泥鳅烧茄子
亮点:活泥鳅直接压熟烧制,搭配茄子乡土气息浓。
味型:鲜咸,酱香浓郁。
原料:泥鳅500克,茄子200克,老干妈辣椒酱20克,鸡蛋清2个,酒糟10克,红酒100克。
调料:茶油15克,猪油10克,香醋2克,高汤500克,盐5克,鸡精5克,味精3克,白糖2克,鲜紫苏叶10克,姜片5克,大蒜片5克。
制作:
1、把泥鳅放清水中饿养两天,用清水冲洗干净,放入桶中,打入鸡蛋清饲养半天,用清水冲洗干净,放入高压锅中,加酒糟、红酒、辣椒酱、紫苏叶、盐小火醉焖10分钟(不要盖盖子),开盖加高汤150克,盖好,上汽压3到4分钟至熟。茄子煮熟切条。
2、炒锅放少许茶油(也可用猪油)烧热,加姜片、蒜片煸香,倒入泥鳅,加高汤、鸡精、味精、白糖、香醋、茄条烧滚调好味,淋猪油出锅即可。
制作关键:
1、泥鳅的处理很重要,要先放在清水中养两天,以使其吐尽污秽,否则会有异味。再用鸡蛋清饲养,使泥鳅肉质更加鲜嫩。加酒糟等醉腌,可以给其上色、增香并使泥鳅入高压锅时不会乱蹦。
2、泥鳅压制的火候要掌握好,一般要压4分钟左右,太烂、太硬都不好吃。
试制点评:泥鳅与茄子的搭配不常见,很有农家风味,尤其是泥鳅的处理方法很实用。烧时加入红酒和酒糟可以更好地去除泥鳅的腥味且丰富成菜的味道。建议将泥鳅略腌一下入油炸后再同茄子同炖,泥鳅既能保持完整,成菜还更香浓。
青藤椒脆耳
食材&配料:
猪耳朵、二荆条、鲜花椒、火红苗、味粉、盐、蒜末、菜籽油、榨菜末、蒸鱼豉油、鸡粉、蚝油、白糖。
做法:
1、把猪耳朵洗净后焯水,去掉多余的肥肉,用五香卤水把猪耳朵卤制成熟。
2、取出后放入平底盘中,用重物压制冷却定型,再放入冰箱冷藏至凝固,取出改刀摆盘。
3、二荆条用喷枪把表面烤糊,过凉后去皮剁成小块,加入蒜拌匀,浇入热油,放入调料拌匀装入味碟跟上桌即可。
日式芥末鱼鳔
此菜运用后厨中最为常见的圆形模具,将清爽微苦的凉瓜、柔韧鲜美的鱼鳔和弹脆劲道的北极贝叠在一起,鱼鳔的白与凉瓜的绿、北极贝的红搭配起来和谐自然,这三种食材虽然颜色不同、口感各异,但却成就了这道宴席上的“小清新”,让人眼前一亮。
制作流程:
1、苦瓜200克洗净去籽,改刀成长8厘米的条后纳盆,撒盐10克腌渍出水,入锅中汆5秒后快速投凉,用干毛巾挤出多余水分,加蒜蓉10克、盐、味精各3克、白糖2克抓匀备用。
2、北极贝30克切成片,与提前高压、改刀的鱼鳔片150克一同入沸水中快速汆烫,捞出投凉,用干毛巾挤出多余水分后纳盆,加香油10克、姜丝、蒜蓉、劲霸青芥辣各5克、盐、鸡粉各3克、白糖2克抓匀。
3、将圆形模具放入盘中,按照顺序依次放入调拌好的苦瓜条、鱼鳔片和北极贝片,定型后将模具抽出即成。
技术关键:
在切好的苦瓜条上撒盐腌渍片刻,将水滤除后再汆烫冲掉盐分,然后放入冰水中过凉——这样操作不仅可以去除苦瓜的部分苦味,还能使其口感更加爽脆。需要注意的是,汆水时间不宜太长,否则苦瓜条软塌、失去爽脆的口感。
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