喜宴上菜的讲究
本文作者 倪方六
这几天在准备婚礼答谢宴,特意关注了传统婚宴,即俗话说的“喜酒”风俗。
婚宴在丰盛的菜品之外,最突出之处是要有喜庆的气氛和元素。人们都说,喜酒喜酒,歪歪扭扭,就是喜酒喝醉了也没有人会笑话你,所以,喜家都会准备充足的酒——管够,让宾客开怀畅饮。
(城里婚宴现场)
(农村婚宴现场)
与其它主题的宴席不同,喜宴的开席时间拖得都比较长,一是让“入席”的宾客互相聊天,说说家长,不少亲朋可能都是好长时间不见,甚至多年不见,正好利用这开席时间问长问短;再是为上菜留下充实的时间。
决定“开席”以后,开始上菜,怎么上菜是大有学问的,以陕西等地来说,传统婚宴,都是先上4只冷盘,这先上的冷盘一定要味鲜色美,喜庆话叫“四时”。
有的地方,在上了凉菜的同时,会上4只小盘干果、1盘瓜子,这干果和瓜子不算菜,是供宾客等待冷菜上齐、正式举箸前消磨时间的,但也有说法,叫“瓜果丰登”。
(农村婚宴,冷盘)
冷盘上齐后,就可以举箸碰杯了——正式开席。酒过三巡,开始上热菜,即正菜,进入“正席”过程。
正菜不能随便上,先端上桌的忌炒菜,因“炒”与“吵”同音,老话认为不吉利,主婚后小俩口将经常吵架。而要先上大碗烧菜。其实过去流行“吃八大碗”,也没有炒菜的,冷盘之后就是上装在大碗中的烧菜。
(红肉)
第一菜,即头道菜一般都是红肉。红肉的做法一般厨师都懂,不一定是猪肉,但必须是红烧,“红”谐音“鸿”,取“鸿宴满堂”口彩。
第二道菜,一般会上“全家福”,有“阖家团圆”、“有福同享”之意。
第三道菜,各地会有不同,但菜名一定要吉利。如南方会上“八宝羹”,由糯米、百合、白果、红枣、莲子等8种名字吉利的果实 做成,取“百年好合”、“早生贵子”、“白头偕老”之意。同时,这道菜也能让饿了宾客“填肚子”。
(热炒 杂锦)
头三道菜上完以后,下面的菜可以随便上。但要注意的是,最后一道菜又不能随便上了,一般质把鱼放在最后上,取“喜庆有余”之意。
在过去,每上一道热菜,主事“唱礼人”(有的地方叫“支客”)要高声报出菜名,这一是礼俗,也是提醒就食者、现场行人注意避让。在上桌时,“唱礼人”要说喜话,一般是四言八句,当然说的都是好听的吉利话。如上头道菜红肉时,会喊“红肉上席”,接着说——
挂红灯,披红彩,
红喜门中红宴开。
亲戚朋友贺红喜,
满常喜气红运来。
总之,不论怎么上菜,上什么菜,一定要围绕“喜庆”、“吉祥”主题,这在农村特别讲究。如在北方农村,一般婚宴上菜顺序是——
(花摆:龙凤呈祥)
(上菜)
一为“花摆”,即将“龙凤呈祥”雕花菜,首先端上桌,以表明宴席的性质;也有将这道菜作为归后一个压轴冷盘端上来;
二为“四双拼”,即将烤肉卤肚、炙骨白鸡、哲皮彩蛋、胗山油虾等四道拼盘上席,以烘托喜庆气氛;
三为“四甜点”,寓意“甜甜蜜蜜”,因为都是花色点心,宾客可以先来点小吃,垫垫肚子,以方便多喝喜酒;
四为“四彩炒”,即上四道带红红绿绿的热炒,给宾客助酒兴;
五为“六大菜”,将最丰盛的六道硬菜端上来,把婚宴推向;
(丰盛婚宴)
六为“两道汤”,先上一甜味汤,寓意新婚夫妇“甜甜美美”,再上一咸味汤,迎合众人口味,有的不爱喝甜汤的可以喝咸汤,做到“皆大欢喜”;
七为“鸡”,寓意吉祥;
八为“鱼”,寓意喜庆有余。
(农村婚宴烧鱼)
在鱼上来后,意味着全部菜上齐了。接下来会有主食(面食)上来。南方主食一般是米饭,北方多是面食。面食有饽饽、馒头、水饺、面条等。饽饽和水饺俗称“子孙饽饽”,寓意“早生贵子”、“顺顺利利”;面条则寓意情意绵长,但有的地方忌食面条、水饺,认为面条长,“不顺”;水饺短,“减福”。
在上热菜过程中,喜家和新人先后会出来,挨桌敬酒,一般在“大菜”上来后,主人先出来。再后是一对新人出来。现在城里一般是一起,父母带着一对新人出来敬酒。如果桌数比较多的话,酒过三巡就开始轮流敬酒了。
(新人敬酒)
要注意的是,婚宴菜谱的编排和菜名,一定要有寓意,俗谓“双喜、四全、婚扣八”,菜品要成双成对,寓意“喜事成双”;逢四扣八,意思是“待要发,不离八”。
菜肴数量最少是8道,即农村常说的“八大碗”,多的有48道。以8道、12道、16道、18道、20道多见。比较受欢迎的是16道和20道。
16道菜,东北叫“四四席”,即四凉菜、四大菜、四熘炒、四烩碗;陕西叫“重8件”,即8冷菜、8热菜,或8素菜、8荤菜,计16道。
如果是18道菜,会另外凑两道吉祥菜上来,如可以是杂烩,这叫“欢聚一堂”,或“皆大欢喜”;也可以是“四喜九子”,等等。
(上海婚宴用菜)
(农村婚宴)
具体用多少道菜,要看婚宴的档次和预算,条件好的、讲究的就要多上几道。像在中原河南等地,婚宴一般是四荤四素、四炒四烩、八大碗八小碗、八蒸八汤。
在过去,婚宴还有“全席”与“半席”区别,有鸡有鱼为全席,无鸡无鱼为半席。半席是喜家经济条件有限的情况下主办的,现在基本上不存在了。
但就是有鸡有鱼也分出档次。如有的人家考虑成本、随的红包又不会大时,会上半只鸡,即将一只鸡分剁成两半烧。有的则是全鸡,菜的份量就足了。
现在能办婚宴,一般不会用半只,都是全鸡、全鸭、全鱼了,不然会被赴宴人骂的,评价就差了,失去了办喜事的气氛。
(农村婚宴后厨,准备开席上菜)
(农村婚宴,临时露天支祸)
(注,部分图源)
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