干烧鱼翅
［主料辅料〕
干玉脊鱼翅⋯750 克川盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克
黄豆芽⋯⋯⋯150 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克
肥母鸡肉⋯⋯750 克姜⋯⋯⋯⋯⋯100 克
火腿⋯⋯⋯⋯l00 克葱白段⋯⋯⋯100 克
猪肘⋯⋯⋯⋯750 克鸡汤⋯⋯⋯⋯3750 克
绍酒⋯⋯⋯⋯200 克芝麻油⋯⋯⋯⋯25 克
糖色⋯⋯⋯⋯⋯15 克猪化油⋯⋯⋯150 克
[烹制方法〕
1.选净玉脊翅用沸水泡软后，去尽杂质、子骨等，在沸水锅内反复氽煮
几次，去除杂质。将母鸡肉斩成块；猪肘刮洗干净剖开切成块，火腿切成厚
片；黄豆芽去头尾，姜拍松。
2.炒锅置旺火上，下猪化油25 克烧至四成热，放入姜25 克、葱白段25
克炒一下，加鸡汤750 克、绍酒50 克、鱼翅氽约10 分钟捞出，倒去汤、姜、
葱。按上法再将鱼翅氽两次，去掉腥味后，再用干净纱布包好。
3.炒锅置旺火上，下猪化油50 克烧至七成热，放入姜25 克，葱白25
克炒一下，加入鸡块、猪肘、火腿片煸几分钟，再加绍酒、糖色、川盐4 克
炒匀，接着加入鸡汤1500 克，炒沸后撇去浮沫，放入翅，移至小火上2 小
时。
4.炒锅置旺火上，下猪化油烧至六成热，放入黄豆芽炒断生，然后下川
盐炒匀打起，盛入大圆凹盘内。再将鱼翅取出，解开，将鱼翅放在黄豆芽上，
随即将嫁鱼翅的原汁用旺火收浓，加入味精、芝麻油烧于鱼翅上即成。
[工艺关键]
1.“于烧”是一种使汤汁全部渗入原料内部或粘附于原料上的烹制方法。
其技法在中国菜系中独具特色。适用于鹿筋、鱼翅、鱼等原料。烹制时，用
中火慢炖，自然收汁，忌用芡。成菜有油亮味浓的特点。
2. 翅的汤汁要适量，待至翅熟极软、汤汁浓稠时，取出鱼翅。将原
汁用旺火收浓，浇于鱼翅上。
（风味特点）
1.鱼翅，自古即列为海产八珍之一。是用鲨鱼的背鳍、胸鳍、臀翅和尾
鳍等加工干制而成；上品为整翅、排翅，亦称玉脊翅。其食用价值，富含胶
原蛋白质及脂肪、糖类等多种营养素。多以烧、烩、蒸及烹煮汤类等方法烹
制。
2.干烧鱼翅，是川菜中的名贵头菜。采用川莱独特的传统技法“干烧”
而成。运用细烧慢腺之法，使汤汁渗透到鱼翅内部，井使其味汁粘附在翅针
之上。有“微火妙功，细烧慢；自然收汁，火中取宝”之说。成菜油亮味
浓，翅针有光泽，质地粑糯柔香，咸鲜味浓醇美。
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