常州菜 常州味常州地处富庶的长江三角洲，是著名的“开吴之地，名士之城”，自晋始一直为郡、州、路、府的所在地，漫长的历史积淀，形成了经典的名菜名点，也凝结成了深厚的常州菜文化。
可以这样说，常州菜是常州人工作了一整天的安慰，是离开家乡的老常州对这个江南城市的乡愁，更是本地人向外地亲友介绍常州时一页看得见尝得到的生动简介。
无论是浓油赤酱，还是清爽润口的，无论是糯甜，还是咸鲜……迥异而丰富的滋味，都可以在常州菜里找到。
溧阳咸鹅
以味见长 CHANG ZHOU— 香糟白条 —
回到食物本身的味道，是烹饪对食物最大的尊重。作为淮扬菜系的一支，常州菜注重刀工，讲究火候，口味清淡微甜。
香糟白条，在江浙是一道传统的名菜，其特点口味鲜美，糟香味浓，也是夏令菜之一。
“糟”，一种烹饪方法，也是一种调料，最适合在夏天食用，类似于“醉”，还有些像“卤”。旧时人们为了能吃到四季的食品，并保证不变质，于是发明了腌、腊、熏、风、糟、醉等一系列保存食品的方法和手段，同时也形成了烹制比鲜食更加醇厚鲜美的异味。常武地区由于气温高、湿度大，常做“糟菜”。糟醉制品，香气浓郁，味道甘甜，是制作糟鱼、糟肉、糟鸡、糟鸭、糟鹅、糟蛋等。糟菜在烹饪菜肴中，可谓别具一格。“香糟白条”则是糟鱼的一种。
据传，糟鱼源于唐宋时期，是达官贵人、商贾富豪喜爱的食品，普通百姓根本无缘品尝。宫廷里的厨师善于做糟鱼，他们做的糟鱼上至皇帝下至文武百官都喜爱吃，因此得到皇帝的器重。后来糟鱼传入民间，也有厨师突发奇想，既然能做成糟鱼，为何不能做成糟鸡？厨师们采用制作糟鱼的方法试着制作糟鸡。再后来聪明的厨师取白鱼来糟，虽然是同样的原料，但超过了原来的味道，成为当地一道特色名肴。
【原料】白条600克、香糟1包、封缸酒1000克、葱丝20克、红椒丝10克、精盐5克、味精5克。
【制作过程】
（1）白条宰杀洗净待用。
（2）香糟加入封缸酒调成糟泥待用。
（3）将洗净的白条用精盐、味精腌渍，再用用糟泥包裹、晾干、洗净。
（4）然后上蒸锅清蒸大火10分钟即可出锅，鱼身上放葱丝、红椒丝浇热油即可。
【菜肴特点】
口味鲜美、糟香味浓
【营养价值与适宜人群】
白条分类上隶属鲤科、鲌亚科、红鲌属，具有补肾益脑、开窍利尿等作用。尤其鱼脑，是不可多得的强壮滋补品，久食之，对性功能衰退、失调有特殊疗效。
— 鸡汤拌面 —
把各种菜系传承、融合、创新，变成了常州人自己的菜，常州人的心胸有多宽广，味蕾的接受尺度就有多大。
常州国瑞宾馆的鸡汤拌面独具风味，其口感肉质细嫩、汤色纯正，回味悠长。首先选用草鸡熬制的汤，手擀的面呈无色面条，而在面粉里加素菜汁、胡萝卜汁等和面加工，其色泽鲜艳、五彩分明，使人一看食欲大增。这是一道口感醇美，营养丰富的鸡汤拌面，更是面条在色泽和营养上创新的新面食品种。
鸡汤拌面，选用草鸡煨的汤来拌，以熬香的鸡油与煮熟的面条一起拌食，面条韧糯滑爽，鸡汤味道鲜美，油香四溢。还可以用草鸡的汤来下面，汤色纯正，宽汤宽面，可谓汤面一绝。
菜肴亮点肴亮点
【原料】本地草鸡净料800克、面条300克、精盐15克、味精10克、黄酒30克。
【制作过程】
（1）本地草鸡洗净后，取一盛器，加入精盐、味精、清水和黄酒连同草鸡入蒸箱蒸2小时。
（2）炒锅中倒入清水，烧开，面条放入沸水中汆成半熟。
（3）将盛器中的鸡汤调味，草鸡摆于中央，再把下好的面条放入鸡汤中，围在草鸡四周即可。
【菜肴特点】
原汁原味、香气四溢
【营养价值与适宜人群】
草鸡汤是冬令补虚补气的最佳食材，因此体虚及术后恢复者适宜食用。土鸡肉中含有丰富的蛋白质，微量元素和各种营养素，脂肪的含量比较低，对人体的保健具有重要的价值。土鸡的鸡肉皮中含有丰富的胶质蛋白，能够被人体迅速吸收和利用，是一种非常好的胶质。
常推常新— 招牌手撕牛肉 —
嘴刁的常州食客喜新厌旧，于是，同样的食材，在不同的时节与环境中，聪明的掌勺人开始变着花样出新。
相传，唐代著名诗人元稹在达州任司马时，有一天到一家酒肆小酌。酒菜中有一种牛肉片，色泽红润油亮，十分悦目，味道麻辣鲜香，非常可口，吃到嘴里酥脆而后自化无渣，食后滋味难忘，使元稹赞叹不已。更使他惊奇的是，当天在夜晚所尝，灯光幽暗，这牛肉片肉质特薄，呈半透明状，用筷子挟起来，灯光下红色牛肉片上的丝丝纹理，投在墙壁上映出清晰的红色影象来，极为有趣。他顿时想起京城里盛行的“灯影戏”，兴致所至，当即称之为“灯影牛肉”。于是“灯影牛肉”之名盛传开来，成为四川的一种著名土特产。
而北宋年间在常州当知州的王安石，也是位美食家。他深知“灯影牛肉”的来历。有一次，发现有一头牛被宰杀后，只能取其腿键肉、里脊肉十几块，总共才十几公斤，烧制成白切和红烧牛肉感觉太可惜。他想到了“灯影牛肉”既好吃，保存时间也长，于是就吩咐人们用长片刀切成十分薄的肉片，再配上甘草、丁香、草果及其它十多种原始香料和佐料，拌匀后先将肉片铺在竹芦箯上，经曝晒去除水分，再放进特制的炉中烧烤，烘烤至熟，装入罐里，再掺满纯香麻油，撒上少许花椒粉，秘制而成。谁知还没等装入餐具，就有人迫不及待地用手撕着吃了！于是，人们称这种牛肉为“手撕牛肉”。手撕牛肉经过常州地区厨师们的精心打造，在多家饭店成了招牌菜。
【原料】
黄牛肉300克、牛肉酱20克、陈皮5克、南姜5克、小茴香5克、香叶5克、葱5克、姜5克、米酒10克、精盐20克、味精20克、椒盐20克、海南甜辣鸡酱20克、油200克、八角3克、桂皮2克、草果5克、茶叶5克。
【制作过程】
（1）将八角、桂皮、草果、香叶、陈皮、茶叶等香料用一次性药包装起来，放入锅中，加入清水，烧开，制成卤水，晾凉，待用。
（2）将牛肉焯水后捞出，冲洗干净。
（3）起锅加入多量清水，放入陈皮、南姜、小茴香、香叶、葱姜、米酒、精盐、味精等调味，再将牛肉放入调好味的汤中，大火烧开，小火烧制4小时后捞出，改刀成长6厘米，宽4厘米，厚0、5厘米的大片，晾凉。
（4）将改刀后的牛肉放入调好的卤水中浸泡10分钟左右捞出，擦干水分。
（5）炒锅中倒入色拉油，将油温升制200℃，放入牛肉，炸制两面金黄色捞出，上桌时配牛肉酱、椒盐和海南甜辣鸡酱即可。
【菜肴特点】
外脆里嫩、香味浓郁
【营养价值与适宜人群】
此菜是用黄牛肉制作而成，其含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，外脆里嫩、香味浓郁。但是膳食纤维较粗不易消化，老年人、儿童和消化力弱的人慎食。
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