在冬季,人们一般喜爱食用较为味浓的食物,因此作为厨师,我们可根据人们的这个饮食习惯,推出一些适合此季节的菜品。今天,就为大家介绍一些味道比较浓厚的菜式,大家看看,可否装进你的菜牌里?
锦庐鳜鱼
原料:
鳜鱼1条(约500克),红小米椒圈15克。
调料:
辣鲜露10毫升,蔬菜汁300毫升,陈醋10毫升,盐、鸡粉、鸡精、花椒油各适量。
制作:
1.把鳜鱼宰杀治净后,入笼蒸熟,取出装盘待用。
2.净锅倒入蔬菜汁烧沸,先放入红小米椒圈,再调入辣鲜露、盐、陈醋、鸡粉、鸡精、花椒油,熬一两分钟便起锅淋在蒸好的鳜鱼上,撒上葱花便好。
蔬菜汁:
净锅里放入小米辣圈500克、香菜节50克、红萝卜块50克、洋葱片50克,再倒入水4升烧开,小火熬出味并打去料渣,即得。
蘑菇旺旺骨
原料:
精排骨500克,鲜蘑菇200克,青红尖椒节150克,蒜瓣100克,红小米椒节10克,青花椒20克。
调料:
柱侯酱、海鲜酱、排骨酱、盐、蔬菜汁、生抽、黑胡椒碎、色拉油各适量。
制作:
1.把排骨纳盆,先加盐、生抽、蔬菜汁腌渍入味,再上笼蒸熟,取出晾冷后,斩成小节待用。
2.把蘑菇切成大丁,蒜瓣切成小丁,待用。
3,将柱侯酱、海鲜酱、排骨酱放盆里,调匀成酱汁,备用。
4.锅里放色拉油烧至五成热,先下蘑菇丁,炸至上色时捞出沥油,再下排骨块,炸至表面硬脆上色,倒出沥油。
5.锅留底油,依次投入蒜丁、青花椒、青红尖椒节、小米椒节炒出香味,再放入炸过的蘑菇和排骨一起翻炒,其间加入酱汁和黑胡椒碎炒匀,起锅盛入烧烫的煲仔内,即成。
青椒炒兔丁
原料:
仔兔肉250克,青椒圈50克,油酥花生、红花椒、熟芝麻各少许。
调料:
盐、鸡精、生粉、藤椒油、色拉油各适量。
制作:
1.将兔肉切成1厘米见方的丁,加盐、鸡精、生粉码味待用。
2.净锅入色拉油烧热,先投入红花椒炝香,再放入兔丁、青椒圈爆炒至兔丁外酥内嫩时,加入藤椒油、油酥花生炒匀,装盘后撒上熟芝麻,即成。
香辣螺头
原料:
螺肉200克,花生碎、韭菜节各少许。
调料:
自制香辣料100克,鸡精、花椒油、香油各适量,辣卤汤1锅。
制作:
1.将螺肉焯一下水,放辣卤汤锅里卤熟后,捞出待用。
2.净锅下自制香辣料炒香,再下卤好的螺肉,加入花生碎、韭菜节一起炒匀后,下入香油、花椒油、鸡精,再次炒匀,装盘即成。
自制香辣料:
净锅入红油烧热,放入干小米辣节、火锅料和干花椒,炒香以后便得。
辣卤汤:
往卤水锅里加入一定量的火锅料,熬出香味后,打去料渣即可得到。
老干妈豉香汁猪手
原料:
猪手2个,葱花、熟芝麻各少许。
调料:
郫县豆瓣酱、老干妈香辣豆豉100克,盐、鸡粉、花椒油、香料油、色拉油各适量。
制作:
1.将猪蹄斩成小块,在沸水锅里汆去血水后,捞出沥水待用。
2.净锅入色拉油,烧至七成热时下猪蹄,炸至表皮酥黄便移入高压锅内,待用。
3.净锅入香料油烧热,先放入老干妈香辣豆豉、郫县豆瓣酱炒香,加入适量清水烧开后,调入盐、鸡粉、花椒油,起锅倒入装有蹄花的高压锅内,上汽压15分钟,然后关火,继续焖5分钟,即可捞出。
4.出锅装盘时,撒上葱花和熟芝麻,即成。
石锅葱香花椒鸡
原料:
鸡腿肉250克,干葱块60克,蒜头(拍破)40克,小米辣圈、鲜花椒、葱花各少许。
调料:
鸡饭老抽、辣鲜露、鸡粉、葱油、色拉油各适量。
制作:
1.把鸡腿肉切成大丁,加鸡饭老抽、辣鲜露、鸡粉拌匀,腌渍30分钟。
2.石锅烧热,放入事先用葱油炒香了的干葱块和蒜头,待用。
3.净锅下色拉油烧热,下入小米辣圈、鲜花椒爆香后,下入腌好味的鸡肉翻炒至断生,其间调入辣鲜露、鸡饭老抽,然后倒入垫有干葱和大蒜的石锅内,加盖焗3分钟,撒上葱花即可走菜。
火腿面夹鲜
原料:
茭白250克,火腿片150克,面饼10张。
调料:
鸡油30克,盐2克,高汤适量。
制作:1.茭白去皮,切成厚片,放入钵内垫底。
2.钵中撒盐,淋鸡油,再将火腿片盖面,掺入高汤至半钵,放入蒸箱蒸20分钟后取出。
3.面饼放蒸箱蒸热,上桌后用面饼夹食火腿与茭白即可。
蜀风四小笼
菜品构成:粉蒸牛肉、甜烧白、卷筒咸烧白、青元粉蒸肉。
粉蒸牛肉
原料:
黄牛肉,蒸肉米粉,姜未,葱花。
调料:
醪糟汁,酱油,郫县豆瓣,辣椒粉,花椒粉,蒜泥,香菜,生菜油。
制作: 1.牛肉去筋,横纹切成5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片,用郫县豆瓣(剁细)、酱油、生菜油、醪糟汁、姜未、蒸肉米粉拌匀,分10份装入10格小竹蒸笼内(用锡纸垫底),用旺火蒸熟后,将笼端离锅口。
2.上菜时,在笼下垫一盘,并在牛肉上撒上辣椒粉、花椒粉、葱花、蒜泥、香菜即成。
提示:
1.喜味浓的可酌情加入豆豉茸;不用葱姜茸,用姜汁也可;食用时,还可加蒜茸拌合。
2.青元粉蒸肉也用此法做成。
甜烧白原料:
猪连皮肋肉400克,糯米200克。
调料:
玫瑰豆沙75克,红糖80克,冰糖色25克,白糖粉50克,化猪油65克。
制作:1.将猪肉入沸水锅煮约20分钟,捞起,趁热将冰糖色抹于猪肉皮上,待冷却后,切成长 6.7厘米、宽 1.7厘米、厚 0.3厘米的片。
2.炒锅置中火上,下红糖30克炒化,加入豆沙、化猪油30克炒匀,铲入碗内。
3.糯米淘洗后在清水中泡30分钟,用净纱布包上,入笼蒸熟后再趁热加入红糖、化猪油拌匀。
4.在两片肉中间夹上一份炒熟的豆沙,装入蒸笼(用锡纸垫底),再填入糯米饭,隔水蒸至熟透,出笼后,炒锅内入白糖、清水少许,勾芡成水晶滋汁,淋上即成。
关键:
熬红糖的水不宜多,糯米要蒸过心,洗沙不要炒干了,要有一定水分。猪肉一定要蒸烂。
卷筒咸烧白原料:
猪肉750克,芽菜100克,姜片、花椒各少许。
调料:
豆豉粒25克,红酱油35克,生抽15克,盐2克,鲜汤200克。
制作:
1.把整块猪五花肉治净,放入加有姜葱和料酒的冷水锅,煮至刚熟时捞出,趁热在猪皮上抹上红酱油,晾冷才将四周修切整齐,最后切成长约15厘米、宽约40厘米、厚约1厘米的厚块。
2.锅里放色拉油烧至六成热,把肉块逐一下入油锅,炸至表面稍变色时,捞出来沥油,随后放进高压锅里待用。
3.把芽菜的叶子切成碎末,根茎部位则切成粒,除一半的咸菜粒留用外,其余的全放入装有猪肉块的高压锅,加入姜片、豆豉粒、花椒、生抽、鲜汤,加盖上火,烧上汽后压约8分钟。
4.把压好的肉块取出来,卷成卷放入蒸笼(用锡纸垫底),再把锅里的咸菜碎和刚才剩下的咸菜粒填充在笼内,入笼蒸约40分钟后,取出即成。
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