来源：【中国食品报】
春风不解意，三月桃花寄。阳春煦暖时节，草长莺飞，夹岸桃花蘸水开。春风拂面，岸边挂满了碧绿的杨柳枝条，随风摇曳。河面碧波荡漾，活泼的鱼儿欢快地在水中觅食嬉戏。
唐人张志和《渔歌子》云：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”在桃花盛开的春天，正是江南水乡鳜鱼肥美的季节。作为我国“四大淡水名鱼”之一，鳜鱼肉质细嫩，刺少而肉多，乃鱼中佳品。
从古至今，鳜鱼备受人们的喜爱。在文人墨客的笔下，品鳜鱼、饮美酒，不啻为人生一大享受。由此也衍生出与鳜鱼相关的饮食文化。
墨藓点衣鳞细细
经过漫长冬季的蛰伏，开春后气温回升，又到了鱼类繁殖的季节。这时正是鱼儿体硕膘肥之时，鲥鱼、鲫鱼、鳜鱼都是当令鲜味。俗话说“正月沙螺二月蟹，三月鳜鱼四月蚌”，三月正是吃鳜鱼的时节。
鳜鱼，又称桂鱼、季花鱼、花鲫鱼、鳌花等，是鲈形目鮨科鳜属的一种肉食性有鳞鱼类。它的身体较厚，但是也长得比较扁，眼后背部显著隆起，嘴巴长而尖大，鱼身呈青黄两色，还常有黑色的、不规则的斑纹交错其间，背鳍、尾鳍和臀鳍都有黑色的斑点。
鳜鱼喜欢栖息于江河、湖泊、溪流、水库等水草茂盛较洁净的地方，白天一般潜伏于水底，夜间四处活动觅食。鳜鱼生性凶猛，幼鱼以小型鱼类、虾类及蝌蚪等为食；成鱼主要摄食鲤鱼、鲫鱼等鱼类。鳜鱼嘴巴较大，并且长有锋利的牙齿，背鳍上有12根坚硬的利刺，身体表皮有条纹型和不规则形状的黑斑。
鳜鱼的亚种很多，大体可分为翘嘴鳜、大眼鳜、斑鳜、白头鳜、波纹鳜、暗鳜、长体鳜、高体鳜、柳州鳜。在我国，鳜鱼不仅分布广泛，而且种类很多，如湖北、湖南、安徽、江苏等地均有出产。据地方志记载，仅湖南常德境内所产之鳜鱼就有翘嘴鳜、斑鳜、暗鳜、长鳜、波纹鳜等数种，尤以翘嘴鳜、大眼鳜、斑鳜为多，产量颇高。
鳜鱼肉多刺少，肥满度高，肉质丰腴细嫩，味道鲜美可口，内部无胆少刺，营养丰富，历来被认为是“鱼中上品、宴中佳肴”。一句“席上有鳜鱼，熊掌也可舍”，道尽鳜鱼之味美。春季的鳜鱼最为肥美，曾与黄河鲤鱼、松江鲈鱼、兴凯湖大白鱼共享华夏“四大淡水名鱼”的盛誉，并名列“春令时鲜”前茅，历来被作为宴席的首选。
唐人将鳜鱼称为“龙肉”，以示珍贵；明代医药学家李时珍则称其为“水豚”，认为其味鲜美；在清代，鳜鱼曾作为八大贡品之一进贡皇宫。最常见的做法是清蒸。由于肉比较紧致结实的缘故，苏帮菜里显刀工的松鼠鱼，常用的便是鳜鱼。此外，红烧、水煮等做法也相当不错。
鳜鱼的“鳜”是值得玩味的。在南宋笔记《梦粱录》与《武林旧事》中，鳜鱼称鯚鱼。“鯚”是从“罽”而来，罽是毛织物，罽锦丽且坚，古人认为鳜鱼身如罽锦，故称其“罽鱼”，因为“罽”字难写，于是就写成了“鯚”。李时珍《本草纲目》中对“鳜”的理解是形体上的：“鳜，蹶也，其体不能屈，曲如僵，鳜也。”同时，他还解释“昔有仙人刘凭常食石桂鱼，桂鳜同音，当即是也”。后来鳜鱼与桂鱼经常混用。现代人们将“鳜”谐音为“贵”，因此鳜鱼也有了“贵族鱼”的美誉。
徽菜名角臭鳜鱼
因为一句“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，桃花季的鳜鱼便名闻天下了，不知倾倒多少古今河鱼爱慕者，许多鳜鱼名馔于是竞相登场：如满汉全席中的翡翠鳜鱼、苏帮菜中的松鼠鳜鱼、上海菜中的三丝鳜鱼、北京的锅塌鳜鱼……让老餮们垂涎三尺。其中，比较特别的吃法当属徽菜的代表作——安徽徽州地区的臭鳜鱼。
臭鳜鱼是徽州地区的传统民间菜，流行于歙县、休宁、黟县、绩溪一带，以闻起来臭、吃起来香而著称。其实，臭鳜鱼的本名应该叫作“腌鲜鳜鱼”，有一种发酵过的、似臭非臭的气味，绝非臭鱼烂虾的腐烂味道。
在徽州方言里，“腌鲜”与“臭”接近，表达着徽州人对“鲜”的追求。这是用盐腌制，依靠盐和食物产生化学反应，发酵出的一种味道。在过去，新鲜食物不便长期储存，徽州人养成了“盐重”的传统，徽菜的风格也由此奠定。
徽州人爱吃鳜鱼，但徽州并不盛产鳜鱼。对鳜鱼的追捧反映了徽州文化里的江南属性。于是，徽州的鳜鱼严重依赖“进口”，从长江沿岸的安庆、铜陵、池州等地贩运。古时鲜鱼保存不易，当桃花盛开、鳜鱼鲜肥之时，鱼贩用盐腌，以防止鱼肉变质，属于不得已而为之。木桶之内，一层鱼，一层盐，运输途中经常翻动，可以保持几日不腐，只是微臭而已。
鳜鱼属肉食鱼类，味极鲜，徽州人烹饪腌鲜鳜鱼，就是要充分发挥鳜鱼味鲜肉嫩的特点。整鱼先煎后烧，用笋、肉、辣椒、葱姜蒜等味道十足的食材搭配，不会喧宾夺主，反倒像是“激将法”，充分调动了鱼肉的鲜。夹一筷子鱼肉，弹牙多汁，细嚼起来满是鱼肉特有的鲜甜，丝毫没有半点臭味。经过石头压制的鱼肉也更加紧实，不散的质地成就了臭鳜鱼独特的口感。
作为徽州人的一大发明，臭鳜鱼的出现并非偶然，徽州菜里的腊八豆腐、毛豆腐同样以“臭”闻名。因此，集合了徽州的地理、气候与徽州人饮食习惯的臭鳜鱼，很轻易地成为徽菜的当家菜。
在美食纪录片《鲜味的秘密》中，谈到臭鳜鱼等“臭类”美食时，特别提到腐鲜的概念：“臭味的食材是保鲜失败的结果，叫腐而不败。腐，香出来了，这叫腐鲜，鲜出来了。”
臭鳜鱼的制法在唐代《太平广记》中有详细记载，将新鲜鳜鱼用木桶加淡盐水腌渍，以青石压住，经六七天发酵，便可产生似臭非臭的气味。其原理是利用微生物将鱼肉中丰富的蛋白质分解成氨基酸，一部分氨基酸产生鲜味，一部分氨基酸进一步分解为有不良气味的胺类。也就是说，臭鳜鱼的“臭”是微生物发酵过程中，鱼体内酶原和微生物共同作用下，鱼肉蛋白质和其他有机物被降解生成游离氨基酸、游离脂肪酸和核苷酸等小分子鲜味物质时释放出来的味道。最后通过煎炒烹炸，臭味飘散，鲜味犹存，鲜香入骨。
尽管和咸鱼一样，臭鳜鱼也经过用盐腌制的过程，但与咸鱼最大的不同是盐量的控制。一步之遥，臭鳜鱼的咸鲜味便会转变为咸鱼的咸香味。如果盐量过大，就变成了咸鱼，发酵不出来。不过，不同人家对口味的偏好不同，腌臭鳜鱼的用盐量和腌制时间往往略有差别。
一般来说，腌臭鳜鱼的标准通常是选一条1.2—1.5斤的鳜鱼。有经验的大厨在腌之前不洗鱼，不沾生水，也不动鱼鳞、鱼鳃，仅把内脏去掉，目的就是保鲜。先用手把盐揉进去，里外都要涂抹均匀，鱼腹和鱼鳃里面也要多放一点盐，然后将其放入木桶中。使用木桶的好处是透气性好，发酵过程更为缓慢。将鱼一条条码好之后，用鹅卵石压紧，这样可以把鳜鱼的血水逼出来，让盐充分渗进去，从而使鱼不会太腥。大约腌制半个月，看到鳜鱼有点发红就可以了。起缸的时候，再把鱼鳞、鱼鳃等部位用水清洗干净，晾晒一两天，然后放到冰箱里保鲜。
腌好的鲜鳜鱼，并没有明显的臭味，而是发出一股淡淡的腥味。将鳜鱼清洗之后打上花刀，先把咸肉丁、冬笋丁、香菇丁、姜末、泡椒末下锅爆香，再将鱼放入锅中，加酱油、黄酒和适量的水，然后盖上锅盖烧制15分钟左右便大功告成。当一盘鲜美的徽菜臭鳜鱼缓缓上桌的时候，你会惊叹于它的臭，品尝之后，更会惊叹于它的香，巨大的反差形成了极深的心理印象。
恰到好处的烹煮让鱼肉几欲外翻，红椒、白蒜、青葱各种食色相得益彰，汁紧芡亮，异香扑鼻，鱼肉粉润。举箸轻挑，鱼肉就像蒜瓣一样，一片一片分开，肉质犹如新鲜鱼一样鲜美，又多了一些韧性和嚼劲。在重石的压力下，鱼肉中水分变少，本来鳜鱼的肉质就很紧实，这么一压，更有嚼劲和弹性，因此吃起来，在口中会有回弹的感觉。而微生物的作用，也让这道河鲜变得愈加爽滑。鱼肉在微辣微咸的汤汁的浸润下，充满了滋味，一种新生的咸鲜由此产生。辛辣把残余的丝微腥气赶走，而臭味在热力的作用下，早已荡然无存。吃完鱼肉，剩下的黏稠汤汁，还能再拌上一碗白米饭。如此看来，无论是下酒还是下饭，咸香辣爽的臭鳜鱼都属实是上品，也难怪吃过的人都对这种味道念念不忘。
以往吃到一份好吃的臭鳜鱼需要些运气，这是因为臭鳜鱼的腌制有一定的技术门槛，师傅的经验、温度、湿度、腌制时间都可以决定一条臭鳜鱼的品质。因此，臭鳜鱼成为一种口味随机性很强的食物，一千个师傅可能会做出一千种臭鳜鱼。香臭之间，始终是一门“玄学”。
臭鳜鱼诞生于无法冷冻、不便运输的年代。如今，吃到新鲜鳜鱼对安徽人来说已经毫不费力，臭鳜鱼不但没有退出，反而越来越香，并且从地方美食流行到全国各地，在各地饮食文化中擦出更加多元的火花。
（王宁 综合整理）
《中国食品报》(2023年03月24日06版)
（责编：王 宁）
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