（上游新闻记者 喻舒）每年春夏之交，是吃鲜菌的时候。郁郁葱葱的莽莽山野间，一朵朵打着小伞的野生菌开始破土而出，在树丛间悄然露首展身，然后被摆上千家万户的餐桌。在十余种野生菌类中，属羊肚菌和鸡枞菌被食用最多，它们的营养和美味究竟如何呢？
羊肚菌：开春第一鲜 增添奇香的烹调配料
国家一级营养师、重庆均衡营养师职业培训学校校长胡坚介绍，羊肚菌，顾名思义因其菌盖表面凹凸不平像羊肚而得名，很多地方习惯叫其羊肚菜。它位居世界四大野生菌之首。
羊肚菌是开春第一鲜，也是健脾养胃第一菌。这种菌类生长出来的时候，正是乍暖还寒天气。忽冷忽热时节，流感多发，雾霾阵阵。脾胃一弱，就很容易被开春这第一波生长力抛弃，而羊肚菌就是此时护卫生长力的菌子。
看似不起眼的羊肚菌，却有着点石成金的神奇魔力，无论烹饪什么，只要加进一点儿羊肚菌，就能马上增添奇香。浅尝一口，便能感受到一股奇香带来的惊艳与震撼，又能品出一丝富含坚果气味的幽香，简直就是天赐尤物。羊肚菌不似松露那般娇气，无论切丁切片，还是整个儿吃，都是极好的。并且，胡坚老师告诉记者，新鲜的羊肚菌吃起来，特别柔嫩，有菌子的鲜味，却没有菌子的怪味道。
消积食功效更平和 适合儿童
胡坚老师告诉记者，跟常见的山楂丸、鸡内金、焦三仙这些不能经常吃的消食药不同，羊肚菌即使经常吃也不会损伤胃气。所以，大家可以经常煲个羊肚菌排骨汤、或羊肚菌粥，给全家人消食和胃。
特别是小孩子，他们的体质肝常有余，脾常不足。所以，动不动就容易积食，切忌乱补。可以用羊肚菌给家里的小朋友炖排骨粥、炒菜吃，它拥有天然菌香，口感非常柔嫩，稍微一咬就烂了，可谓是用天然食材养护孩子易积食、脾弱的小脾胃。
除了消积食的功效，羊肚菌比较平和，化痰的力量也没那么强，但它有个好处，是可以给体质虚弱者、或小孩子用。春季的雾霾一波接一波，再加上素体的消化不良时，就特别容易咳嗽、痰多。在雾霾、流感多发的时候，用羊肚菌给小孩子做食疗，让脾胃强健，痰浊自化，病毒就没那么容易栖身了。
能满足所有人体氨基酸的摄入 烹饪尽可能少添加调料
胡坚老师介绍道，羊肚菌的鲜味，来自它丰富的氨基酸和多糖。这也是它能增强免疫力、抗疲劳、抗病毒的基础。在盛产羊肚菌的山区，流传着这样一句话：“年年吃羊肚、八十照样满山走”。羊肚菌是传统的食疗菌子，不多产，却效用非常大。
羊肚菌这种鲜珍，无论怎么烹饪都能体现它的鲜味，所可以尽可能少添加调料，如果3～4天吃不完，可以放到冷冻层，冷冻可以保存3个月。或者在阴凉干燥处风干，制干后可保存6~9个月。
鸡枞（zong）菌：最香甜的蘑菇 富含多种生物酶及生物活性成分
鸡枞菌，别名蚁枞、伞把菇、鸡肉丝菇、鸡肉菇。胡坚老师表示，鸡枞菌是云南著名特产，可以入药，为珍贵食用菌。因肥硕壮实，质细丝白、鲜甜脆能、清香可口，其内部纤维结构、色泽好像鸡肉，烹饪熟了又有鸡肉的特殊香味，故名鸡枞。其含有丰富的氨基酸、维生素和醇类物质及多种生物酶，还含有多酚、多糖、黄酮等多种生物活性成分，这些活性成分常被用在镇痛消炎、提高免疫力、修复机体器官损伤及调节身体机能，抗氧化，预防癌症等方面。
所有菌类中鸡枞的鲜味氨基酸含量最高（9.35 mg/g），除鲜味氨基酸外，鸡枞菌中的甜味氨基酸也远高于其它野生食用菌，是一种香甜可口、清香宜人的云南野生食用菌。
养血润燥 增强人体免疫力
我国传统医学认为鸡枞菌有益胃，清神和治疗痔疮等功效。明李时珍《本草纲目》记载“鸡枞菌气味甘平, 无毒, 主益胃, 清神, 治痔的功效”。胡坚老师说，民间常用于治疗痔疮出血, 可治脾虚纳呆、消化不良、痔疮出血等症。多有报道鸡枞菌治疗痔疮效果显著。现代医学研究证明，鸡枞菌有增强人体免疫功能、预防肠癌、养血、润燥、健脾胃等功效，适用于食欲不振、虚劳怔忡、痔疮下血者等，为古今中外颇受赞美的名贵食用菌。
3种美味吃法 别有一番风味
鸡枞菌的吃法很多，可以单料为菜、还能与蔬菜、鱼肉及各种山珍海味搭配，可无论炒、炸、腌、煎、拌、烩、烤、焖，清蒸或做汤，其滋味都很鲜，为菌中之冠。胡坚老师推荐了3种具体的食用方法：
1．直接食用 新鲜鸡枞直接食用，清炒，炖鸡，做面条，过桥米线加入鸡枞都是难得的美味。
2．制成鸡枞油 采用新鲜鸡枞菌与食用油的比例1：6，加热制作鸡枞油，这样既能保留鸡枞菌的风味和营养, 又能解决长期储存的，随时食用的难题。
制作方法：把新鲜鸡枞菌清洗干净，沥干水分，加入3%的食盐拌匀，烘干( 含水40%左右)备用，试验证实用非转基因大豆压榨生产的大豆油制作的鸡枞油品质最高，加入适量辣椒的鸡枞油更美味。
3．调成鸡枞酱 选用新鲜鸡枞菌为原料，洗干净后磨成酱醪与辅料混合，装瓶杀菌即为鸡枞酱。鸡枞酱颜色鲜艳，为浅红褐色，味道鲜美，营养丰富，鸡枞酱是一款老幼皆宜的调味品。
3种美味吃法 别有一番风味
鸡菌的吃法很多，可以单料为菜、还能与蔬菜、鱼肉及各种山珍海味搭配，可无论炒、炸、腌、煎、拌、烩、烤、焖，清蒸或做汤，其滋味都很鲜，为菌中之冠。胡坚老师推荐了3种具体的食用方法：
1．直接食用 新鲜鸡直接食用，清炒，炖鸡，做面条，过桥米线加入鸡都是难得的美味。
2．制成鸡土从油 采用新鲜鸡菌与食用油的比例1∶6，加热制作鸡油，这样既能保留鸡菌的风味和营养, 又能解决长期储存的，随时食用的难题。
制作方法：把新鲜鸡菌清洗干净，沥干水分，加入3%的食盐拌匀，烘干( 含水40%左右)备用，试验证实用非转基因大豆压榨生产的大豆油制作的鸡油品质最高，加入适量辣椒的鸡油更美味。
3．调成鸡土从酱 选用新鲜鸡菌为原料，洗干净后磨成酱醪与辅料混合，装瓶杀菌即为鸡酱。鸡酱颜色鲜艳，为浅红褐色，味道鲜美，营养丰富，鸡酱是一款老幼皆宜的调味品。
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