创新菜,这道菜品的难点是猪肚。大家都知道猪肚表皮有一层粘液,用普通的方法很难去除,在小厨本地盛产香蕉,而香蕉叶就是清洗猪肚的法宝。把蕉叶撕成条状,越细越好,然后放入盆里,放入猪肚用蕉叶不断搓揉,大约十分钟后取出,冲洗干净,蕉叶扔掉。接着放入盐搓揉几分钟,冲洗干净,继续放入生粉搓揉几分钟,冲洗干净,放入清水里浸泡,如此折腾下来,猪肚洁白,粘液尽除。
猪肚有个特性,就是容易老韧,为保险起见,一般会放入高压锅压二十分钟后,自然放气,取出切条状。这样后续怎么加工,猪肚都能保持爽口不韧。莴笋去叶,叶不要丢弃,还有用,去皮后切块,烧开水后放入莴笋焯水,接着捞到锅里,加入猪肚,高汤烧开,加入盐,白胡椒粉拌匀,出锅。最好是手磨瓶胡椒粉,味道更香。
摘下来的莴笋叶清洗干净后,沥干水分待用。烧锅注少量油,放入蒜蓉辣椒爆香,加入莴笋叶翻炒至软,加入盐调味,出锅;鸡蛋煎莴笋叶,鸡蛋打散,加入盐,糖,胡椒粉,料酒拌匀,莴笋叶清洗干净后切丝,放入蛋液里拌匀,热锅冷油,倒入蛋液煎至两面金黄色,出锅。也可以莴笋叶,蛋液分别炒熟,然后在锅里炒匀,看各地方口味。
莴笋炒香干
莴笋一根去皮后切丝,香干五六块切丝,胡萝卜半个切丝。爆香葱蒜后放入香干翻炒,加入一勺高汤继续炒,加入莴笋丝,加入糖,盐,生抽调味,加入生粉水勾芡,加入蚝油,包尾油拌匀,出锅。
凉拌莴笋丝,莴笋丝浸泡几分钟后,放入沸水里焯水,时间十秒,捞出放入凉开水中过凉,捞出沥干水分后,放入盆里,加入芝麻油,米醋,白糖,盐,生抽,辣椒圈,炸花生碎,炒芝麻拌匀即可。酸辣莴笋,去皮切片后加入盐腌制一个小时以上,倒入袋子里挤干水分后,放入盆里,加入糖腌制二十分钟后,加入生蒜蓉,辣椒,米醋腌制两个小时即可。
莴笋炒腐竹,这道是家乡风味,炸腐竹放入清水里浸泡至软,捞出沥干水分,切段切丝切条都可以,莴笋也是,腐竹切什么形状,莴笋跟切。烧锅放入一勺高汤,加入盐,糖,生抽调味,放入腐竹炒两分钟后,加入莴笋炒一分钟,加入蚝油拌匀,出锅。莴笋炒木耳,预先浸泡好木耳,撕成块,放入锅里翻炒一会,加入半勺高汤,加糖,盐调味,加入莴笋炒两三分钟,出锅。
其实莴笋是百搭,就算是火锅也能看到它的身影,爱人小女就把水煮莴笋当做减肥晚饭,制法就是清水烧开后放入莴笋丝略焯,捞出即可食用,不用放任何调味品。
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