老祖宗的腌制酸菜方法（酸菜做法）
用料
盐适量；苦芥菜想吃多少做多少；糯米水/大米水（洗米水）适量；玻璃瓶（瓦缸）1个
做法
芥菜
瓦缸是芥菜最好的选择，因为透气性很好。
没有瓦缸可以要这样子的玻璃缸，透气性不是很好，但是普遍实用。
糯米（大米）洗米水
芥菜洗干净晾干水分（如果有太阳的话也可以在太阳下面晒晒，让菜叶晒软一些了比较好搓盐，这样菜叶不容易烂），拿适量的盐轻轻搓一下！（记得要轻一些，别把芥菜搓烂了，搓烂就不好看了！这一步叫做“搓青”把菜的青搓一下，腌制好了之后不会有怪味！）
搓好的芥菜放缸里，然后把洗米水倒入缸里，洗米水要淹没过芥菜，把它放置在阴凉通风处静置两天让其发酵。
静置第三天之后把前面的水倒掉，然后倒入新的洗米水，静置三天。
静置三天之后再换一次，一共换两次，腌制的酸菜八天或者九天就可以拿出啦来吃了！（随着天气的变化，亲们要自己适当的延长酸菜的发酵时间哦！）金黄明亮的酸菜出坛子啦！！！
美美的酸菜，无添加，吃得放心！！！
很多人为没有玻璃缸和瓦缸烦恼，小编告诉你不用烦恼噢，你可以用这种宽口的储存罐噢！
这种也可以用噢！
或者说，你家里有吃腐乳，或者其它腌制品剩下的这些瓶瓶罐罐也可以利用起来噢！
实在没有宽口瓶子，这样的玻璃瓶家里都会有一些的吧！
只要你觉得方便的瓶子都可以用起来噢！
另外，如果你用的瓶子过小，或者瓶口过小的话，菜是放不下瓶子的，要给菜搓完青之后切到你需要的大小，或者适合放到瓶子的大小噢！
把菜切到你满意的大小之后，把菜放进你需要的罐子或者瓶子里面再放淘米水进去腌制噢！
罐子/瓶子不要密封，稍微盖好不让脏东西进去就可以了！因为酸菜发酵需要透气，太密封了，它发酵的时候会产生气体把罐子/瓶子撑爆的噢！
记住最最重要的一点是，不管是用什么缸/罐/瓶来腌制，都不能粘到油哦，一定一定是无油容器噢，不然腌制的菜会发霉发臭的噢！
泡酸菜烧鸡
材料
主料：仔公鸡1只（约1500克），泡酸菜250克，家常豆瓣50克，姜片，葱节，葱花，胡椒粉，料酒，味精，白糖，鲜汤，精炼油各适量。
做法
1、仔公鸡宰杀后治净，取出鸡杂另作它用，将鸡肉斩成3厘米大小的块；泡酸菜切细。
2、炒锅置火上，放入精炼油烧热，下入姜片、葱节爆香，再下入鸡块煸炒并烹入料酒，炒至鸡块水气收干且吐油时，下入家常豆瓣和泡酸菜炒匀，最后掺入鲜汤，调入胡椒粉和白糖，烧至鸡块入味且粑软时，调入味精，起锅装盘，撒上葱花即成。
酸菜肉丝
用料
酸菜；猪肉；葱；姜；蒜；酱油；盐；味精
做法
葱姜蒜炝锅
加入猪肉丝
少量酱油，翻炒，变色后加入酸菜
倒入少量的水，不粘锅即可
把水炒干后，加入盐和味精即可出锅
小炒酸菜
用料
酸菜；蒜瓣；朝天椒；盐；米酒；味精
做法
酸菜泡洗干净,切成细丝
朝天椒斜切成小段,蒜瓣切成细粒
锅中放入油烧热,朝天椒和蒜粒爆响
放入酸菜翻炒,烹入米酒翻炒,出锅前加入盐,味精调味
酸菜炖排骨
用料
东北酸菜；猪小排；葱；姜；蒜；八角；花椒；盐；酱油；猪油
做法
酸菜切丝，冲水，捞出水分攥干水分
小排焯水，去血沫，捞出凉水入锅，加八角，花椒，少许盐炖20分钟左右
蒜，姜切片，葱切段
炒锅加猪油，量要比平时多些，葱姜蒜，花椒、八角爆香
加酸菜丝翻炒5分钟，炒到有酸菜香味出来，加酱油上色
把刚炖好的排骨和排骨汤添入锅里，中火炖20分钟左右，加盐调味出锅
酸菜肥牛煲
用料
肥牛片；酸菜；泡野山椒；泡辣椒；姜；蒜；胡椒粉；盐；高汤
做法
红薯粉条事先以水泡软
肥牛刨薄片（超市的肥牛片也很省事）
锅内热油放入姜片、蒜粒爆香，后将酸菜、泡野山椒、泡辣椒倒入翻炒出味
倒入事先备好的高汤（可以开水代替，但味道稍逊），加入粉条，煮至沸腾后中火续煮5-8分钟
放入肥牛片，迅速划散
肥牛片很快就会变白至熟，以盐、胡椒粉调味即可
酸菜汆白肉
用料
酸菜400g；五花肉200g；小葱2棵；姜2片；蒜3瓣；花椒10粒；八角1个；盐适量；油适量
做法
锅里加凉水，放入五花肉、姜，蒜，花椒，八角和小葱。葱姜蒜要留下1/3切成末待用。
大火烧开后撇净浮沫，转中火炖煮20-30分钟。
肉捞出晾凉，煮肉的汤滤净待用。
晾凉的五花肉切成薄片。
重新起锅，锅里倒油，放入葱姜蒜末炒香。
放入酸菜翻炒均匀，然后倒入肉汤，将切好的五花肉摆在酸菜上，加盐调味。
然后倒入肉汤，将切好的五花肉摆在酸菜上，加盐调味。
大火煮开后转中火炖煮10分钟就可以了。
大骨棒炖酸菜
用料
东北酸菜一袋；猪大骨棒一根；葱一段；姜一块；八角一个；白醋少许；料酒一匙；花椒10粒；盐
做法
大骨棒用水浸泡出血水后斩成两半（买时请档主直接给敲断），开水放入骨棒焯烫变色后捞出先净备用
把骨棒放入高压锅中，加适量清水，放入葱、姜、花椒和八角，加入少许白醋和料酒，盖上高压锅加限压筏，大火烧开后，转中火压制15分钟，关火，待高压锅自然冷却
将酸菜取出，用清水冲洗一遍，用手攥干备用
打开高压锅，将骨棒连汤倒入砂锅中，再放入酸菜炖煮10-20分钟，调入适量盐就可以了
酸菜炒土豆丝
用料
东北酸菜；土豆一个；小葱三根；姜；干红小辣椒；生抽；盐；白糖少许；蒜两瓣；香油
做法
土豆去皮切丝，用凉水冲洗一下
把土豆丝拌入酸菜中腌制，让土豆丝充分吸引酸菜的味道
干辣椒切小断，葱切葱花，蒜切片，姜切丝
锅中放油、油热后放入干辣椒断、葱花、蒜片和姜丝爆香
放入腌制好的土豆丝和酸菜，翻炒
调入盐、白糖和生抽后继续炒至土豆丝变软（约1分半钟），关火淋入少许香油和小葱段搅拌均匀即可
牛肉炒酸菜
用料
牛肉300g；酸菜200g；盐、鸡精适量；姜蒜适量；花生油适量
做法
牛肉切片，用姜盐生粉腌制20分钟
酸菜切碎备用
锅烧热炒干酸菜，看到酸菜
很干的时候放油爆香
盛起备用
洗净炒锅，烧热锅内加油
爆香姜蒜炒牛肉
牛肉炒到6、7成熟立刻
倒入酸菜一起翻炒调味出锅
腌酸菜
用料
盐500克；水5000克；缸豆1500克；白萝卜1000克；辣椒300克；姜100克；蒜100克；花椒20克；二锅头4瓶盖
做法
将花椒跟盐跟水一起煮开放凉
材料洗净晾干，最好太阳底下晒半天
白萝卜切块，缸豆盘起，姜，蒜，辣椒下入腌罐里面，所有工具用开水烫下，要无水无油
将花椒盐水倒进罐里，要保证没过食材，别让食材露出来，不然会发霉
最后倒入两瓶盖的高度白酒杀菌
酸菜炒粉条
用料
东北酸菜；粉条；葱；姜；蒜；猪瘦肉；盐；料酒；白胡椒粉；酱油；八角2个；干辣椒3-4个
做法
猪肉切丝加入料酒、盐和酱油抓匀腌制10分钟
酸菜用清水洗净沥干，粉条泡软，葱姜切末，蒜切片
锅内热油，放入八角
再加入干辣椒，葱姜蒜爆香
放入肉丝翻炒至变色
放入酸菜翻炒均匀
加入清水，再加入酱油，盐，白胡椒粉调味
放入粉条
焖煮10分钟至汤汁收干后即可
炒酸菜
用料
酸菜一袋；蒜4瓣；酱油适量；葱适量；盐适量；姜3片
做法
炒熟肉丝、放葱姜蒜、花椒面，酱油、老抽、酸菜我买的是袋的，洗干净后，水抄一下，开锅捞出，沥净水，放入锅中、翻炒均匀，放少量水，、开锅后至收汤，放盐，味精，香油，蒜、翻炒均匀出锅，炒酸菜得多放油，多炒一会才好吃
酸菜猪肉炖粉条
用料
骨头汤；五花肉；粉条；酸菜；八角；桂皮；香叶；盐
做法
五花肉放凉水中加八角
桂皮香叶和少许盐煮至能插进筷子，捞出晾凉切片
粉条煮熟，捞出过以下凉水备用（我用的红薯粉条）
酸菜攥干水份备用(我买的都是切好的丝，成棵的话要切丝）
锅内爆香葱姜，下酸菜翻炒1分钟
加入骨头汤，倒入花肉片和粉条，调入少许盐，鸡精，大火烧开，中小火慢慢炖至汤汁浓稠即可
东北炖酸菜
用料
东北酸菜1棵（约800克）；五花肉片50-100克；植物油1大勺（15毫升）；葱；姜；蒜末1小勺（各5毫升）；生抽1大勺（15毫升）；盐1小勺（5毫升）
做法
将酸菜反复用清水冲洗干净，外围的大白菜帮一定要掰下来一片一片认真洗净
洗去腌渍的酸水后，将酸菜用力挤干水分，放在漏水的篦子上再控水10分钟
将酸菜的厚大叶片先用刀，以跟菜板平行的方向剖为薄片，然后再切成细丝，将其他相对娇嫩的菜叶、菜心部分也切为细丝
用手将酸菜丝中的水挤去大部分（不能挤得太干，还要保留一点点水分。这个力道主妇来做正合适，要是男士操作这一步，就要下手轻一些啦）
大火烧热炒锅，加入植物油，加入葱姜蒜末煸出香味
锅中加入五花肉片，快速煸炒到肉片变色后，下入酸菜丝
翻炒酸菜丝大约3至5分钟，然后加入生抽，炒匀
加入刚刚没过酸菜的清水，盖好锅盖，用中火炖15至20分钟（其间要记得翻动几次锅中的菜）
在锅中的酸菜汁还剩下大约30至50毫升的时候
加入盐，调入适量鸡精，炒匀后即可出锅
自制酸菜
用料
青菜；朝天椒；花椒；姜；大蒜；盐；清水
做法
青菜买回来先晒一天，把菜稍微晒干一些
准备好辣椒，花椒，大蒜，姜，洗干净擦干水分备用
在泡菜坛子里装上清水，加入食盐50克~80克左右，把以上的调料放到坛子里备用
洗干净晒好的青菜，用毛巾擦去多余的水分
将青菜放到坛子里，使劲压青菜，使水能没过青菜
在最上面撒上适量的盐
最后压上鹅卵石。（因为青菜会浮上来，压石头的作用就是使菜能完全泡在水里，如果有大块的鹅卵石最好，我们找不到大石头，只好把我做欧包的鹅卵石拿来压了
泡上3天到1周便可以拿出来做菜了
酸菜五花肉
用料
四川泡酸菜200克；五花肉500克；葱姜蒜适量；生抽、老抽适量；香料八角一个，桂皮一小片，香叶3小片；花椒1小把；干辣椒5个；冰糖20克左右(按自己口味添加哦)
做法
五花肉买回来温水洗干净放冷冻半小时左右，更好切。五花肉切成大小适合自己的丁，泡菜切细，便于出味，葱姜蒜和香料，花椒，干辣椒放盘备用。
冷锅下油，放入冰糖，炒到冰糖融化，颜色变深就可以了。
冰糖炒到焦糖色后，下五花肉翻炒，然后加入葱姜蒜。
加入香料，少量老抽和生抽，让五花肉多炒一下，煸出油，五花肉吃起来才不会那么腻。
炒好的五花肉剩出，然后把酸菜用油煸炒，这部也可以放在最开头的，先把酸菜炒好再炒五花肉。
酸菜炒好后放入五花肉，这时可以调入一点的盐。
这步我转到铸铁锅，当然也可以直接在炒锅里面，加入开水，小火慢炖一小时左右。
一小时后，可以吃啦！味道真的好，太下饭了。
榨菜肉片酸菜汤
材料
酸菜(酸卷心菜)300克，红椒2个，榨菜50克，猪肉片50克，葱花少许。调料精盐适量，味精1／2小匙，八角1粒，胡椒粉适量。
做法
1、将酸菜洗净切丝，挤干水分。
2、红椒洗净去子切小块。
3、猪肉洗净切片。
4、榨菜切条，入沸水锅中煮3分钟去盐分，捞出冲凉。
5、锅中加2大匙色拉油烧沸，下入葱花炒香，加猪肉片、榨菜、酸菜翻炒均匀，倒入6杯番茄汤底，加入其他所有原料煮沸后，下入调料再煮10分钟，离火即可。
材料替换
用蛎黄替换榨菜再加粉丝，则成为蛎黄肉片酸菜汤。
口味变化
调料中增加红油、牛肉汁则成为榨菜肉片酸辣汤。
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