牛肉对于很多“肉食动物”是一道无法错过的美味，用牛肉为食材制作的五香牛肉，更是夜宵下酒的华丽舞曲，最近和一位网友聊着五香牛肉，一些探讨的东西都对于那些喜欢五香牛肉的朋友来说，或许会有所裨益。
对于五香牛肉，相信不少朋友存在这样的误解，觉得五香就是指五种香料，其实五香牛肉并非指只是使用五种香料，而是在说使用相对少量的香料，而对于牛肉而言，使用香料的种类过多，那是有损于牛肉本身的肉味的，肉味的损失对于牛肉这种食材而言，那是致命的，所以在酱卤中，对于牛肉而言，越是成功的配方，往往使用的香料是越少的。
今天和大家分享的这种五香牛肉的卤水，它为了更好的突出牛肉的本味，于是舍弃常用的香叶、砂仁这样和牛肉契合度十分高的香料，在配方的构筑上，虽然还是以八角、桂皮、小茴香的经典方式来构筑前香，但是它将小茴香用于君料的位置上，而将八角、桂皮作为辅助。去腥上只是简单的选用了良姜和花椒的搭配，花椒为臣料，良姜为佐料，两种香料结合，可以在去腥与保持牛肉本味上取得一个平衡，最后搭配上丁香作为一个后香的推力，将花椒和良姜的辛辣感渗入肉质中，提高肉香，而定香方面上只是简单的选择了草果，草果既可以平衡香味，也有解腻的效果，十分符合牛肉。
斟酌之后定下的配方如下：
香料包：小茴香65克、花椒14克、八角13克、桂皮6克、良姜6克、草果2克、丁香一颗、嫩姜一块约20克、大葱约15克
调味料：盐55克、冰糖15克
底汤：牛骨一根敲碎飞水后，加入8斤左右的清水
制作流程：底汤大火烧开约5分钟后，将盐和冰糖加入其中，转小火3分钟左右加入嫩姜和大葱，接着将料包放入其中，小火熬制大约35分钟，熬制过程中需不断的将浮沫清理。关火将料包和料渣清理干净，一份用于牛肉的五香卤水便完成了。
使用上面的卤水，牛肉的处理十分重要，首先牛肉需要活水浸泡两个小时，然后将泡好的牛肉放入冷水中，冷水焯直到没有血水为佳，卤制时需要用小火，卤制时间约半个小时，然后浸泡一夜方可，浸泡时卤水表层的浮油需要抹去，特别是现在天气快热了，这样可以有效的防止变酸。
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