人偏爱用螃蟹肉为食材，“因为喜欢它的鲜嫩与鲜甜，而且富有蛋白质，也是许多新加坡人喜欢的口味，可以用不同的方式料理。在冬炎酸辣汤加入螃蟹糕，可营造一种熟悉又有新鲜感的口味。”
食材的呈现方式，考验厨师的用心与创意。对麦大融师傅来说，若单单在菜肴加入螃蟹肉缺乏心意，他认为“也对不起螃蟹”，因此特地在蟹肉加入西拉差辣椒酱（Sriracha chili sauce ）和其他香料做成螃蟹糕，提升菜肴的层次感。
他指出，西拉差辣椒酱能够替螃蟹肉增添一股亚洲风味，跟冬炎酸辣汤相辅相成。此外，螃蟹糕酥脆的外层将它的味道锁住，不会影响到冬炎酸辣汤的原味。
烹煮这道菜肴的窍门之一，是将活螃蟹储存在阴凉处，直到要烹煮的时候，而不是把螃蟹放在水里，以免它们氧气不足。处理螃蟹肉时，可用手指尖亲亲按压，确保没有残留的壳或软骨。
料理过程，最耗时是烹煮自家冬炎酱，需要数小时关注火候，确保酱料的味道均衡。此外，挑出龙虾肉和螃蟹肉的步骤非常繁琐，但马虎不得。
他倾向用印度尼西亚的泥蟹，因为喜欢它们浓郁、香甜的口味和片状的口感，也唤起他童年在父母煮炒摊位当助手的回忆。
咸蛋芋香螃蟹是阿海小厨的“螃蟹节”菜肴之一
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